美食从和面开始

这话说的真是有水平。
他没说让大家问他，而是用讨论这个词代替。
其实他啥都懂，而徐拙几人啥都不懂，说讨论真是太客气了
徐拙不由得感叹一声。
人家于培庸做人真是滴水不漏。
跟他交流，既感觉不到咄咄逼人的气势，也不会因为身份差距太大让人有压迫感。
怪不得同样都是国宴主厨，老爷子在圈子里名声不显，而于培庸却享誉国内外。
这人真是太会来事儿了。
于培庸顿了一下，开始讲解做这道菜的要点。
蟹黄豆腐这道菜，主要是要把豆腐的嫩表现出来。
所以遇不到好豆腐的时候，厨师们都喜欢用内酯豆腐来做。
在做的过程中，想要让豆腐保持嫩的口感，就不能让豆腐接触到热油。
因为豆腐接触到热油就会变硬，做其他菜的话，豆腐变硬倒是没问题，有时候还专门煎一下增加豆腐的口感呢。
但是蟹黄豆腐这道菜，豆腐一旦被煎过，整道菜就毁了。
也就是说，这道菜并不是炒出来的。
而是用带着蟹黄的高汤，煨出来的。
另外，这道菜需要勾芡，但是只能有薄薄一层。
要是勾芡太多，豆腐吃起来就没有了滑嫩的口感，反而变得粘乎乎的，影响整体感官。
还有一点，这道菜想要好吃，要放入猪骨高汤。
猪骨汤能增加香味儿，还能让豆腐充分吸收。
不过今天用的是秃黄油，里面本身就含有大量猪油，所以猪骨汤倒是可以省去。
但是平时做这道菜的时候，最好用猪骨汤增加香味儿。
于培庸语速不快，说几句就停顿一下。
等大家把他说的话消化完之后，才继续说。
全部说完之后，他开始动手做。
开火，把锅烧热，先倒入一勺花生油滑锅。
“小拙，为什么做菜之前要滑锅？”
又来了，这让徐拙想起了爱提问的初中老师。
不过现在的气氛挺好，完全没有初中时候的那种紧张感。
“滑锅可以有效防止粘锅，也能让锅具受热更加均匀。”
于培庸笑笑：“这不是你爷爷教你的吧？”
徐拙嗯了一声：“这是我干爹教我的。”
于培庸见过魏君明，他一边晃锅一边说道：“等会儿忙完给他去个电话，中午我下厨，请他喝酒。”
“好的。”
滑锅过后，于培庸舀了一勺蟹壳油倒进了锅里。
随着油温的升高，一股诱人的蟹香味儿便扑面而来。
接着于培庸把葱花丢了进去。
用蟹壳油炸葱花，这味道真是太香了。
蟹味儿中夹杂着葱香，光闻这味道徐拙都觉得这道菜绝对好吃。
葱花炸好之后，于培庸拿着漏勺，把锅里的葱花一一挑了出来。
“葱花在里面会影响美观，所以最好挑出来。”
接着，他拿着勺子，从罐子里挖了两勺秃黄油丢进锅里。
凝固状态下的秃黄油进入锅里，便快速融化开来，阵阵浓郁的蟹香味儿，从锅里飘了出来。
于培庸把火关小，拿着勺子，不停的在锅里翻搅着。
“秃黄油里面放了香醋和花雕，所以这会儿需要用高温把里面的醋味儿酒味儿全都逼出来，不然味道不好。”
这道菜其实要用刚拆下来的蟹黄来做，味道最好。
但是刚拆下来那会儿，大家满脑子都是秃黄油，谁会想起做蟹黄豆腐？
等锅里散发出来的味道变成纯正的蟹味儿的时候，于培庸端着刚刚徐拙准备好的猪骨汤倒了进去。
然后盖上锅盖，把火开大。
“小拙，调点薄芡水让我看看。”
这么专业的名词，一下子把徐拙给整蒙了。
“啥是薄芡水？”





美食从和面开始 第388章 勾芡也有讲究【月底求月票】
于培庸有点意外：“你不懂芡水的区别？”
徐拙摇了摇头，他是真不懂。
对于勾芡，徐拙一直以为就是弄点淀粉水倒进锅里就完了。
这里面还有什么门道不成？
建国他们倒是多少知道一些，不过也都是一知半解。
曹坤做卤肉的，勾芡对他来说比较陌生。
薛明亮擅长小炒，除了鱼香肉丝之类的需要勾芡的菜，其他都不了解。
而建国就更别说了，一直没上过灶，对勾芡的了解仅限于最初级的阶段。
至于徐老板，不提也罢。
看到几人迷茫的眼神，于培庸乐了。
“没事没事，趁着这会儿没事，就给你们讲一下勾芡的区别和用法。”
勾芡是指在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力。
从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡一般分为两种类型。
一种是淀粉水加调味料，这种勾芡方式被称为兑汁。
另一种是纯淀粉水，行话叫白汁，是平时最常见的勾芡方式。
根据烹调方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分为四种：包芡、糊芡、流芡、薄芡。
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。
粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
粉汁比包芡稀，作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和红烧大肠等。
流芡一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。
在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热后勾入流芡，然后浇在菜肴上。比如红烧大鲤鱼、东坡肘子等。
薄芡是芡汁中最稀的，又称奶汤芡。
一般用于烩烧的菜肴，如葱烧海参、香菇油菜等。目的是让汤汁变得略微粘稠，突出菜品的色美味鲜。
讲完这些，于培庸拿来一个小碗，开始调薄芡。
同时还向几人说道：“调淀粉水要注意用量，不要超过菜品总量的三分之一，不然薄芡就变成糊芡了。”
他接了小半碗清水，用汤匙舀了两小勺生粉。
搅拌均匀后，碗里的淀粉水很稀，像是牛奶一样。
几人看着于培庸的操作，对薄芡有了新的认识。
至于其他勾芡的方式，徐拙倒是不着急学。
反正于培庸还要在在林平市呆好几天，可以慢慢了解。
这会儿锅里的高汤已经煮开，一锅黄澄澄的汤水看着格外诱人。
于培庸没有直接倒入豆腐，而是先调味。
“下豆腐之前，一定要把味道调好，这样味道才能浸入豆腐中，而且最后调味儿的话，容易把豆腐弄碎。”
调味儿很简单，只需要放点盐和胡椒粉就行。
不过因为秃黄油中本身就有盐分，所以放盐得注意点，不能放太多。
味道调好之后，于培庸把豆腐倒进去，把火稍微关小了点。
让高汤慢慢煨着锅里的豆腐。
几分钟后，锅里的汤汁逐渐变少，白生生的豆腐逐渐变成了金灿灿的颜色。
这个时候，于培庸冲他们几人说道：“现在就可以勾芡了。”
说完，他端着刚刚调好的淀粉水，再用汤匙搅拌两下，然后顺着锅边，淋入到了豆腐中。
很快，锅里的汤汁就变得粘稠起来。
于培庸端着锅晃动两下，让锅里的汤汁和豆腐尽可能的结合在一起。
然后把火关掉，出锅装盘。
这道菜属于汤菜，不适合装进盘子里。
于培庸看了一下，从碗橱柜中找了个小汤碗，端着锅，把豆腐小心的盛进去。
“小拙，知道为什么要用汤碗来盛吗？”
徐拙一愣，这也提问吗？
他想了想说道：“因为这道菜有汤汁，用盘子盛的话，容易流出来。”
于培庸摇了摇头：“孩子，你要记住，这道菜一定要趁热吃，只有烫嘴的时候，吃着才过瘾，蟹味儿才浓郁。”
“要是凉了的话，满嘴就是蟹腥味儿，所以要用汤碗，最好用那种比较深的汤碗来盛，这样就算吃到底，豆腐也能保持很高的温度。”
众人这才明白过来。
这道菜看似简单，没想到还有这么多讲究呢。
于培庸说完，随手抓了一把香葱末撒上去。
这道颜色金黄，色香味美的蟹黄豆腐，就彻底完成。
徐拙几人围着这道蟹黄豆腐，下意识的吞了吞口水。
按理说，他们刚刚吃过早饭，不应该饿的。
但是闻着这诱人的香味儿，看着这道菜那馋人的色泽，不自觉的就想尝一口。
“别愣着了，都尝尝吧。”
于培庸在炒锅中接了水，把锅洗刷干净。
扭脸看着几人还围着蟹黄豆腐打转，忍不住开口，催他们尝一下。
作为厨师，不要不好意思尝菜。
只有自己品味到了口感和味道，才有可能做出来。
一道菜连尝都没尝过，那能做好吗？
徐拙去消毒柜里拿来几个汤匙，一人发了一个。
吃这道菜不能筷子，因为豆腐做得非常水嫩，用筷子很容易把豆腐夹碎。
这会儿徐拙也算是明白过来，为什么于培庸让他切那么小块的豆腐，原来就是为了方便用汤匙吃。
他拿着汤匙，舀了一块豆腐，放在嘴边吹了吹，这才送进嘴里。
刚入口，蟹黄的香味儿就在口腔中弥漫开来。
汤汁味道浓郁，略微粘稠，更衬托出了豆腐的滑嫩。
轻轻咀嚼，豆腐便在口腔中融化开来。
馥郁芳香的汤汁，配上嫩滑爽口的豆腐，这道菜真是让人迷醉。
徐拙连着吃了好几块豆腐，这才恋恋不舍的放下汤匙。
“真好吃，豆腐嫩得根本不用嚼，太美妙了。”
于培庸笑笑：“你不是准备在店里上蟹粉豆腐吗？把蟹粉拿过来，再拿一根胡萝卜，我教你怎么把蟹粉豆腐做得好吃一点。”
嗯？
把蟹粉拿过来徐拙倒是不意外，但是他不明白的是，拿胡萝卜做什么。
难道说蟹粉豆腐中还要加胡萝卜不成？
“于爷爷，拿胡萝卜是做什么用的？”
“噢，忘给你说了，熬黄油用。”
“啥？”
“黄油？”
“那不是西餐用的吗？”




美食从和面开始 第389章 熬黄油【月底求月票】
于培庸呆愣愣的看着几人：“你们的基本功，可不够扎实啊。”
说完，他开始给几人讲解中餐中所用的的黄油。
首先，于培庸说的黄油，可不是西餐中那种从乳制品中提炼出来的奶油。
在中餐中，说到黄油，其实就是黄色的油脂。
或者说是可以增加黄色的油脂。
比如现在于培庸要做的蟹粉豆腐中用的黄油，其实就是把胡萝卜丝倒入蟹壳油中炸一下。
等胡萝卜丝略微发干的时候捞出扔掉，锅里剩下的油，就是中餐所用的黄油了。
用这种油炒菜，能给菜品染上一层漂亮的金黄色，一般的金汤菜，讲究的厨师都会用黄油来制作。
做黄油的方法很多，除了用胡萝卜之外，最常见的就是用南瓜来做。
不过用南瓜做出来的颜色更黄一些，没有胡萝卜这种黄中带红的色泽好。
除此之外，还有人喜欢用鸡的脂肪熬成鸡油，做出来的菜颜色也会带着金黄，而且还带着鸡肉特有的鲜味儿。
不过鸡油不能做蟹黄豆腐，因为鸡的味道会压住蟹的鲜味儿。
所以这道菜最好的选择，还是用胡萝卜做的黄油。
正说着，冯卫国手里拿着抗过敏药，兴冲冲的跑了进来。
“蟹黄豆腐做好了吗？还没尝过于大哥的手艺呢，今天说什么也得……没……没啦？”
徐拙低头一看，碗里的蟹黄豆腐确实没了。
从刚开始尝试到现在，于培庸一直在说着做黄油，几人一边吃蟹黄豆腐一边听，不自觉就沉浸了进去。
冯卫国这一喊才发现，碗里的蟹黄豆腐已经见底。
除了两三块被不小心压碎的豆腐之外，剩下的就是残留在底部的一点点汤汁。
然后徐老板拿着汤匙在碗底一刮，这下连碎渣也没了。
这让兴冲冲想要尝试一下他于大哥手艺的冯卫国，顿时失望至极。
“你们刚吃完饭，怎么就……怎么就不知道尊老爱幼呢？”
这个……
徐拙干咳一声：“冯爷爷你别急，现在马上要做蟹粉豆腐，能让你过过瘾。你放心，这次我们谁都不跟你抢。”
说完，他不自觉的打了个嗝儿。
好饱！
冯卫国愤愤的看了徐拙一眼。
这孩子，看着怪老实，没想到肚子里全是坏水。
秃黄油做出来的蟹黄豆腐，跟蟹粉做出来的会一样吗？
唉！
算了算了，毕竟他是于大哥的孙女婿。
蟹粉豆腐也不错，虽然味道差了点，但是好歹也跟大闸蟹有关。
冯卫国换了个笑脸，冲于培庸说道：“于大哥，真是辛苦你了，为了小弟这点口腹之欲，居然还捞劳您大驾……”
于培庸不喜欢这一套：“冯师傅不要这么说，什么大哥不大哥的，就是个厨子罢了，既然你想吃，正好我也想教教小拙，等会儿做好全是你的。”
说完，他冲徐拙说道：“把这胡萝卜去皮洗一下切短丝，切好之后也不要泡水。”
之所以切短丝，是因为切长了下进油锅中容易断开，形成油渣，影响口感和菜品的整体颜值。
徐拙开始切胡萝卜丝的时候，于培庸在锅里倒了一些蟹壳油，小火慢慢烧着。
他切了几段葱丢进去，慢慢炸葱油。
等徐拙把胡萝卜丝切好之后，于培庸等了一会儿。
在锅里的葱炸得差不多的时候，把胡萝卜丝倒了进去。
锅里顿时泛起了剧烈的油花。
等锅里的胡萝卜丝炸干之后，于培庸用漏勺从锅里捞出来，用盘子盛着。
“有椒盐的话趁热撒上一点，味道还不错，可可小时候特别喜欢吃。”
徐拙想了想，还真找到了一点。
这是做秃黄油之前，老爷子提前做好的。
当时不知道两千只大闸蟹到底有多少，担心店里的人忙不过来。
所以老爷子备了点椒盐，一旦螃蟹太多拆不完的时候，就把剩下的螃蟹炸一下，撒上椒盐让大家尝尝鲜。
结果没想到两千只大闸蟹顺利完成，预想中的椒盐大闸蟹也没了下文。
而准备的那些椒盐，更是没了用武之地。
徐拙把椒盐找来，往胡萝卜丝上面撒了一些。
捏一根尝了尝，胡萝卜丝香酥，跟椒盐简直就是绝配。
真没想到，这玩意儿居然这么好吃。
接下来的步骤，基本上跟蟹黄豆腐一模一样。
建国他们开始去忙自己的活儿，徐拙也开始和面准备做烩面片。
只有冯卫国，守在于培庸身边，继续吹着彩虹屁。
“真没想到，这道菜居然还能这么做，真是让小弟开了眼，于大哥好样的！”
于培庸还是那副风轻云淡表情：“冯师傅，记得02年在杭州，你给大家展示的就是蟹黄豆腐，做法跟这一模一样，难道忘了？”
他就这点不好，别人吹捧而已，还真当了真。
要换老爷子，这种彩虹屁再多也坦然受之，甚至还会沾沾自喜。
冯卫国怔了一下，没想到于培庸不吃这一套。
不过没关系，换个方法就行了呗。
“做法虽然一样，但是做的人不同，味道也千差万别，我觉得还是于大哥做的好，看得我直流口水。”
于培庸看了他一眼：“你在徐济民面前也这样吗？”
嗯？
这个问题把冯卫国给问住了。
开始苦思冥想这是什么意思。
冯卫国思索片刻，认为于培庸不爽自己曾经喊过徐济民为大哥。
圈子里都知道，他俩有矛盾，但是两家的孩子却走在了一起。
这种时候两人就算再不对付，也不能撕破脸，所以就得在别的事情上显摆一下他们的能力。
比如，自己喊大哥这事儿上。
以前喊徐济民大哥，现在又喊于培庸大哥。
确实有点望风使舵的感觉。
但是以前我也想喊你大哥来着。
可是你一点机会都不给啊。
去第一楼找你，你连见都不见一面。
兄弟我心里也很苦好不好。
他刚准备给于培庸解释一下自己跟徐济民只是虚与委蛇。
结果于培庸却接着说道：“以前他最讨厌别人奉承的，没想到居然没赶你走，真是有意思。”
“看来，这些年，他过得不是很开心啊！”
这声感慨，让冯卫国有些诧异。
两人不是老死不相往来了吗？
现在这是什么情况？
为什么我心里酸溜溜的？




美食从和面开始 第390章 喝酒【月底求月票】
中午，没出去旅游的人，全都聚在了店里吃饭。
姚美香拉着小丫头的手，对小丫头昨晚的经历很是同情，不由分说就埋怨徐拙一通。
这么大的事儿，当男朋友的居然没露面，实在可恨。
正在偷吃黄桥豆腐的徐老板：？？？？
她拉肚怎么怪我头上了？
这事儿跟我有关系吗？
再说我也不知道啊！
但是现徐老板没有说出来。
他已经彻底看透，千万不要跟女人讲道理。
因为女人根本没有道理可讲。
不管输赢，你都输了。
所以这个时候，就得假装自己是鸵鸟，一头扎进菜里猛吃，对别的事情一概不闻不问。
就算听到也假装没听到。
什么都是虚的，只有吃饱喝足才是正事儿。
所以，尽管姚美香在喋喋不休的说着。
但是徐拙还自顾自的吃着桌上的饭菜。
“你个憨娃，光顾着吃，也不赶紧说两句好听的话哄哄可可，人家爷爷可是在这呢，还不赶紧表现两下。”
徐老板无奈的笑笑：“干娘，你就别管了，酱菜做得怎么样了？现在能推出咱们的品牌吗？”
一说到这事儿，姚美香就来劲了。
心思也从撺掇徐拙讨好于培庸转到了生意上。
于培庸和魏君明以及孙立松冯卫国，四个中老年人坐在一起。
端着酒杯，品着老爷子珍藏了好多年的花雕酒。
这是于培庸做菜时候，无意中从柜子里翻出来的。
原本他没在意，但是看到罐体上的花纹和标签，顿时心动了。
三十多年的花雕酒啊，真是不多见。
正好今天喝酒的都是老人，不适合喝白酒，也不适合喝啤酒。
温一点花雕酒，配着满桌子的淮扬菜，端的是好享受。
就这样，在老爷子没有授权的情况下，于培庸自作主张，把坛子里的酒倒出来一半。
隔水温一下之后，陈酿花雕的馥郁芬芳顿时飘满了整个房间。
这酒不管从色泽上还是从味道上，都堪称是极品。
几个老头凑在一起，每人一小杯，一边吃菜，一边品着这醇香的花雕酒。
“你想不想喝点儿？”小丫头见徐拙一直瞄着旁边在温水中放着的酒壶，有些好奇。
徐拙摇了摇头：“我不喜欢喝酒，温吞吞的没啥意思。”
“那你在看啥？”
“我看他们能喝多少，回头好向爷爷回报。”
小丫头那乌溜溜的大眼睛转了转，当即听出来徐拙话里的含义了。
“徐爷爷舍不得喝的酒，你让别人喝，还告诉他让他不痛快，你到底是不是徐爷爷的亲孙子？”
这话让徐老板不高兴了：“于爷爷想喝，我能拦着吗？”
“徐爷爷辛辛苦苦珍藏了这么多年，那也不能招呼不打就喝啊……”
小丫头一脸气呼呼的样子，看得几人忍不住想笑。
还没结婚呢，这就开始向着婆家了。
徐拙可真找了个好媳妇儿。
只有于培庸微微叹了口气。
也不知道徐老头到底给自己孙女灌了什么迷魂药啊，这么向着他。
于培庸心里有些吃味。
早知道不给她讲当年那回事儿了。
不过一想到自己孙女跟徐济民亲近，于培庸就有些生气。
他端起酒杯，将杯子里的酒一饮而尽：“今天就算徐济民回来，这酒我依然照喝不误。偷我玉佩的事儿，我还没跟他算账呢！”
小丫头一听，更加生气起来。
人家偷你的玉佩是在帮你，居然好心当成驴肝肺。