美食从和面开始

抱着对系统的信任，徐拙等了半小时。
锅里的排骨其实这会儿已经熟了，只不过没放tiáo料，也没放香料，看上去白生生的，让人没有胃口。
接下来，要对排骨进行腌制。
把捞出来的排骨控水后放在盆里，里面放入两勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，四勺香醋，腌制二十分钟。
二十分钟后，徐拙把排骨从盆里捞出来，控干料汁，架上油锅开始炸。
盆里的料汁还得留着，因为等会儿还要用。
油温八成热的时候，徐拙把排骨倒进去，大火猛炸。
这一步，主要是为了锁住排骨里面的水分。
一分钟后，排骨出锅。
接下来，就到了做糖醋排骨最关键的步骤——熬糖醋汁！
————————
感谢【品茗的猪】、【哈利波特yy】、【饕餮魑魅】的万赏，特别是品茗的猪大佬，打赏了两万书币，感谢感谢！
祝大家新年快乐，新的一年和和美美，工作顺利。





美食从和面开始 第740章 试营业【求月票】
中午，老太太家的餐厅里坐满了人。
徐家全体成员都已经到齐，另外还有原本想来安慰老爷子却突然又被怼的赵金马和冯卫国。
两人到现在还摸不清头脑。
不说是老爷子心情不佳一直在为四方面馆的拆迁伤感吗？
怎么现在说话中气十足的，人还没来就被他怼了一顿。
而现在，又挽起袖子，端着酒杯大呼小叫的劝酒。
这特么是伤感该有的样子吗？
人家不伤感的人也没他这么兴奋啊。
不过今天这趟来得也值，因为两人尝试到了徐拙的手艺。
这糖醋排骨做得，简直超乎想像。
哪怕自己动手做，也……
也最多做到这个地步吧？
这排骨，看上去颜sè红润，闻起来酸香诱人，吃起来酸甜可口。
真是……
后生可畏啊！
两人夸了一通徐拙，又象征性的安慰了两句老爷子。
然后聊起了新店开业的事情。
这会儿赵金马和冯卫国还不知道那群老头给徐老板安排的“惊喜”，所以觉得是不是喊几个朋友过来，给徐拙造造声势。
虽然四方酒楼不用这样也能把名声打响，但是为了热闹嘛。
就徐拙这水平，也值得找一群老家伙给他站台。
“这事儿你们甭管了，回头我打电话找几个闲着没事的老家伙过来。其实这些都没用，想要生意好，还是得把菜品的质量和味道提上去。”
老爷子端着酒杯抿了口酒，然后殷勤的给老太太夹了块排骨，问老太太今天手气如何。
徐拙他看一副不想深聊的架势，就没问到底能来几个人。
那个随机任务最低要求是八个人，就老爷子这人缘和脾气。
最多也就把于培庸喊过来，没什么好期待的。
还是算了吧。
甩甩脑袋，徐拙把脑子里那个不切实际的想法丢出去，然后继续吃饭。
陈桂芳对徐拙的手艺赞不绝口。
从去年吃了徐拙做的羊蹄之后，她就喜欢上了儿子的手艺。
今天徐拙做的这些菜，除了那道味道非常好的糖醋排骨之外，别的菜也都非常好吃。
比如徐拙做的那道油爆双脆，吃起来跟徐文海做的没什么区别。
还有白灼虾，味道也很bàng，陈桂芳甚至都想把整盘虾全都吃了。
“妈，香猪肉没问题吧？下周开始，可就得进货了，因为店里在开业之前，打算进行试营业，到时候店里的菜品八折优惠，你可以带人去品尝。”
吃着饭，徐拙跟陈桂芳聊起了货源的事儿。
他还等着做盐煎香猪肉呢。
可不能耽误。
在中原地区，吃香猪肉的人很少，而且中原也不是香猪的产地。
等四方酒楼一旦推出盐煎香猪肉，势必会引爆整个省城。
毕竟香猪肉不仅味道好，还把香猪的香味儿和鲜味儿给激发了出来。
绝对受欢迎。
“妈，您尝尝小拙做的虾，可鲜了。”陈桂芳麻利的剥了个虾，蘸了点蘸料放在了老太太的碗里，然后才回答了徐拙的问题。
“放心吧儿砸，都已经说好了，你只管加油干，其他的事儿妈能帮你的都帮你做了。”
说完，她用手肘碰了一下徐文海，意思是然徐文海这个当爸的也说两句。
儿子有了出息，做父母的自然很高兴。
不过徐拙本事越大，徐文海就越不知道说什么才好。
这就跟事业有成的父亲，可以以过来人的身份勉励儿子几句，但是等儿子也事业有成的时候，就有些……
相顾无言。
“咳咳……小拙以后在省城了，没事多来陪陪你nǎinǎi，她老念叨你，开店方面有啥不多的问……问你爷爷，或者问你赵爷爷冯爷爷也行。”
毕竟也当了大半年的老总，徐文海的场面话还是会说的。
只不过原本想说开店有啥问题的话就问他。
但是那个“我”字，却始终没说出口。
大概是觉得，自己的本事不足以当徐拙的领路人吧。
徐拙拿着酒瓶，把徐文海面前的酒杯满上：“回头有啥问题我还是问你算了，不能老打搅我爷爷他们。”
徐文海的表情有些喜出望外。
显然，他没想到徐拙会这么回答。
徐拙说完之后，就继续跟陈桂芳聊供货的事情。
倒不是不想跟徐文海聊，主要是他怕再聊下去，徐文海又会下意识的要钱。
这会儿当着一群人的面，陈桂芳或许会忍着，但是回去之后，天知道会有什么酷刑在等着徐文海。
所以，为了老爸的安全，还是少聊天比较好。
酒足饭饱之后，陈桂芳和徐文海陪着几个老人聊天，徐拙没心情听他们的唠叨，拿着钥匙上楼。
来到“复式”的门口，开门后进入卧室，躺床上后就呼呼大睡起来。
连着忙了几天，又是搬家又是安顿员工的，加上老爷子心情不佳，让徐拙的心一直吊着。
现在老爷子心情恢复，加上中午喝了点酒，徐拙总算是能睡个安稳觉了。
接下来几天，徐拙过得倒是挺悠闲。
店里在搞培训，各层领导都在树立威信，所以徐拙就不掺合了，白天没事过来逗逗熊仔，或者陪老太太去打会儿麻将。
晚上玩会儿游戏，或者看个电影啥的。
反正日子过得很悠闲。
在省城，他既没有跟陈桂芳徐文海一块儿住，也没跟老爷子和老太太住一起。
而是自己住。
他住的这套房子位于一个高档小区中，各种设施比较齐全，房间不算大，大概一百四十多平米。
这房子陈桂芳去年都已经装修好了，打算让徐拙结婚用。
但是现在看来，徐老板结婚还得再等等。
一星期过后，四方酒楼的所有培训都已经结束，新来的员工和老员工全都适应了各自的岗位。
酒楼开始进行试营业。
第一天，胖哥他们特意开车从林平市那边赶过来给徐拙捧场。
今天来的人不少，他们进门的时候前台充卡那边居然有人排队。
担心徐拙给免单，几人排队冲了五千到一万不等的会员卡。
这也是支持徐拙的一种行为。
充完卡，几人刚准备在店里转转，突然大门口一个女人冲到了崔勇面前揪着他不放。
“你个王八蛋，总算让我遇到你了！”




美食从和面开始 第741章 糖醋鲤鱼【求月票】
来的不是别人，正是那个富婆骆秀芬。
崔勇怎么都没想到，在这里能遇到骆秀芬。
当然了，他也不怕，反而嬉皮笑脸的打了声招呼：“哟，这不是骆老板嘛，穿上衣服之后还真有点不好认。”
这话立马让骆秀芬恼了，撕拽着崔勇大闹起来。
等徐拙得到消息从后厨那边来的时候，门口已经围了一群人。
几个保安想拉着，但是却不知道该如何下手，因为骆秀芬和崔勇两人，这会儿死死的缠在地上。
崔勇抓着骆秀芬的头发，骆秀芬揪着崔勇的t恤。
倒不是崔勇的战斗力太弱，实在是周围的人太多，他真不好意思向一个女人下手。
再说人家两口子前前后后都给了钱，做人不能不讲道义。
然而骆秀芬却不管，要不是崔勇拍的那段时间，她何至于沦落到现在这个地步？
婚离了，公司的资产也空了。
现在卡里没多少现金不说，之前玩票一样弄的那个自助火锅店，也因为发不出薪水而关门歇业了。
这一切都是崔勇这货造成的后果。
所以，骆秀芬见到崔勇就气不打一处来。
任凭周围的人怎么劝，她都死死拽着崔勇不撒手，手上的指甲把崔勇身上抓了好多道血痕。
“都别看了，赶紧搭把手把他俩分开，崔哥，赶紧松手，骆秀芬你也松手，不然他可会把你的视频公布出来啊。”
徐拙这话还真起作用了。
虽然骆秀芬不管不顾的要跟崔勇战斗到底，但是一听说视频，她就没了脾气。
两人松了手，从地上爬起来。
这会儿大堂里围满了人，徐拙让两人上楼，跟大姜一块儿去包房把这里面的事儿全部说开。
甚至为了证明崔勇当时要钱的动机，徐拙还把黄婷婷叫了过去。
都是成年人，坐下来把事情开诚布公的一说，倒也不难解决。
几人嘀嘀咕咕聊了一个多小时，算是事儿给说通了。
主要是徐拙问起了骆秀芬那个自助餐厅为什么不开了，骆秀芬开始抱怨店里的厨师阳奉yīn违，联合前台做假账什么的，弄得关门歇业。
现在她虽然想把店做起来，却不知道该怎么宣传。
以前玩票性质开的店，真正下手去折腾，却发现有些力不从心。
她只会在富婆堆里面跟那些老姐妹们比花钱，挣钱的本事却完全没用。
这就好办了，她不会挣钱，但是屋里坐着的，可都是生意人。
“那地段不错，跟四方酒楼离得也不远，以后两家店要联合起来，统治这条街跟喝凉水一样。”
崔勇这话让骆秀芬看到了希望。
“大兄弟，你能帮我吗？”
骆秀芬看着徐拙，目光很是恳切。
宣传方面，徐拙倒是门路。
让那群大胃王再去吃一顿，直播一下就行了呗，最近孟立威跟个宅男一样天天在家剪切视频，正好给他个直播的机会。
正聊着的时候，鲁晓兵推门走了进来。
他今天是过来给徐拙捧场的，同时也过来询问，外卖业务啥时候能开始做。
“等正式开业以后再说这个事儿吧，现在还不知道开业后什么状况呢。”
得到徐拙的确切回答后，鲁晓兵心情不错。
他也没摸清楚屋子里的情况，就开始自顾自的说自己新拓展的业务。
“我最近发现你们这边没有自助餐外卖的业务，想拿下来，就是不知道有没有合作的自助餐厅，徐老板，你有门路吗？”
屋子里的人全都看向了骆秀芬。
“自助餐咋能做外卖呢？”骆秀芬不懂这些，不过她的兴趣倒是很大。
就这样，鲁晓兵给她好好科普了一下自助餐外卖的事儿。
自助餐外卖是最近新兴的项目，主要是为一些商业洽谈或者活动仪式准备的。
主办方需要提前预约，选择价位不等的外卖。
外卖这边会在规定的时间内把所有菜品送到，并且参与布置会场，弄成饭店自助餐厅的样子，供客人取用。
等就餐结束后，外卖的人再把现场的所有垃圾已经餐具全都收拾好带走，让主办方省心省力。
“这项目不错，你可以跟这位阿姨好好聊聊，我先去厨房做菜了，等会儿吃饭时候咱们再谈。”
徐拙让崔勇骆秀芬和鲁晓兵他们一块儿聊，他自己则是来到厨房，准备做糖醋鲤鱼。
糖醋鲤鱼是北方很常见的一道菜。
从陕西到山西再到中原山东，都有这道菜的身影。
可以说，只要有黄河流过的地方，就有糖醋鲤鱼。
据说最正宗的糖醋鲤鱼要用黄河里面的野生鲤鱼。
因为黄河里面的水文复杂，暗流较多，所以黄河中的鲤鱼想要活的生存，就得拼命的游动，肉质自然而然就变得紧实起来。
徐拙不知道正宗的糖醋鲤鱼是不是要用黄河鲤鱼，反正根据他多次去黄河中买鱼的经验来看。
黄河鲤鱼的肉质，确实比饲养的鲤鱼要紧致很多。
当然了，腥味儿也更大，处理不好的话，吃起来还没鱼塘养出来的鱼好吃。
今天徐拙第一次做糖醋鲤鱼，自然会用黄河里打捞出来的野生鲤鱼。
这些黄河鲤鱼是陈桂芳托人买的，现在黄河到了汛期，鱼获有多有少，今天早上的鱼获不错，大鱼和小鱼差不多有上百斤。
两条二十来斤的鲤鱼徐拙放进了大堂一侧的水族箱里养着，野生的黄河鲤鱼鳞片发黄，用灯一照金灿灿的，倒也算是店里的一景。
至于剩下的鱼，四五斤的留着做水煮鱼，两三斤的炸成鱼块，一斤多点的留着做糖醋鱼或者红烧鱼。
再小点的直接放在烘干机里做成鱼干。
大块儿的鱼干给熊仔吃，小点儿的鱼干做香辣鱼干用。
把这些鱼获给安排得明明白白的。
做糖醋鲤鱼之前，首先要杀鱼。
杀鲤鱼有几个需要注意的要点。
那就是要把鱼鳞刮干净，肚子里的黑膜去掉，鱼鳃抠干净，鱼牙去掉，最后还得把鲤鱼的腥线给抽出来。
这些东西不处理干净，会让鱼肉变得非常腥。
处理好这些之后，就该打花刀了。
花刀打不好，鱼就炸不透，味道也变得难以下咽。
所以这一步，至关重要！
————————
明天要去办住院约手术，所以今天就三更了，给明天匀一些，接下来几天，我会尽量码字，尽最大努力做到手术前不断更。
在这里说声抱歉，大过年的没让大家看过瘾，实在对不起。




美食从和面开始 第742章 牡丹刀花【求月票】
糖醋鲤鱼是直接炸熟的，所以刀花很重要。
为了能够把鱼炸透，鲤鱼身上一般会打牡丹花刀。
所谓牡丹花刀，是在鱼鳃后两厘三厘米的地方，用直刀的方式切进去，快到椎骨的时候转动刀口，向鱼头的方向再横着切两厘米。
然后把鱼肉翻起来，在鱼肉上轻轻划两刀，这样牡丹花刀才算完成。
之所以打这种刀花，第一是能够最大限度的把鱼肉较厚的部位切开，使鱼肉能够炸熟炸透。
另一个原因是，鱼身上全部打上花刀之后，提起鱼尾，鱼肉就像牡丹花的花瓣一样层层叠叠的，比较美观。
因此这种刀花被那些文人雅士称之为牡丹花刀。
鲤鱼身上打上牡丹花刀不仅美观，而且也能够让炸好的鱼肉沾上更多的糖醋汁，吃起来口感更好。
所以，做糖醋鲤鱼打牡丹花刀，就成了厨师们约定成俗的习惯。
当然了，一般家庭制作不用这么麻烦，直接打斜刀也行。
只要切得够深，一样能炸透。
徐拙拿着菜刀，先抽腥筋。
所有鱼类中，只有鲤鱼的鱼筋比较腥，特别是黄河里面的野生鲤鱼，腥味儿更浓，不光有鱼腥味儿，还有土腥味儿。
所以鲤鱼的鱼筋被称为腥筋。
也不是所有的鲤鱼都要抽筋，只要不是黄河里捞出来的鲤鱼，腥味儿其实没多大，抽不抽都无所谓。
而除了鲤鱼之外，其他鱼的鱼筋就没必要抽了。
因为有些鱼的鱼筋非但不腥，甚至还能做一道菜呢。
比如鲟鱼的鱼筋，被称之为龙筋，清朝时候还是供品。
据说鲟鱼的鱼筋弹压爽口，鲜香脆嫩。不过徐老板到现在还没吃过，有些遗憾。
倒不是买不起，主要是真正野生的鲟鱼……
成保护动物了！
鲤鱼抽鱼筋是有技巧的，在腮后一厘米左右的地方下刀直切，切一厘米左右，然后在尾部三厘米的地方再切一下。
用刀拍打鱼身，等切开的鱼肉断口处出现一个白点的时候，这就是鱼筋了。
用指甲掐住鱼筋，另一只手用菜刀轻轻拍打鱼身。
鱼筋就会慢慢被抽出来。
然后把鲤鱼翻个身，将另一面的鱼筋也抽出来。
抽完了鱼筋之后，就该改刀花了。
其实在烹饪圈，改刀花有个专用的名词，叫剞刀。
这个刀法听起来很陌生，但是应用却很广泛，所有的花刀刀法，都在剞刀的范围之内。
现在徐拙用的这个牡丹刀花，在剞刀的范畴中，也算是比较高级的一种刀花了，因为在切的时候，有个刀口转向的过程。
很多人在cào作的时候，这一步容易做错。
因为用菜刀直着切进鱼肉中之后，再转变刀口横切的时候，有些困难。
转得太快太猛，容易把鱼肉切下来，而转的太慢，又会被鱼肉的纹理所影响，导致刀口跑偏或者直接从鱼肉中片出来。
这两者，其实都走到了一个误区。
那就是在切的时候，手一定要握紧菜刀，用力慢慢的去切。
刀口转向的时候，可以稍稍带点弧度。
横切的时候，一定要贴着鱼脊骨平切。
不能让刀口跑偏，也不能因为力气小导致刀锋飘出来。
徐拙因为有技能在手，这一步倒是做得很轻松。
在鱼身上每隔2.5厘米就打一个牡丹花刀，每一刀就很均匀。
后厨的一些帮厨注意到了徐拙的手艺，全都瞪大眼睛，有些不可思议。
特别是后面招的那些厨师，原本以为徐拙是个年轻人，肯定不懂后厨的cào作，甚至不会往后厨来。
认为只要在后厨跟关俊杰打好关系，就能为所欲为。
结果没想到徐拙不仅来后厨了，而且还是个厨艺高手。
这一手漂亮的牡丹刀花，让所有人都收起了轻视之心。
同时也认识到一个问题，在四方面馆干活儿绝对不能胡来，不然肯定会被辞退。
而且徐拙年纪轻轻能开这么大的店，绝对有人脉有关系。
回头万一多嘴说一句这厨师不行，人品有问题。
说不定就失业了。
毕竟厨师圈子不大，老板们相互都认识。
所以还是老老实实干活儿，别想那么多没用的。
徐拙把牡丹刀花打好之后，徐拙提着鱼尾抖了抖，鱼身两边的鱼肉就像牡丹花一样绽放开来。
“好漂亮的刀花！”
冯卫国走过来，看着徐拙手里的这条鱼，赞不绝口。
徐老板对这种夸奖已经无所谓，把鱼往盆里一放，开始腌制。
盆里倒入两勺料酒，放入葱姜丝，再来少许胡椒粉和一勺食盐。
接着用手把这些腌料在鱼身里外涂抹均匀，然后放在盆里静置十五分钟，让这些腌料入味儿。
一定要确保鱼肉腌制入味儿才能进行下一步，不然等油炸的时候挂上面糊，味道更难浸入。
鱼肉吃起来不仅淡而无味，而且还有股腥味儿。
趁着腌鱼的时候，徐拙开始tiáo炸鱼用的面糊。
这种面糊用的是把淀粉和面粉按照1：2的比例用水tiáo成稀面糊，在tiáo面糊的时候，里面要稍稍淋入一些食用油进去。
这样炸出来的的鱼口感更加香酥。
面糊tiáo好后，徐拙还得把等会儿要用到的糖醋料汁做出来。
现在的糖醋料汁，大多是用番茄酱做出来的。
其实糖醋鱼用的糖醋料汁，跟糖醋排骨一样，是用盐醋和老抽熬出来的，用番茄酱的话，稍稍有些不专业。
因为番茄酱的那种sè泽显得很刻意，没有酱油醋熬出来的看着舒服，另外，酸味儿也没香醋熬出来的好闻。
糖醋汁的勾兑比例很好掌握，只要记住一二三四五就行。
缩胃一二三四五指的是：一酒，二酱，三糖，四醋，五水。
这里的“酱”指的是老抽，主要用于提sè。
这里的“酒”，则指的是料酒或者黄酒。
用这个比例来熬制糖醋汁，不管味道还是sè泽，都比较好。
适合绝大多数人的口味儿。
徐拙把这些配料全都倒进一个大碗中，搅拌均匀后，放在一边备用。
接着徐拙又切了一些蒜末放在一边，准备等会儿往糖醋料汁中添加，又切了一些胡萝卜丁滚水汆烫一下。
这些全都准备好之后，他就在灶上架上油锅，准备炸鱼。
————————
感谢【品茗的猪】打赏的一万书币，实在受之有愧，以后绝对加更回报！