美食从和面开始

“那倒不用，把大块儿的撕掉就行，那些紧贴着肠子的脂肪留着，肥肠嘛，得有点油脂才好吃。”
做肥肠类的菜品，特别是干锅肥肠，必须有这层脂肪吃着才香。
在干锅里滋滋冒油的肥肠块儿，想想就馋人。
不过也不是所有菜都这样，比如鲁菜有名的九转大肠，就不能留脂肪在上面。
撕掉油脂，清洗干净，最后再把肥肠翻过来，清洗的步骤才算结束。
“好了，我去厨房做着试试。”
“你车钥匙呢？给我一下，我跟盼盼去佳能专卖店看看有没有那个镜头。”
徐拙端着盆准备去厨房的时候，李浩把车钥匙给要走了。
“你先把你的手洗洗再上车啊，多洗几遍，不然别人还以为我方向盘上抹屎了呢。”
“放心放心，绝对会洗得干干净净的，洗不干净盼盼也不答应啊。”
“车钥匙在前台，问黄婷婷要就行了。”
说完，徐拙端着盆里的肥肠，向着后厨走去。
十斤肥肠，清洗过后，再撕掉油脂，剩下的还不足七斤。
等会儿煮一下，肥肠的重量会进一步变轻。
做肥肠类的菜品，焯水是必不可少的步骤。
焯水能够进一步去除肥肠的异味，同时也能给肥肠定型，方便烹制。
来到后厨，徐拙开始给肥肠焯水。
先把肥肠冷水下锅，然后放入姜片葱段，淋入一些白酒。
对，给肥肠焯水尽量放白酒。
因为相对于料酒，白酒的酒jīng度更高，去除异味的效果也更好。
不过相对于料酒来说，成本也更高一些。
等待水开的时候，徐拙去了肉类加工区，给他们讲了一下清洗肥肠的过程和注意的要点。
现在突然多了两道肥肠类的菜品，以后应该还有生爆肥肠、红烧大肠等菜品出现，所以清洗肥肠绝对是肉类加工区的工作重点。
这种情况下，如何又快又好的把肥肠清洗出来，就成了肉类加工区的头号难题。
徐拙把要点说了之后，冲负责食材采购的建国说道：“从明天起，每天买两箱肥肠让他们练习，等开业后店里会增加两道肥肠类菜品，使用量应该不小。”
建国答应一声，然后走过来小声问道：“他们没怎么清洗过，你刚刚就说了一遍，不一定能记得住。”
徐拙笑笑：“没事，你让坤哥过来指导一下就行了，他对这个很在行。”
锅里的水开之后，徐拙把肥肠捞出来，用温水把表面的浮沫洗掉，然后重新烧一锅水。
为了增加肥肠的香味儿，徐拙特意去舀了一碗曹坤做卤肉用的卤汤。
在煮肥肠的锅里加一些卤汤，能够增加肥肠的卤香味儿。
不过卤汤不能加太多，加多了就成卤肥肠了，虽然也能做干煸和干锅，但是卤料的味道太重，会影响菜品的品质。
特别是干锅肥肠这道菜，吃的就是肥肠入口的那种油腻感和香味，卤料放多的话，就没这种口感了。
锅里的汤水烧开后，徐拙搅搅锅，把肥肠下了进去，中火煮二十分钟，然后才能进行下一步的制作。
其实这一步没有卤汤也没事，锅里放一勺盐，几颗八角，几片香叶，这样煮二十分钟，煮出来的肥肠也很不错。
肥肠煮上之后，徐拙原本打算把做干煸肥肠和干锅肥肠的配料准备一下呢，但是于可可的到来，打破了他的计划。
“你怎么在厨房啊，我爷爷nǎinǎi来了，说要参加过几天的开业典礼，你快出来啊！”
嗯？
开业典礼还得一星期才能举行，于培庸怎么这么早就来了？
难道是不放心自己，所以提前过来看看？
是了，于培庸对自己那么好，提前过来也正常。
正好让他在店里视察一圈，看还有什么纰漏的地方没有。
老爷子今天过来，把店里里外外看了一遍，却一句话都没说，让徐拙心里有些没底。
现在于培庸过来，多少让徐老板有了主心骨。
老爷子不说，那就让于培庸说，没有长辈们儿的肯定，他总有些没底气。
来到外面，徐拙就看到一身素sè唐装的于培庸和穿着同sè系旗袍的于家老太太。
这是……
来撒狗粮了？
两位老人一个和蔼儒雅，一个优雅端庄，还真挺般配的。
这会儿于家老太太正抱着熊仔跟自家老太太聊天，而于培庸则是跟老爷子指着那两条大鲤鱼，聊着怎么做才好吃。
“于爷爷于nǎinǎi，你们来怎么不提前说一声啊，我好去接你们。”
徐拙快步走过来，跟两位老人打招呼。
于培庸笑笑：“我们是从高铁站打车来的，很方便。小拙，你这边宣传得很到位嘛，连出租车司机都知道四方酒楼了，还夸酒楼的设计比较好。”
这话原本听着也没什么。
但是徐拙仔细一回味……
他说了这一堆，不就是在变着法的夸自己老婆嘛。
现在的老年人，撒狗粮也这么明目张胆吗？
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感谢【品茗的猪】打赏的一万书币，今天郑州下雪了，很美，可惜没法出去看，略遗憾。





美食从和面开始 第749章 准备订婚【求月票】
于培庸刚说完，吸了吸鼻子，看着徐拙好奇的问道：“你洗肥肠了？”
徐拙没想到他的嗅觉这么敏感。
“刚刚洗了点肥肠，准备做两道菜，于爷爷，你来的正好，等会儿帮我试菜吧，看看有没有什么需要改进的地方。”
于培庸倒是没拒绝：“行，那今晚就尝尝你的手艺……你准备做什么菜啊？”
这个问题不光于培庸好奇，老爷子也有些好奇，刚刚他只顾着陪老太太楼上楼下转悠，没想到徐拙居然想做肥肠菜了，而且已经付诸行动。
难道又有新菜出现了？
“我准备做干煸肥肠和干锅肥肠，等会儿您给把握把握……”
于培庸有些意外：“你会做干煸肥肠我不意外，因为你干爹就是川菜的厨师，没想到你连干锅肥肠也会了……微信上跟袁德生联系过？”
徐拙摇了摇头，他虽然加了袁德生的微信，却没怎么聊过，因为这段时间太忙，根本顾不上这些。
老爷子在一边说道：“回头袁德生问起来，你就说是你干爹教的，省得那老东西又往自己脸上贴金。”
徐拙点点头，满口答应了下来。
老爷子真是有意思，装bī的事儿只能他来，别人想都别想。
不过他转念一想，下次再见到袁德生不定到啥时候呢，老爷子怎么突然来了这么一句？
难道装bī装得魔怔了？
跟于培庸打了招呼之后，徐拙又去跟于家老太太打了招呼。
“nǎinǎi，欢迎你过来，这是你设计的酒楼，今晚得多吃点，就当是我对您的回报。”
于家老太太抱着熊仔，冲于可可努了努嘴：“早点把我们家的丫头娶回家才算对我的回报呢，可可，这次来就是想给你俩订婚的，你没什么意见吧？”
站在一边的于可可有些懵。
她知道于培庸两口子要来，却完全不知道订婚的事儿，家人谁都没提过一句。
没一点人权，感觉自己像是被和亲的公主一样毫无自由。
不过……
她一点都不反对订婚，甚至还有些雀跃。
尽管没有吵过架，没有闹过分手，也没有在高空上热吻，但是于可可对这桩婚事却举手双赞成。
“现在订婚？是不是太……”
“我同意！”
徐拙觉得现在订婚有些太快了。
但是他还没表达出自己的想法，旁边于可可就急吼吼的宣布她同意这桩婚事，生怕徐拙说出什么反悔的话。
而老太太一听于可可的话，二话不说就决定，等酒楼开业之后就把婚事定下来，
之所以没跟开业在一起，是因为担心以后饭店万一关门了不吉利。
而且开业那天不太适合订婚。
老年人很讲究黄历的，遇到大事儿就特意查一下，比如酒楼开业的日子，就是老太太给挑选的。
现在要订婚，就更要挑个好日子了。
倒不是老太太迷信，只是图个吉利而已。
老太太一锤定音，不给徐拙任何反对的余地，就把这事儿定了下来。
接下来，两家的重心就是酒楼开业和订婚两件事了，要买订婚戒指，定做订婚蛋糕，邀请亲友见证。
在大堂跟大家聊了几句之后，徐拙惦记着锅里的猪大肠，早早的回到了厨房。
反正订婚这种事儿他是完全没有任何发言权，所有的细节和流程全都由家长说了算。
于家那边也一样，于可可完全没有发言权。
俩工具人。
来到厨房，锅里的肥肠已经煮得差不多了，徐拙把火关掉，然后用筷子，小心的巴锅里的肥肠全都捞到盆里。
肥肠不能煮太久，最多二十分钟，肥肠能够有个八分熟就好。
全部捞出来之后，徐拙用冷水冲了一下，热热的肥肠被冷水一激，表面就会收缩，这样肥肠吃起来会更加劲道一些。
趁着这个时候，徐拙开始准备干煸肥肠和干锅肥肠要用到的配料。
两道菜很相似，配菜也相差不大。
干煸肥肠要用的配料，一般是干辣椒段、青红二荆条、香芹等。
而干锅肥肠，除了这几样之外，一般还会加上洋葱和莴笋段藕片土豆片等配菜，用来中和肥肠的油腻。
徐拙把配菜准备好之后，就开始切肥肠。
不管干煸肥肠还是干锅肥肠，都要把肥肠切成滚刀段，这样不仅能够入味儿，而且肥肠吃起来味道也更好。
切好之后，徐拙把这些肥肠分为两部分。
一部分用来干煸，一部分用来做干锅肥肠。
接下来，徐拙架上炒锅，然后往里面加了半锅花生油，把火开到最大。
干煸类的菜品，很多都是需要进行油炸的，比如干煸豆角、干煸花菜和徐拙现在要做的干煸肥肠。
干煸肥肠是干煸菜的代表，这道菜具有金红油亮、干香滋润，酥软化渣，无汁醇香等特点。
要想达到这个要求，在炸的时候就得多一道工序。
不然炸出来的肥肠要么软趴趴的，没有香酥的口感；要么已经彻底炸干，使得肥肠干巴巴的，毫无滋润可言。
这一道工序，就是往肥肠中，撒一把干淀粉。
干淀粉不能洒太早，不然淀粉会把肥肠中的水分给吸收掉。
只能等到油温升高之后再撒，撒上淀粉之后，用筷子稍微把肥肠拌一下就要倒进油锅中进行炸制。
剧烈的油温能够迅速把肥肠的外表炸干，而那一层干淀粉，则会像一把锁一样，把肥肠中的水分锁住。
这样炸出来的肥肠，外酥里香，滋味儿十足。
等到肥肠被炸的金黄的时候，徐拙用大漏勺把锅里的肥肠给捞了出来。
然后他把锅里的油倒出来，只留一点底油，然后下入干辣椒段和姜末，炒香后再下入一勺豆瓣酱。
炒出红油，下二荆条，然后倒入刚刚炸好的肥肠，tiáo味儿后进行翻炒。
等到肥肠上面裹上一层红油的时候，再把香芹段下进去，翻炒一分钟后撒入一把熟白芝麻。
一道sè香味儿俱全的干煸肥肠就做好了。
把菜往盘子里盛的时候，徐拙才发现，于培庸不知道什么时候过来了。
“这个做法挺适合饭店的，可以一次性把肥肠炸出来……孩子，想不想学干煸肥肠的另一种做法？”




美食从和面开始 第750章 干锅肥肠【求月票】
要是说徐拙做干煸肥肠的方法是饭店做法，那么于培庸教他的，就是家常做法了。
家常做法和饭店做法最大的区别是，多了煸炒的步骤，而把油炸的步骤给取消了。
具体做法是，把煮好切成滚刀段直接放在不放油的锅里煸炒，直到煸炒出油、并且肥肠的外表变得焦黄才从锅里盛出来。
接下来的步骤就跟徐拙做的一样了，先炒配菜，再把肥肠放进去tiáo味，然后出锅装盘。
于培庸把这道干煸肥肠做出来之后，问了徐拙一个问题。
“孩子，你说说，这两种做法做出来的菜，有什么区别？”
考试环节来临。
徐拙没有着急回答，而是用筷子分别尝了两盘菜。
炸过的肥肠吃起来更酥一点，而干煸出来的味道更香。
其他方面，倒是很相似。
比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。
“油炸过的更酥一些，干煸的更香一些，别的……好像没区别了。”
徐拙以为相差很大呢，没想到居然这么接近。
“那你说，为什么饭店都喜欢用油炸，而不是干煸呢？”
徐拙愣了一下，随即说道：“肯定是为了提升效率，油炸的可以一次做出来，有顾客点直接跟配菜炒就行了。而干煸，不仅需要单独做，对火候的要求也很高……”
好歹也是个合格的厨师了，徐拙很容易就能想到这里面的门道。
于培庸满意的点点头：“你这是从厨师角度来考虑的，倒也不算错。不过，还有个原因呢，你没说出来。”
还有个原因？
徐拙想了想，有些不明所以。
难道光一个提高效率还不够么？
别的原因……
他还真想不起来。
于培庸也没卖关子，笑着说道：“作为一个经营者，不仅要从效率和成本上考虑问题，还得从经营的角度来看待这件事。”
所谓的经营角度，就是更大化的增加利润。
就拿这道干煸肥肠来说，油炸过的肥肠有个很明显的缺点，得趁热吃。
一旦凉了，肥肠就没了那种外酥里嫩的风味特点，味道和口感都会大打折扣。
而家常做法做出来的肥肠却不会这样，哪怕凉了，口感也没有多大变化。
“既然有这么明显的缺点，为什么饭店还用油炸的方式啊？”
于培庸给出了答案：“因为可以多点菜！”
炸过的肥肠上桌后，顾客吃得快的话，盘子早早就空了，吃得慢的话，味道又会打折扣。
这两种情况，不管出现哪一种，都会促使顾客再点菜。
饭店的利润，也就增加了上来。
所以，这种既能提高效率，又能增加利润的油炸肥肠的做法，就在餐饮业逐渐盛行。
听了于培庸的话之后，徐拙才算是明白过来，干煸肥肠为什么会有两种做法了。
既然这玩意儿需要趁热吃，他没再耽搁，把两盘肥肠端出去让大家品尝。
刚刚炸的肥肠还剩下不少，绝对够晚上吃。
接下来，徐拙开始做干锅肥肠。
这道菜其实跟干煸肥肠的家常做法很相似，不过步骤上稍有不同。
在制作之前，要先把所有配菜都下进高温油锅中炸一下。
这样能够快速锁住配菜中的水分，防止在干锅中时间太长糊掉。
特别是土豆，不炸一下，在干锅里很容易成为一团糊糊，没法用筷子夹出来。
配菜油炸的时间不用太长，一分钟就足够了。
炸好之后，把配菜放在一边控油备用。
接下来，就该动手烹制了。
先把姜蒜干辣椒段和花椒炒香，再放入豆瓣酱炒出红油，然后放入肥肠进行翻炒。
等肥肠入味了之后就下入炸好的配菜，喜欢吃泡菜的话，这个时候也可以下点泡菜进去。
放好之后开始tiáo味。
这个比较简单，只需要放点盐和白糖就行，别的什么都不用再放。
然后把锅里的这些菜倒入干锅中，这道干锅肥肠就做好了。
相对于干煸肥肠，干锅肥肠不仅更香，而且从头吃到尾都是热乎乎的。
在南方湿冷的冬天，来上一份鲜香热辣的干锅肥肠，绝对开胃又发汗，快速驱走体内的严寒。
在徐拙做的时候，于培庸一直在旁边看着，而且越看，脸上的笑容就越盛。
显然，这做法是绝对没错的。
“于爷爷，我做的怎么样？有需要改进的地方么？”
于培庸笑着摇了摇头：“很地道，也很完美，干锅肥肠就是这么做的。孩子，我问你一个问题，做干锅的时候，泡菜为什么最后才放？”
又到了考试环节。
徐拙有些想笑，于培庸今天当考官当上瘾了吗？
不过徐拙很清楚，他这是对自己好。问的这些问题，也是在帮助自己成长。
这个问题，对徐老板来说有点超纲。
因为他只知道什么时候放什么配菜，却不知道为什么要这样做。
用孔子的话就是：知其然而不知其所以然。
不过好歹被系统磨练了一年，徐老板倒是不虚。
他回想了一下泡菜类的菜品，再想想这道干锅肥肠，有些不确定但表情却异常笃定的说道：“因为泡菜味道比较酸……”
他不知道说什么好，所以就说了这么一句废话。
不过于培庸却显得异常高兴：“对，就是因为酸！”
这……
也能蒙对？
“在川菜和湘菜中，泡菜是比较重要的tiáo味品，很多菜品都有泡菜的身影，但是泡菜具体要放的时间却因菜而异……”
于培庸兴致来了，开始给徐拙讲泡菜在川湘菜中的作用。
泡菜类的菜品大致分为两种。
一种是泡菜为主味，比如酸菜鱼之类的，就需要先把泡菜炒一下，炒出菜品中的酸味儿。
另一种菜品中，泡菜只是点缀，放泡菜是为了中和油腻。
比如这道干锅肥肠，吃一口肥肠，再夹一口酸辣爽口的泡菜，不仅解腻，还有开胃的作用。
“于爷爷你真厉害，八大菜系全都jīng通。”
徐拙小小的拍了一记马pì。
换成老爷子，绝对甘之若饴，顺便再鄙视一下鲁菜之外的其他菜系。
而于培庸却比较谦虚：“在这方面，你干爹魏君明和湘菜的袁德生才真的jīng通，我只是略懂皮毛罢了……”




美食从和面开始 明天手术，向诸位请个假！
已经定了，明天上午手术，做的是腰后路内固定融合术，我的三节腰椎都需要手术。
所以跟大家请个假，等我能用手机码字了就恢复更新。
话说现在的医院真是住不起，光明天一天要用的费用，就超过了十二万。
所以大家一定要注意身体，这种地方能不来尽量别来。
担心大家弃书，所以断了个章，大家别骂人哈，恢复更新了就填坑。
最后，祝大家新的一年平安健康发大财！
别学我，借钱往医院扔【笑哭】




美食从和面开始 汇报一下治疗情况！
认真的说，我还是低估了这个手术。
本以为手术过后，歇两三天就可以躺床上悠哉悠哉的，一边吃着老婆喂的水果一边码字。
谁知术后的疼痛让我始料未及，甚至有些后悔。
太特么疼了！
或许是我对疼痛太敏感了，也或许是以前没感受过这种疼痛，我居然用了七天时间才度过了手术的疼痛期。
这种疼痛，用专业术语叫神经性水肿或者神经根水肿，是动手术的部位产生的一种反应。
具体表现就是，腰部像是被电击了一样有抽搐的疼痛感。
这种痛感，白天比较轻微，不过到了晚上就开始明显，特别是夜深人静刚刚睡着，那种恨不得把人撕碎的疼痛就从腰部席卷全球。
而且还没一点征兆，来的也非常迅猛。
一秒钟就让我从睡梦中清醒过来，然后开始下意识的惨叫……
所以这几天，我晚上都会加一包止痛的吊水，而且术后三天止痛泵停了之后，又重新买了个止痛泵。
护士说，科室里的病人很少有用两次止痛泵的，每天晚上加止疼药的更是少见。
我想了想，大概是书里的角sè久不露面，所以对我有了怨念吧。
昨天戴着护具站了站，只是几天没下地而已，却仿佛在床上躺了十年，下肢完全不受控制，腰部更是像是被抽去了骨头一样。
要不是医生一再说我的手术很成功，我甚至都怀疑是不是手术出了什么状况。
今天上午有点忙，换药输液床旁彩超红外线炙烤等等项目要做，下午不忙了打算再戴上护具试试，尽量走几步，让身体尽快恢复，这样我也能早点恢复更新。
今天发这个单章，不是卖惨，也没别的意思。
就是告诉大家，我没跑路，很快就会恢复更新，大家稍安勿躁哈！




美食从和面开始 第752章 退出烹饪协会【复更求月票】
徐拙不是没见过老爷子发火。
两年前刚接手四方面馆的时候，他每天都能把老爷子气得火冒三丈。