美食从和面开始

这道九丝汤也给徐拙提了个醒，以后绝对不能在人家切菜的时候动用潜心好学的技能，不然不定学到什么稀奇古怪的菜品呢。
虽然现在用潜心好学的次数比较少。
但是半个月一次的机会也不能白白浪费了。
九丝汤这道美食，据说跟乾隆下江南有关。
但是真假就不知道了。
四方面馆现在那道乾隆白菜，也是据说跟乾隆有关系。
徐拙觉得回头可以把那些跟名人有关的菜品做一桌，凑个名人荟萃。
什么乾隆白菜、李鸿章杂烩、左宗棠鸡、东坡肉、贵妃鸡翅、太白鸭、胡适一品锅、西施舌、曹操鸡……
假如把这些带人名的菜品凑一桌，想来……
也很有意思。
九丝汤要用到九种食材。
除了刚开始见那厨师切的香干之外，还有火腿、嫩笋、银鱼、木耳、口蘑、紫菜、蛋皮、鸡肉。
把这九种食材全都切成细丝，用鸡汤进行烹制。
做出来的汤，就是让乾隆都赞不绝口的九丝汤了。
这道美食最大的难点，就是刀工。
要把所有食材都切成细若发丝的细丝，难度不是一般的大。
而且在切丝的时候，还不能把食材切碎，要一根根的长短一致，对刀工的要求不是一般的高。
不过，对徐老板来说，这却不是什么大事。
嗯……
区区不才虽然愚钝。
刀工方面却略懂一……
…………
略懂五六！
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说一下徽菜有多低调吧，问政山笋这道菜，我硬是从网上找不到特别详尽的教程，找到几个视频，居然是山笋炒火腿，真是……谬之千里！





美食从和面开始 第707章 鲜香味美九丝汤【求月票】
徐拙拿来两块香干，拿着薄薄的切片刀开始准备下手切。
确切的说，其实这一步应该叫片。
把香干用刀片成片，比切的更薄一些。
操作起来也更容易一些。
据说淮扬菜师傅，要把一块香干片成十八片才算合格。
更有甚者，能片三十多片。
徐拙的刀工现在只能算优良，还有更进一步的空间。
所以他的成绩是……
二十八片。
而且每片都薄厚均匀，片开的断面犹如绸缎一般光滑。
接着，他把这些香干片叠放在一起，用刀细细的切成细丝。
切好之后，徐拙开始切火腿丝。
然后打鸡蛋，摊鸡蛋饼，晾凉后同样也切成细丝。
九丝中，要切的其实只有八种。
因为鸡丝不是切出来的。
而且把鸡胸肉煮透放凉后，用手慢慢撕成细丝的。
这种撕成的细丝不仅味道好，而且更具有韧性，吃起来不糟不烂，跟干丝和火腿丝等掺在一起，相得益彰。
一切准备就绪后，徐拙开始动手制作。
其实做法倒也不难。
就是有点费鸡汤。
这道菜要用两次鸡汤。
第一次要把鸡汤烧开，然后把所有切好的食材放进去烫一下，换句话说就是用鸡汤给食材焯水。
不过因为都已经切成了细丝，所以只要把每种食材都放进去烫个十来秒就能捞出来。
等所有食材都焯水过后，把锅里的鸡汤倒掉。
重新再烧一些鸡汤，把所有食材都放进去，煮沸后再稍稍闷一下，让鸡汤的鲜味彻底被食材吸收。
然后放点盐调味儿，关火出锅。
这道菜只用盐调味儿，别的什么调料都不放。
这样，食材中有鸡汤的鲜味儿。
而鸡汤中，也有九种食材的味道。
关火之后，徐拙拿着勺子，舀了一勺鸡汤尝了尝味道。
汤水鲜美可口，细品之下，还有火腿的鲜香，竹笋的鲜甜，紫菜的鲜美……
各种鲜味儿融合在一起，让人欲罢不能。
所以……
徐老板又尝了一口。
“这是……你做的九丝汤？”
于培庸来到厨房，看到徐拙在大口的吃着锅里的汤，有些好奇，走过来一看，居然是一锅九丝汤。
不过连着被徐拙喝了好几口，这会儿看上卖相稍稍有些差。
因为徐拙把最上层的细丝都用勺子舀出去了。
见到于培庸，徐拙不好意思的笑笑，真没想到在自己偷吃的时候遇到了于培庸，场面有些尴尬。
“我刚刚看那位师傅在做，就比葫芦画瓢试着做了一下，没想到味道这么好，连着喝了好几口还不过瘾。”
于培庸从旁边拿了个净勺，舀了一些品了品味道，顿时震惊了。
“第一次做就能达到这个水平，你这天赋……怪不得你爷爷老喜欢夸你呢，哪怕是我们，也没到看一遍就会的地步，奇才！真是奇才！”
说完他主动把这锅里的汤倒进盆里。
然后乐颠颠的端着出去，让那群老头儿品尝去了。
既然大家都来了，徐拙也开始出菜。
先把问政山笋做出来。
他把锅里的骨头挑出来，掀开锅盖，大火猛烧五分钟。
等锅里的汤汁减少之后，徐拙开始调味儿。
这道菜调味儿跟九丝汤一样，只需要放点盐，菜品的味道就足够好吃，完全不用放其他调味品。
调好味儿之后，在锅里勾一点点薄芡。
这样做的目的是让汤汁显得稍稍有些粘稠，吃起来的味道也更好。
然后就是装盘了。
先把竹笋捞出来放在盆里摆个造型，那些香菇片和香肠片也都摆上，全部摆好之后再把砂锅里的汤汁浇上去。
一道鲜香美味的问政山笋就做好了。
按照惯例，徐拙拿着勺子先尝了尝汤。
因为熬煮的时候加了火腿骨，所以香味儿非常浓郁，
火腿的香味儿和香菇的香味儿融合在一起，味道非常浓郁，但是吃着又没有油腻的感觉，后味儿甚至还带着竹笋的鲜味儿。
这味道真就太绝了。
“怎么样？这个也做好了？”
这次进来的郭树英，他听于培庸说这里面有砂锅在蹲着东西，就过来看看，没想到徐拙做的是问政山笋。
徐拙说道：“赶紧端走赶紧端走……”
说完，他拿着勺子又舀了一勺，一边喝一边皱眉细细的品着。
这情况看得郭树英有些诧异：“怎么了？味道没做好？”
说完，他拿着勺子舀了一些汤尝了尝，打算帮徐拙补救一下。
这是孩子的心意，不能就这么……
卧槽！
这味道怎么这么完美？
郭树英眼神中的惊喜根本按捺不住。
其实这d级水平，郭树英任何一个徒弟都能做出来。
没啥稀罕的。
关键是刚刚徐拙那副表情，他还以为做的很失败呢，所以猛的一尝，心里的预期和口腔中的感受形成了鲜明的对比。
自然就觉得味道超级完美了。
“你干嘛让我赶紧端走呢？”
徐拙把勺子里的汤喝完，又舀了一下，笑嘻嘻的说道：“不赶紧端走的话，我一个人能全喝光……郭爷爷，记得给我剩点儿啊。”
郭树英走后，徐拙把锅里闷好的鸡捞出来。
鸡皮黄亮完整，鲜味儿十足。
徐拙把鸡肉放在菜板上，三下五去二就剁成了块儿。
然后一一摆在两个盘子里，每个盘子半只鸡，然后在盘子的边上放一碟蘸料。
无鸡不成宴中的白切鸡，就做好了。
这道菜徐拙没尝。
因为以前就在店里做好好多次了。
对这道菜没啥稀罕的。
白切鸡做好之后，徐拙在锅里倒油，把泡好的小鱼干过油炸一下，开始炒香辣鱼干。
这次炒鱼干的时候，徐拙放了一大勺泡椒，担心不够辣，他还特意切了一碗红艳艳的子弹头辣椒。
“阿嚏！”
厨房门口，郑光耀刚溜达过来，就被这股浓郁的辣味儿给呛到了。
不光是他，厨房其他厨师也有些撑不住。
好在香辣鱼干这道菜好做，徐拙刚装好盘，郑光耀就捂着嘴巴走进了厨房。
“孩子，你有没有做粤菜？没有的话爷爷现在做一道小炒，就说是你做……这……这白切鸡是你做的？”
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美食从和面开始 第708章 不愧神仙之名【求月票】
郑光耀过来的目的就是来看看徐拙都做了什么菜。
要是别的菜系的菜都有，独独没有粤菜，那他现在就做一份。
反正粤菜的小炒都挺简单的，分分钟就能做出来。
这样既能维护自己的面子，也能让徐拙不那么难堪。
两全其美。
省得他们笑话徐拙不懂事。
也笑话自己在徐拙面前没分量。
他没想到的是，徐拙居然真的做了一道粤菜。
而且还是粤菜中的名品白切鸡。
“小拙，我能尝尝吗？”
郑光耀担心徐拙做的料汁不够好，所以打算品尝一下，趁机指点一下徐拙做蘸料。
这孩子为自己着想，自己也不能亏了他。
徐拙给郑光耀拿了双筷子：“正好您帮忙把把关，我这比葫芦画瓢做出来的，也不知道怎么样呢。”
徐拙做白切鸡的水平只是入门而已，有点不够看。
但是他有d级招牌水平的口水鸡，这是新店的考验那个连环任务，第一环的奖励。
有口水鸡技能的加持，做白切鸡自然要更好一些。
虽然达不到d级招牌菜的水平，但也比入门级高一些。
具体效果怎么样，就看郑光耀的反应了。
徐拙觉得要是可以的话，回头可以在酒楼的菜里加上这道菜，也算是给那些想吃口水鸡却不能吃辣的人一个选择。
郑光耀夹了块鸡肉，先闻了闻味道：“不错，没有任何异味，反而有股鸡肉的清香，这鸡做得很到位。”
说完他在料碟中略微蘸了两下，这才把鸡肉送进嘴里。
轻轻一嚼，表情就有了明显变化。
“这……真是你跟着视频学的？味道好，鸡肉也劲道，好，真好！”
从郑光耀的角度来看，这道菜做得很一般。
别说郑光耀的水平了，甚至连他的徒弟都赶不上。
但是徐拙做这道菜，既没有高手在旁边手把手的教，也没人给他讲解这里面的步骤，只是对着视频学习而已就能做到这种水平。
就不得不让人心生感慨了。
这天赋……
怪不得人家徐济民显摆呢。
要是自家的孩子……
郑光耀在心里叹了口气，真是跟徐济民没法比啊。
夸了徐拙几句之后，郑光耀就要把这道白切鸡端出去炫耀一下。
临走时候，他看着徐拙问到：“别的菜系的菜你都做了吗？”
“闽菜没做，因为我不太懂闽菜……”
郑光耀看了一眼灶上的砂锅：“那里面是什么？”
“我做的火踵神仙鸭……”
“那就行了，闽菜擅长做汤、红糟和糖醋，你做的这道火踵神仙鸭虽然是浙菜，但是从这熬汤的手法上来看，却有点闽菜的味道，老田一看就会明白的。”
说完，郑光耀端着手中的白切鸡就向外走去。
不过走了两步之后，他又转身把徐拙刚刚做好的香辣鱼干也端在了手中。
“这道香辣鱼干我也端走了，那只弗兰的老猿猴看到绝对会高兴得鼻涕冒泡……”
他乐颠颠的端着菜揍了之后，徐拙看了看时间，走到灶台前，打开盖子。
一股醉人的香味儿就从砂锅中飘了出来。
再看砂锅内，乳白色的汤汁犹如牛奶一般，看着就让人有食欲。
他把葱结和姜块从里面捞出来，接着用漏勺小心的把火踵也捞出来。
这一步做的时候得小心点。
因为这时候火踵已经变得酥烂，鸭子也已经彻底煮透，稍微一用力，就会把食材碰烂，变得不完整。
虽然这不影响菜品的味道，但是卖相上来说，也会打个折扣。
好的美食，不光口感好味道香，卖相也很重要。
他把火踵中间的大骨小心的抽出来。
然后再把去了骨头的火踵放进锅里，把火开大进行熬煮。
这一步是为了收汁，也是为了让火踵内部中空的部位更加入味儿，更重要的，是为了去除汤汁内的杂质。
现在锅里的汤汁虽然犹如牛奶一般，但是在小火炖煮的过程中，还是有杂质出现的。
开小火的时候，这些杂质只会在汤汁中沉浮。
但是一旦开大火进行熬煮，这些杂质就会变成浮沫漂浮在锅里。
很快，锅里的汤汁就已经烧开，砂锅边上也出现了浮沫。
徐拙拿着勺子小心的把浮沫舀出去，然后让锅里的汤汁继续熬煮。
等锅里的汤汁变得更加浓稠，鸭子已经彻底酥烂，徐拙开始给这道火踵神仙鸭调味儿。
其实调味儿很简单，只需放入适量的食盐就行，别的调味儿品一概不放。
因为这道菜的不仅够香，也够鲜。
只要把盐味儿加上去，味道就变得十分完美，再放调料的话，不仅显得多余，而且还会压住火踵的鲜味儿和肥鸭的香味儿。
调味儿后，徐拙又熬住了五分钟，这才关火，把砂锅端到一个盘子里。
这道菜是整锅上桌的菜品，不需要再把汤和鸭肉倒出来。
不过为了美观，还需要在摆盘上费些功夫。
确切的说就是……把去了骨的火踵切成厚片摆在鸭子上面。
鲜红的火踵配上嫩黄的鸭子，跟乳白色的汤汁交相辉映，说不出的美观。
吸吸鼻子，火踵的鲜味儿和肥鸭的香味儿直往鼻孔里钻。
让人不由自主就流出了口水。
真不愧神仙之名！
“好香！好鲜！好诱人！”
徐拙刚准备夸自己两句，结果身后突然传来了戴震霆的声音。
这老头很不见外的凑过来，看到砂锅里的火踵神仙鸭，激动得手都是颤抖的。
“这是你做的？这味道，这火工，这搭配……甚至比我那几个不成器的徒弟做得都强！”
说完，他还伸手在砂锅上方往自己面前扇了扇，陶醉一样深吸一口气。
显然，他对徐拙做出来的火踵神仙鸭非常满意。
“这可是我们浙菜中的名品，你是在哪学的？是不是你爷爷教你的？以前在国宴后厨的时候他就琢磨过浙菜，还吐槽说浙菜不好吃没味道，原来私底下研究过……”
徐拙没有说话，尽情的让他脑补。
不过戴震霆刚说到兴头上，身后就传来了反驳声。
“这熬汤的手法明明是我们闽菜的技法，只不过恰巧用了火踵和鸭子这两种食材而已，怎么就成浙菜了？”
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美食从和面开始 第709章 给徐拙的惊喜【求月票】
田承润一步三摇的走了进来。
显然，是想把这道火踵神仙鸭抢到手。
不过这张口说瞎话的本事……
跟当官的还真有几分相似。
戴震霆不高兴了：“老田，有点过了，孩子都不认识你，你看你这……不至于啊，一道火踵神仙鸭而已，你又不是没吃过。”
田承润笑笑，拍拍徐拙的肩膀说道：“这鸭子做得真不错，有你戴爷爷在国宴后厨做的那个味儿。说不出来的香，现在已经很难吃到那种味道了。”
说完，他瞅了戴震霆一眼。
要不是担心徐济民说自己厚脸皮，这道菜田承润还真想抢到手中。
最后，俩老头各退一步。
把这道菜的当成浙菜和闽菜的结合体。
之所以这样说，主要是担心徐拙脸上过不去。
八大菜系他做了七个菜系的菜，唯独没做闽菜，所以不拿这道鸭子圆一下，徐拙和田承润都会有些尴尬。
戴震霆端着盘子走出来的时候，还不住的埋怨田承润。
“让你昨天摆架子，弄得孩子都不认识你，现在巴巴的跑过来，又不是个官儿整天玩儿那么多心眼做什么？”
田承润干咳两声：“你就不能小点声？来来来，我端着，这总行了吧？”
这砂锅挺重的，戴震霆让给了他。
结果田承润端着进屋的时候，张口说道：“小拙这孩子就是有本事，你们看他用闽菜的手法做的新菜，味道真是绝了……”
身后的戴震霆真想一脚踹他身上。
这老东西还真会往自己脸上贴金！
田承润把砂锅放在桌上，然后小心的把盖子掀开，火踵神仙鸭那股香味儿飘出来的时候，他瞅着在座的几人，笑着问了个问题。
“像不像当年咱们在国宴后厨，第一次品尝老戴手艺时候的味道？”
于培庸点了点头：“确实，还真像。”
“哪是像啊，简直一模一样！”
正在吃香辣鱼干的袁德生嗅了嗅屋子里飘着的味道，对徐拙的手艺赞不绝口。
现在就剩下川菜和鲁菜了。
魏君明起身笑着说道：“品尝了你们菜，接下来该让你们品尝我们的川菜和鲁菜了，我去看看小拙都准备了什么，师父你留在这里就行，跑腿的事儿我来。”
说完，他便起身出去了。
戴震霆冲老爷子说道：“老徐，别坐着了，来尝尝你孙子的手艺。”
老爷子淡淡一笑：“有啥吃的，天天在家都吃腻了。”
虽然他对徐拙做的几道菜很感兴趣，但是当着外人的面，还是得保持自己的逼格。
所以就……
表现得很不屑一顾。
不过看着这一道道的菜，他多少还是有些心疼的。
这些菜虽然看似简单，但是每一样是容易的。
早上五点就过来忙活，忙到现在还没结束。
也不知道这孩子图啥。
想跟他们学菜直接张口说就行了，还用得着这么大费周折？
只要说句话，这几个人谁要敢不答应，看我不堵在他家门口骂得他不敢出门！
看到几人那吃得欢实的嘴脸，老爷子心里的不痛快就更加强烈了。
他拍拍桌子说道：“你们几个别光顾着吃，我们家小拙的饭店要开张了，到时候全都得去给他捧场，要是不去的话，别怪我在群里骂你们！”
一群老头现在尝到了徐拙做的美食，加上每个人脸上都挺有光的，心里对徐拙都格外喜爱。
所以一听老爷子的要求，全都忙不迭的答应了下来。
哪怕老爷子不说，他们也想多跟徐拙接触接触呢。
这么懂事的孩子，怎么也得把自己的手艺传一些给他。
于培庸说道：“既然大家都去，要不再通知一下其他人吧，把当年咱们那些老伙计都通知一遍，过世的那些就不说了，还在世的，尽量都去呗，趁着这个机会聚聚。”
“这么多人都去，会不会吓到小拙啊？”
戴震霆有些担忧。
人家饭店开业，去一群糟老头子随礼这算怎么回事？
不知道的还以为是药店排队领鸡蛋呢。
田承润大手一挥，很快就想到了一个大家都觉得不错的理由。
“就说四方酒楼是扬州大学的定点实习单位，这个理由站得住脚吧？不过我觉得咱们先别跟小拙说，惊喜嘛，就得留到最后才公布。”
大家点点头，都觉得这个理由不错。
事儿敲定之后，大家继续吃喝。
第一楼的各种包子点心配上徐拙做的菜。
别说，还真挺不错的。
老爷子趁机也尝了一下徐拙做的菜。
九丝汤只是刚入门而已，白切鸡马马虎虎，问政山笋味道不错，最惊艳的还是那道火踵神仙鸭。
让老爷子想起了当年在国宴后厨的种种经历。
那会儿真是年轻，每个人都意气风发的。
但是谁都没想到，自己会在这个圈里奋斗一辈子。
几人一边吃一边聊着过去的事儿。
他们基本上都跟老爷子有恩怨，不过四十多年过去了，这些恩怨早已经是过眼云烟。
二十分钟后，徐拙和魏君明一人端着两道菜走了进来，完全不知道这群老头准备了一个惊喜。
魏君明手中端着的是宫保鸡丁和油泼豆莛。
徐拙端的是油爆双脆和蓑衣黄瓜。
四道菜往桌上一摆，这顿早餐才算是准备妥当。