美食从和面开始

自家老爷子没事儿就做淮扬菜撩拨于培庸。
现在人家也开始反击，做鲁菜了。
可惜小丫头不在，没法给于培庸录视频，这多少有点遗憾。
没法让老爷子看到于培庸的回应了。
但是于培庸不像是个喜欢装逼的人啊，他教自己做菜，难道是为了应付不久之后的羊城之行？
他还真猜对了，于培庸就是这么想的。
到时候万一老爷子真的让徐拙做一道菜显摆孙子，徐拙可不能做淮扬菜或者浙菜。
因为老爷子是鲁菜师傅，甚至可以说是鲁菜泰斗，他孙子要是做别的菜系的菜品，脸往哪搁？
这种情况别说打人家的脸了。
自己的脸就先被徐拙这个不孝孙子给打了。
所以为了老基友的面子，于培庸打算教徐拙做油爆双脆。
油爆双脆的食材并不复杂，甚至多少有点上不得台面，主料用的是下脚料的猪肚和鸡胗或者鸭胗。
但是这道菜做法极难，对火候的要求极为苛刻。
欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆。
是中餐里制作难度最大的菜肴之一……





美食从和面开始 第553章 油爆双脆【求月票】
油爆双脆这道菜，可谓爆炒菜品的巅峰之作。
做这道菜要用到刀工、勺工、调味、过油、汆水、爆炒、勾芡、调味等技能，每一项都几乎要达到极致才行。
比如刀工，刚开始处理猪肚和鸡胗时候，就够难为人的了。
特别是鸡胗，要里外去皮。
去外皮的鸡胗很小，也就相当于一节大拇指的大小。
但是在打十字花刀这一环节中，要在这拇指大小的鸡胗上足足切二十二刀，既不能切断，也不能有太大间隔。
手艺高超的师傅，切出来的花刀非常均匀。
每一刀都会切到距离底面两毫米处，这样既既能让鸡胗迅速受热，又不至于让鸡胗变得不完整。
除了刀工之外，这道菜要用到的勺工也是极致的。
整个爆炒过程不到十五秒，想要在这么短的时间内让菜品和调味品均匀结合，常规的搅动根本不行。
得用翻勺的技法辅助操作，让菜品在翻动的时候自行和调料结合在一起。
另外，入锅汆水和过油，也都需要精确到秒，根本不容有任何闪失。
超过一秒，菜品的味道和口感就会大打折扣。
至于勾芡，难度也很大。
因为油爆双脆这道菜，做成的时候不能有汤汁，所以要用到勾芡中的包芡，要用芡汁把菜品包裹起来，既能锁住水分，也能增加菜品的色泽和口感。
可以说，这是难度最大的一道爆炒类菜品了。
这道菜的衍生品不少，比如油爆鱿鱼、火爆腰花、火爆鱿鱼、油爆大虾等，都是用短促的时间通过高温热油把菜品烹调出来。
于培庸看了徐拙一眼：“怎么样？想不想学？”
徐拙连连点头：“想想想……就是，我担心我做不好……”
他没有爆炒的技能，花刀技能所用到的欹的刀工，更是毫无头绪。
更别说翻勺、调味和勾芡了。
徐老板觉得自己还没达到能做这道菜的地步呢。
于培庸拍拍他的肩膀：“没事，顺其自然，学不会就多练几遍，反正这几天没啥事儿，多练练说不定就能做好呢。”
徐拙点点头，答应了下来。
心里在暗暗祈祷，希望潜心好学这个技能今天别拖后腿。
争取把油爆双脆一举拿下。
“老弟，只要你能帮我把油爆双脆拿下，哥哥我过几天带你去羊城装逼！”
也不管系统能不能听到，反正徐老板很认真的进行了祈祷。
接着，就跟着于培庸去冷库拿鸡胗和猪肚。
“做这道菜，所用到的猪肚和鸡胗都需要新鲜的才行，不能经过冷冻。现在冷库里这些，都是凌晨在肉联厂排队买到的，买回来后经过初步清洗，放在低温冷库中进行冷藏，以此来保证品质鲜嫩。”
于培庸挑了十几个鸡胗和六七个猪肚。
这让徐拙很奇怪：“于爷爷，您这是打算做多少份啊？这也太多了吧？”
于培庸笑笑：“不多，这是一份的量，猪肚只用肚仁部分，一个猪肚上也就一点点，鸡胗需要里外去皮，也剩下没多少。”
猪肚就是猪的胃，在猪肚的上部，有一块比较厚实的肉，这部分被称之为肚尖。
肚尖去掉内外膜后成为一块又白又肥厚的肉块，被称之为肚仁。
不管猪肚牛肚还是羊肚，肚仁都是最脆嫩味道最好的食材。
于培庸把几个猪肚上的肚尖全部取下来之后，让人把剩下的部位送回到冷库中，哪些可以做猪肚汤或者其他菜品。
接着来，他拿着剪刀，开始取肚仁。
肚仁被筋膜和油脂包裹着，像要取出，首先要把油脂扯掉，再去掉筋膜，肚仁到手后，体积也变小了很多。
把取出来的肚仁泡在水中之后，于培庸开始打花刀。
“这花刀虽然是十字花刀，但是在切的时候，稍稍有些区别。”
于培庸一边用菜刀快速的在肚仁上轻轻切着，一边给徐拙讲着切肚仁需要注意的事项。
首先就是，给肚仁切花刀的时候，不能直上直下的切。
在切下去的时候，菜刀要轻轻向前推，这样切出来的刀花分得更开，等做的时候，更容易快速成熟。
而且这样做，也避免肚仁受热后，绽开的仁瓣会聚拢在一起，影响肚仁的成熟度。
花刀打好之后，于培庸把肚仁切开，放入冷水中，去除血水。
借着，他开始收拾鸡胗。
做油爆双脆，一般都会选用鸡胗，不过现在也有用鸭胗代替的。
鸭胗和鸡胗的口感差不多，但是个头稍大一些，方便改刀。
而且鸭胗比鸡胗的热量低，相对于鸡胗，更受欢迎。
于培庸拿着洗好的鸡胗先对半切开，然后用刀小心翼翼的片掉鸡胗的外皮。
片的时候，有技巧，就是用手把鸡胗外皮朝下按在案板上，然后用菜刀贴着菜板片进去，然后用力压着鸡胗向后退，而菜刀则是紧贴着跟进。
这样就能把鸡胗的外皮给去掉了。
去掉外皮之后，把鸡胗倒扣在菜板上，用力压平，用菜刀片着切进去，将老皮一刀切掉。
把所有的鸡胗全都去掉外皮之后，就该给鸡胗打花刀了。
相对于肚仁来说，给鸡胗打花刀的难度更大。
不仅仅是去掉内外皮的鸡胗太小，主要原因是鸡胗不平。
去掉内外皮的鸡胗，现在一面是平面，而另一面，则是一个鼓起的椭圆形，像是从一个圆球上切下来一块一样。
给鸡胗打花刀，就是要在这弧面上打上十字花刀。
因为这个弧面的肉厚薄不一致，所以在打花刀的时候，就得时刻注意着，既不能切太深，又不能切太浅。
而且打花刀的时候，刀锋的间隔不能超过两毫米，下刀时候，既要均匀，又要前后平行一致。
花刀的标不标准，是看花纹的。
切出来的花刀必须全都是正方形，这样的花刀才算合格。
于培庸切了两个之后就把菜刀递给了庞世杰：“下面的你来切，岁数一大，眼睛就有点看不清了，小拙，你仔细看着，我去喝口水谢谢眼睛。”
看着于培庸疲惫的背影，徐拙心里有些感慨。
于培庸之所以这么做，不就是担心自家的老头子丢面子嘛。
为了老爷子，于培庸可真是操碎了心呐！




美食从和面开始 第554章 打赌【求月票】
鸡胗切好后，同样投入冷水中进行浸泡。
接着，于培庸开始准备配料和调味的料汁。
油爆双脆的配料很简单，只需要葱姜蒜就行，这个是爆锅用的，除了葱姜蒜之外，别的配料都可以不用。
当然了，也可以为了配色，切几片青红从菜椒或者小米辣。
不过正宗的油爆双脆只放葱姜蒜，放别的配料都是为了节约成本而已。
毕竟大家都不是于培庸，一盘菜用六个猪肚的肚仁和十几个鸡胗，成本真的有点高，所以不得不加一些配菜。
把葱姜蒜切末后放在小碗中，接着开始调料汁。
取一个小碗，里面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食盐、白糖、猪骨高汤和少许生粉，搅拌均匀后，放在一边备用。
配料和调料准备好之后，于培庸开始制作。
制作的过程很快，需要一气呵成。
起锅烧水，锅里丢入几片生姜。
等水开后，于培庸先把鸡胗丢了进去，一两秒钟后，放入猪肚，进行焯水。
“鸡胗的质地比肚仁更坚韧一些，所以要先下鸡胗，这样两者的成熟度才能保持一致。”
这个过程很快，也就窜烫三秒钟左右，等锅里的鸡胗和猪肚全都散开定型后，于培庸便拿着抄勺，把锅里的鸡胗猪肚捞出来。
同时倒掉锅里的水，等锅烧热后倒入几勺花生油。
趁着油烧热的时间，他把鸡胗和猪肚中混入的姜片捞了出来。
“这道菜正宗的做法是用猪油炸制，不过现在吃猪油的人越来越少，而且用猪油炸过之后会留下味道，所以我改用了花生油。”
因为这道菜全程都需要用旺火，所以油热得很快。
于培庸不时端着抄勺掂两下，尽量控干猪肚和鸡胗表面的水分。
“炸的时候一定不要着急，要等到油温升高到九成热的时候再油炸。油温太低的话，很容易把肚仁和鸡胗中的水分炸出来，导致口感不再脆嫩。”
等锅里不断有黑色的油烟冒出，已经表明油温已经升到了很高的程度。
于培庸拿着厨房专用的油温qiāng量了一些，油温已经升高到了200度。
“小拙，记住这个数字，所有的油爆菜，都需要把油温烧到这个温度。”
说完，于培庸放下油温qiāng，端着抄勺中的鸡胗和肚仁就倒进了油锅中。
也就两秒多钟，于培庸便把锅端起来，把油倒进了油鼓上架着的油抄勺上，热油落入了油鼓中，肚仁和鸡胗则是落在了抄勺上。
把锅重新放在灶上，锅里还剩下一点点的底油。
等油热后，于培庸端着葱姜蒜末倒进去，爆香后端着油鼓上的抄勺就倒进了锅里，用翻勺的技法快速翻动几下。
接着倒入调好的料汁，快速翻动十秒钟，起锅装盘。
等于培庸把锅里的菜刮进盘子里之后，徐拙才发现，于培庸头上居然有了细密的汗珠。
“好久没做这种菜了，身体有点吃不消。”
他擦掉头上的汗水，看着徐拙问道：“怎么样小拙，学会了吗？”
话是这么问的，其实于培庸也知道，绝对学不会的。
这道菜可是鲁菜快炒类的考核项目，可不是紫菜蛋花汤，看一遍绝对不可能学会。
接过徐老板挠挠头，有些不好意思的笑笑：“大致的步骤已经知道了，应该差不多可以做好……”
嗯？
这么自信的吗？
一旁的庞世杰有些不可思议的看了徐拙一眼。
这孩子说话挺懂事的，怎么在做菜方面喜欢说大话呢？
这玩意儿是看一遍就能学会的菜品吗？
当年他可是跟着于培庸苦苦学了俩月，耗费了无数精力和无数食材，才算摸到了这道菜的……门槛。
后来经过两三年的锤炼，才算是把这道菜彻底掌握住。
结果徐拙看一遍就说会了。
他本想出言讽刺几句，但是想想徐拙的底子不错，加上徐拙还是自己的外甥女婿，所以就收起了嘲讽的想法。
而是冲徐拙说道：“真的假的？要不要打个赌？”
孩子，不会就是不会，千万不要说大话。
舅舅我给你这个台阶下，你再执迷不悟的话，这个台阶可就没了。
徐拙笑笑：“赌什么？”
庞世杰轻轻叹息一声，孩子，你这是在逼我啊！
“假如你做不好，你就乖乖的把我带来的那些吃的全都吃一遍，假如你能做好，我免费教你一道浙江菜，你觉得怎么样？”
徐拙对这场赌局不太感兴趣。
倒不是他不想学浙菜，而是潜心好学那个技能刚刚已经用了，想再使用必须得等半个月后。
这会儿看一遍庞世杰操作屁用没有。
而等潜心好学再次能用的时候，自己早滚回到林平市了，庞世杰也早就回了浙江，根本没地方学。
所以他摇摇头，说了句不赌，然后拿着筷子开始品尝桌上的油爆双脆。
油爆双脆刚出锅的时候不能直接吃，因为这个时候还不熟，需要等个半分钟作用，这样菜品的成熟度才刚刚好。
这道菜的成熟度是这样划分的，潮水后，菜品会达到三成熟，过油后，成熟度达到七成，而十五秒的爆炒，则是让菜品的成熟度达到九成。
最后一成，是服务员端菜往客人桌上送的时候，菜品依靠自身的热量来成熟。
那些有经验的名厨，会根据客人包房的远近而增减出锅的时间。
假如距离远，出锅就早点，假如距离近，出锅就晚点。
这样就能保证菜品上桌的时候，刚刚达到十成熟。
另外这道菜，只有三四分钟的食用时间，一旦超过五分钟，菜品的脆嫩口感就荡然无存，变得跟普通菜品一样。
正是这种原因，徐拙顾不上跟庞世杰闲扯，就拿着筷子吃个不停。
这么好吃的菜，浪费了真有点可惜。
庞世杰见徐拙只顾低头吃，明显是在逃避自己的提议，心里就更加笃定。
“徐拙，你要是做出油爆双脆，浙江菜随便你选，你想学哪道我就给你做哪道，另外，我个人再给你五万块钱。怎么样，赌不赌？”
反正徐拙不会，所以庞世杰就把赌约往大了说。
结果徐拙放下了筷子：“舅舅，说到做到，可不许反悔喔……”




美食从和面开始 第555章 耍小聪明的下场【月票600加更】
徐拙不吃了。
五万块钱啊，虽然弥补不了这次来扬州的花费，但也差不多能收回一小半。
反正是小丫头的舅舅，自己肯定不客气了。
他放下筷子，跑去冷库拿猪肚和鸡胗，准备做油爆双脆。
庞世杰看着这一幕，看着于培庸问道：“他真的能做出来？”
于培庸摇摇头，又点点头：“他要是别人，或许没可能，但他是徐济民的孙子，这就不好说了。”
庞世杰有点没听明白：“徐济民的孙子怎么了，又没长三头六臂。该不会还照样不会，我不信第一次看到这道菜的人，会立马做出来。”
于培庸笑笑：“谁告诉你他是第一次看这道菜？说不定从小就吃这道菜，不然刚刚咱俩谁都没提醒他，他怎么知道半分钟后开始吃味道更好？”
庞世杰想了想，确实是这样。
刚才他原本打算提醒徐拙半分钟后再吃的，结果因为徐拙说大话，自己光顾着不忿，忘了这一茬。
结果等半分钟后，在没人提醒的情况下，徐拙拿着筷子便开始大口吃。
这不得不让人怀疑，这孩子怕是没少吃油爆双脆。
说不定跟自家吃臭味菜那样随意呢。
想到这里，庞世杰便收起了跟徐拙打赌的心思。
他知道，徐拙就算做出来完美的油爆双脆，也能做出个大概。
这赌局，他现在已经输了。
想了想，庞世杰拿着手机，找到小丫头的联系方式，给她转了五万块钱过去：“乖丫头，到了上海跟妈妈好好逛街，想买什么就买什么，钱不够就问舅舅要。”
这让刚刚坐上高铁的小丫头有些诧异。
这个一毛不拔的舅舅，今天怎么突然这么大方了？
她原本不想要的。
但是想想那句长者赐，不能辞。
嗯，作为一个听话的乖乖女，可不能忤逆了长辈的意思。
所以，她就快乐的点了收款。
五万块钱到手。
“你那个大帅哥男朋友给你发什么消息了？笑得这么猥琐，让我看看。”
庞丽华凑过来，看到庞世杰的转账消息，有些诧异：“你舅舅这是怎么了？这么多年，每次来扬州都只带自己吃的东西，今天怎么突然给了你五万块钱？”
不过随即，她拿着手机，找到了庞世杰的微信号。
“哥，可可那五万块钱是怎么回事？我没有别的意思，就是想问问，我这个当妹妹的，是不是在你心里就没一点地位？”
就这样，庞世杰在另一个支付平台，给她也转了五万块钱。
把钱转过去之后，他看这正在快乐的收拾肚仁的徐拙，心理有些不是滋味儿。
自己这是图什么嘛。
徐拙会不会做，跟自己都没一毛钱的关系。
结果在徐拙不知情的情况下，自己居然砸出去了十万。
早知道直接给徐拙五万不就行了，耍这种小聪明做什么？
唉！
回去又得编个理由才行。
不然孩子他妈那关，不好过啊。
想到这里，庞世杰就心里发苦。
现在他只想就着带来的那些美味，灌自己两杯老黄酒。
“舅舅，咋这副表情啊？你放心，我不要你的钱，等会儿你给我做一道菜就行了，这愁眉苦脸的，不知道还以为出啥大事儿了呢。”
徐拙把肚仁的花刀切好后，直起身打算歇口气，结果一抬头，就看到了庞世杰那沮丧着的脸。
联想到刚刚庞世杰说的赌约，徐拙以为他心疼那五万块钱。
赶紧表示不要钱，让庞世杰放宽心。
不过他越这么说，庞世杰心里就越难过。
很快，徐拙就像模像样的把一道油爆双脆给做了出来。
但是跟于培庸做的相比，徐拙还有不小的欠缺。
现在他做的这道菜，最多跟当年刚刚入门的庞世杰一个水平。
入门级别。
潜心好学的技能，现在能学到的菜品也就是这个级别。
真希望潜心好学这个技能升下级，要是能直接学会招牌菜就万事大吉了，可惜啊可惜，这事儿估计只存在自己的臆想中。
于培庸对徐拙的手艺倒是赞不绝口。
没想到徐拙会做得这么好。
他冲还在伤心难过的庞世杰说道：“可比你第一次做这道菜强得多。小拙的厨艺，已经快到出师的地步了。”
以前鲁菜考核就是吊汤和做油爆双脆，徐拙之前已经展现出了吊汤的手艺，现在油爆双脆也做得像模像样，真是让人感叹后生可畏。
“于爷爷你可别夸我了，我只不过是以前经常看我爷爷和我爸爸做这道菜，所以才有了点经验，在鲁菜中，我的水平还差得远呢。”
徐拙也想装逼，但是想想自己还有那么多技法，那么多技能没有掌握住，所以不自觉就心虚了起来。
现在他的厨艺，还欠缺不少。
别的不说，徐拙现在连糖醋里脊都做不好，更别说鲁菜中的那些高端菜品了。
所以还是低调为好，免得再刺激到庞世杰。
因为心情不好，庞世杰也没给徐拙表演浙菜，而是一个人坐在包间中，摆出他带来的那些“美味佳肴”，配着黄酒自斟自饮。
每喝一口，他的表情就自动化为苦酒入喉心作痛的表情包。
“我真傻，真的……”
徐拙推门进来的时候，庞世杰还在那喃喃自语。
他不是心疼这十万块钱，而是觉得自己快五十岁的人了，做事居然还这么不经大脑。
“徐拙，来来来，过来陪我喝两杯。”
徐拙站在门口没敢进去，因为屋子里满是臭味儿。
“舅舅，你好歹开一下窗户啊，这味儿被空调里的暖风一吹，半个酒楼都是臭味儿。”
徐拙和于培庸都不知道庞世杰给小丫头母女打钱的事儿，还以为庞世杰不高兴是因为被徐拙这么轻松把油爆双脆做出来受了刺激。
庞世杰也没好意思说。
他起身，不由分说的把徐拙拉进了屋子里。
他把徐拙按在座位上，胡诌着说道：“来来来，尝尝，都尝尝，闻臭才能知香，多闻闻对你有好处。”
徐拙刚准备说有个屁的好处，脑海里突然响起了系统的提示音。
“宿主身处臭味环境中超过一分钟，获取指定菜品升级一次的奖励，更多奖励请宿主自行摸索……”
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你们猜，徐拙到底能获得多少奖励？




美食从和面开始 第556章 我的内心是拒绝的【求月票】
哇日！
闻一分钟就有这种奖励，狗系统今天好大方。
不过现在这种情况给的奖励。
怎么感觉像是故意逼迫自己闻臭味儿呢？
刚进来的时候，徐拙完全受不了屋子里的味道，所以庞世杰把他按在座位上的时候，他就想起身离开。
但是听到系统的提示音之后，徐拙改变了主意。