美食从和面开始

反正带鱼是冷冻品，平时屯在冰箱的冷冻室就行。
这会儿带鱼已经化开，老爷子拿着剪刀在收拾。
首先用剪刀把带鱼的背鳍剪掉，带鱼的背鳍很硬，而且上面还有尖刺，不剪掉的话吃的时候容易刺到口腔。
另外剪掉背鳍，也能让带鱼的卖相更加美观。
背鳍剪掉之后，老爷子把带鱼的头剁下来，把内脏清理干净，然后把带鱼平放在案板上，开始打花刀。
以前徐拙跟冯卫国学过无骨带鱼，打的是一字花刀。
也就是在带鱼身上每隔半厘米划一刀，在花刀种，算是最简单的刀花。
而这次做干烧带鱼，花刀就稍稍复杂了一些，这次用的是十字花刀。
十字花刀就是在带鱼身上横竖划两刀，让带鱼身上布满十字花纹，这种刀法，对于徐拙来说完全没有难度。
不过这道菜是老爷子在做，徐拙就没有凑过来显摆。
嗯，刚刚因为胡乱发言已经多了个做整鸡的任务，这要再显摆自己，不定给自己安排什么新的活儿呢。
这些大人啊，最不喜欢的就是年轻人胡乱冒头。
很快，老爷子就把整条带鱼打上了花刀。
接着，他用刀把带鱼剁成十厘米左右的小段，放在盆里，开始腌制。
盆里倒入生抽，洒一点食盐，再放入姜丝和葱段，最后淋入一些白酒。
见徐拙在认真的看着自己，老爷子这会儿补充了一句说道：“其实腌制的时候放点鱼露会更好，但是我用不惯那玩意儿，家里没有准备。”
徐拙的关注点却不是这个，而是指着旁边的泸州老窖的白酒瓶问老爷子：“为啥要放白酒啊？”
他本想说放白酒就放白酒呗，买两瓶牛栏山放在厨房不能用吗？
偏偏用这种已经放置了好几年的白酒，实在有些可惜。
不过这话不能说出来，毕竟这是自己人吃的，用什么料都不浪费。
另外就是，老爷子别的没有，就酒多，所以徐拙没有提这茬，免得老爷子说出酒多任性的话。
老爷子笑了笑说道：“腌制带鱼的时候放白酒，能够最大限度的去除鱼肉中的腥味儿，而且还能让鱼肉更加鲜嫩。”
说完之后，他用筷子在盆里拌一下，让所有带鱼都接触到腌料。
然后封上保鲜膜，放在冰箱的冷藏室进行腌制。
带鱼需要腌制一小时，比鸡肉腌制的时间稍稍短一些。
这会儿第二锅艾草糍粑已经做好，等到不烫手的时候，徐拙捏着一个尝了尝味道。
因为表面上抹了油的缘故，所以入口有些滑腻，不过随即，就是糯米的那种软糯发黏的口感。
而且糯米中还夹杂着艾叶那特有的气味儿和淡淡的苦味儿。
这种味道，不仅降低了糯米团发腻的口感，而且从味道上来说，也让人有心旷神怡的感觉。
就仿佛吃的不是甜品，而是一种对身体极度健康的绿色食品一样。
咬开的糯米中，是甜甜的馅心。
馅心里的花生芝麻碎干干的，跟软糯湿润的糯米团有些明显的区别。
但是嚼起来的那种香甜气味儿，却让糯米团都变得香甜起来。
好吃，真的很好吃。
徐拙已经不知道说什么才好了。
这艾草糍粑真是美味，怪不得那么多人都爱吃呢。
吃完了这个芝麻花生馅儿的，徐拙又尝了尝别的馅料的，味道都非常不错。
这种糍粑做法简单，但是味道出众，徐拙觉得回头可以在店里做出来试试。
哪怕不在酒楼上新呢，也可以放到网店里进行销售。
毕竟这是甜品，而网店里热销的商品中，除了各种卤味，就是各种口味的甜品了。
这艾草糍粑虽然没有驴打滚之类的甜品颜值高，但胜在受众广泛啊，南方的小伙伴几乎都吃过。
所以不用发愁销量的问题。
带鱼腌好的时候，谢海龙也提着礼品来了。
他进门后跟老太太寒暄两句，就溜达到了厨房中。
厨师嘛，还是对厨房更加亲切。
他带了十来皮皮虾过来，准备给大家尝尝鲜。
在他收拾皮皮虾的时候，老爷子拿出鸡蛋，准备做炸带鱼要用到的挂糊了。
做干烧带鱼，首先要把带鱼过油炸一下，然后才能进行干烧的步骤。
而炸带鱼的时候，直接把带鱼下锅炸的话，不仅容易让带鱼破皮，而且炸出来的卖相也不太好。
所以就有了挂糊的说法。
这次老爷子用挂糊很简单，就是纯蛋黄而已。
把鸡蛋磕开，蛋清分离，将蛋黄单独放在一个碗里，撒入一点点食盐，然后把蛋黄搅散，蛋黄糊就做好了。
不过光有蛋黄还不行，老爷子又拿来一个盘子，在里面倒入了一些生分。
等会儿炸的时候，先把带鱼在蛋黄中蘸一下，然后再放在盘子里，等到两面都沾上淀粉，这才丢进锅里进行炸制。
之所以这样，一来是防止带鱼破皮影响美观，二来是加了蛋黄之后炸出来的色泽更加漂亮。
而且挂了蛋黄糊油炸之后，再做干烧的话，蛋黄糊能吸收更多的汤汁，吃起来会更加美味。
蛋黄糊准备好之后，老爷子加上炒锅，锅里倒油，准备炸制。
等待油热的时候，他把冰箱里腌制的带鱼拿出来，挑去表面的葱姜，再用厨房纸把表面多余的水分吸干。
之所以这么做，主要是为了让蛋黄挂得更均匀。
油热后，老爷子用筷子夹着带鱼段，放在蛋黄糊中蘸一下，然后再放在放着淀粉的盘子里。
两面全都沾上淀粉后，他就把带鱼丢进了锅里。
因为有蛋黄的缘故，带鱼很快就被炸成了金黄色。
等到炸熟之后，老爷子就捞出控油。
这一步跟无骨带鱼不一样，做无骨带鱼的时候，一定要把带鱼炸透，而干带鱼，只需要炸熟就行了。
带鱼全都炸好之后，老爷子就把锅里的油倒出来，开始做干烧的步骤。
锅里留底油，烧热后放入葱姜爆香，然后放入小米椒切成的辣椒圈，翻炒几下，往锅里倒入一点点高汤。
烧开后，开始调味儿。
首先是食盐，接着放点白糖。
然后是生抽老抽料酒等调味品。
全都不放进去之后，搅几下，让调料彻底化开。
然后把带鱼放进去。
微炖两分钟，等到锅里的汤汁即将烧干的时候，便关火起锅。
把带鱼均匀的摆放在盘子里，再把辣椒圈点缀在上面，一道干烧带鱼就做好了。
这道菜做好后，徐拙腌制的鸡肉也已经到时间。
他把电饭锅端出来，开始做电饭锅焖鸡。





美食从和面开始 第1048章 生腌皮皮虾【求票】
用电饭锅焖鸡，是最近往上比较火的做法，因为这种做法门槛低，而且不受厨具限制，哪怕在只有一个电饭锅的出租屋也能做好。
这道美食最大的难点就是腌制鸡肉的时间。
一旦把鸡腌透，剩下的做法倒是很简单。
只需要把鸡放进电饭锅中，将腌制鸡的料倒进去，然后打开电饭锅，这么闷煮四十分钟左右。
一只香味扑鼻脱骨肉烂的焖鸡就做好了。
不过在鸡肉入锅之前，锅里得提前铺好葱段和姜片。
徐拙把切好的葱段整齐的铺在电饭锅底部，接着再铺上一层姜片。
这才把腌好的公鸡放进去，最后淋入腌制鸡肉的料汁。
盖上锅盖，按下煮饭键，剩下的就不用管了。
相对于其他做法来说，这种做法应该是最简单的，而做出来的鸡肉味道却丝毫不差，不仅香味扑鼻，而且鸡肉的鲜味也非常浓郁。
让人吃了还想吃。
好多人都是抱着试一试的心态做这只鸡，然后深陷其中的。
徐拙今天第一次做，倒不是好奇，主要是除了这道菜之外，他能选的也只有蒸鸡了。
不过蒸鸡最好选用嫩一点的小母鸡，这样鸡肉的味道会更好。
像这种大公鸡，肉质有点偏老，整出来的口感不一定会好。
所以徐拙选择了用电饭锅来闷。
正好也看看火遍抖音快手的做法，到底有多经典。
按下煮饭键之后，徐拙就溜达着离开了厨房。
刚刚被徐文海弄得他不敢跟长辈们在一起呆着了，生怕又会把什么不好做的食材塞给自己。
所以，他选择离开厨房，拿着逗猫棒装模作样的来到正窝在沙发上睡觉的熊仔身边。
或许是在家安全感比较强的原因，熊仔睡得很死。
徐拙用逗猫棒在它脑袋上捅了两下，这肥猫才睡意惺忪的睁开眼，明显带着起床气。
“哟，还生气了？来来来，起来运动了。”
徐拙抓着逗猫棒，在它面前随意的摆动两下。
据说猫不喜欢有规则的东西，所以徐拙尽量让逗猫棒的运动轨迹显得不规则一些。
然而他费尽心思的做法，完全没有卵用。
因为熊仔厌恶似的看了他一眼，随即换个姿势趴在沙发上，还用爪子扒拉了一下旁边放着的靠垫，把它那肉乎乎的脑袋放上去。
老自在了。
徐拙颓然的把逗猫棒扔在一边，做人做得猫都不搭理的地步，家庭弟位可见一斑。
惆怅啊！
不能上网，没法在厨房待着，女人们的话题也插不上，闲着没事逗下猫也被嫌弃。
我太难了~
徐拙正在惆怅的时候，厨房门口传来了徐文海的声音：“小拙，来来来，你谢叔叔要做生腌皮皮虾，你不是没见过吗，来学一下吧。”
徐拙确实挺感兴趣的，虽然没吃过生腌类的海鲜，但是闻名已久。
不过中原属于内陆地区，远离大海，所以他不敢贸然吃这种海鲜，生怕会闹肚子。
据说这玩意儿，吃不惯的人不会再吃第二次，但是绝大部分人，只要吃了，就会爱上这种味道。
他没想到今天谢海龙居然要做这道菜，就打起精神，快步来到厨房，打算好好学习一下。
谢海龙是潮汕人，这个地方被舌尖总导演陈晓卿称为中国美食的一个孤岛，还说一个美食家假如没去过潮汕，根本就不配这个称号。
他之所以这么推崇潮汕地区，就是因为这里的饮食文化古老且朴素，能把食物的本味儿给做出来。
就拿这里的海鲜来说，做法多种多样，但在潮汕人心目中，海鲜最好吃的做法，还是生腌。
潮汕生腌海鲜有“毒药“之美誉，指吃过的人都会爱上那个味道无法自拔，犹如中毒。
今天，徐拙打算学学，这种让人念念不忘的“毒药”，究竟是怎么做出来的。
来到厨房，谢海龙正在收拾带来的皮皮虾。
广东人习惯称皮皮虾为濑尿虾，指的是皮皮虾离水后，肚子里会喷出一些水，犹如小孩子撒尿一样。
在国内大部分地区，夏天都是吃小龙虾的季节，但到了广东，国民美食小龙虾的发展却有些受挫。
原因就是，相对于淡水中养殖的小龙虾，广东人更中意海中捞出来的濑尿虾。
这种食材不管爆炒椒盐炭烤生腌，还是煮粥煎炸等做法，味道都极美。
哪怕放在锅里白灼一下呢，配上蘸料，也是夜市摊上最受欢迎的一道美味。
在皮皮虾众多的做法中，生腌是比较简单的，但有一个要求，那就是虾必须要新鲜。
不新鲜的虾可不能做生腌，那样不仅不好吃，而且腥味还重。
只有活蹦乱跳活力十足的虾，才是做生腌最好的食材。
谢海龙一边收拾盆里的虾，一边给徐拙讲着他老家那边吃虾的习惯。
“我们那边不仅喜欢把濑尿虾做成生腌，别的食材，比如血蛤、生蚝、螃蟹、明虾等海产品，只要是鲜活的，首选都是生腌。”
皮皮虾的收拾不算麻烦，毕竟是海洋生物，自身还挺干净的。
只需要放在清水中，用小刷子刷一下，再冲洗干净就行。
清洗好的皮皮虾，得用剪刀把腿和头尾的尖刺剪掉。
这样不仅更方便制作，而且吃的时候也更加方便一些。
把清洗好的皮皮虾放进凉白开中浸泡起来，趁着这个时间，可以把腌料准备一下。
估计是担心家里没有做皮皮虾的腌料，谢海龙来的时候专门带了一些。
毕竟也是饭店的厨师长嘛，这些调料都是现成的。
徐拙看到谢海龙带来的有鱼露、朝天椒、香菜、大蒜等等，这些等会儿都要用到。
鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品。
这是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。
这道调味品原产自福建和广东潮汕等地，早期由华侨传到越南以及其他东亚国家，如今在欧洲也有逐渐流行。
在闽菜、粤菜、以及东南亚美食中，鱼露都是不可多得的调味品。
但在我国北方地区，对这道调味品还挺陌生的。
现在徐拙拿着这瓶谢海龙带来的鱼露，仔细端详着。
家里其他人或许不用研究这些，但是他可是立志要把八大菜系融会贯通的人，而鱼露又是粤菜绕不开的一道调味品，自然得好好研究一下了。
“谢叔叔，菜里放了鱼露，是不是就不用放盐了？”
谢海龙点点头：“对，做鱼露时候里面会加很多盐进去，发酵之后，咸味儿中会有很浓的鲜味，所以我们那边做海鲜的时候，一般都会用鱼露代替食盐。”
过去吃的都是粗盐，味道发苦，所以要加别的食材发酵一下再吃。
这种习惯不光在潮汕地区才有，其实江浙一带也是如此。
不过江浙一带是用酱油代替食盐，而潮汕地区则是用鱼露代替。
虽然调料不同，但是作用是一致的。
谢海龙把要用到的食材全都清洗一遍，然后开始准备制作。
首先是大蒜，做生腌海鲜，大蒜是必不可少的配料。
把大蒜放在案板上，先用菜刀拍扁，然后再切成蒜末，要多准备一些，这样腌制出来的皮皮虾才更好吃。
除了蒜末之外，朝天椒、姜丝、香菜也少不了。
至于调料方面，除了鱼露之外，还要用到生抽、白糖、香醋、香油等。
这些准备好之后，谢海龙架上炒锅，锅里倒入少量花生油，油热后关火，然后把蒜末倒进去爆香。
这样做是为了把大蒜的那种冲味儿炸一下，把蒜香味儿激出来，同时也能让蒜末保持生蒜的味道。
接着把蒜末与锅里的花生油倒出来，把准备好的辣椒姜丝香菜段放进去，再倒入鱼露生抽白糖香醋和香油。
最后加一勺凉白开进去，腌制皮皮虾的料就准备好了。
把腌料放在一边，谢海龙将凉白开里面浸泡的皮皮虾捞出来，放在案板上用菜刀切成小段，然后放进腌料中。
搅拌一下，让所有皮皮虾都能浸到腌料，然后蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏室。
进行低温腌制。
“这就行了？”徐拙知道做法简单，却没想到会简单到这种程度。
不过这样做出来的虾真的好吃吗？
他看着那些满是膏的皮皮虾，生怕不好吃，浪费了这么好的虾膏。
不过谢海龙一脸笃定：“放心吧，保证让你吃了还想吃！”
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卡文了，之前写了将近两千字全删了，今天就这么多了啊，大家晚安！




美食从和面开始 第1049章 懒汉专属技能【求票】
这会儿皮皮虾刚腌上，自然是没法品尝的。
得在冰箱里至少放一个小时，让料汁逐渐渗入到虾味中，加上冰箱里的低温冷藏，这样才能品尝。
根据谢海龙的介绍，这种生腌类的虾，腌制的时间稍微长点会更好吃。
不仅仅是更入味儿，主要是在冷藏状态下，虾肉的口感也会更加爽嫩。
听谢海龙这么一说，原本还不太饿的徐拙突然觉得有点想吃东西。
而现在厨房中能吃的也就老爷子刚做的干烧带鱼。
所以他打着品尝一下味道的理由，用筷子夹了一段带鱼送进了嘴里。
这带鱼做得很入味儿。
入口首先接触到的就是带鱼最外层的那些蛋黄糊。
蛋黄和淀粉的组合，不仅能够在油炸的时候隔绝鱼肉中的水分不外泄，而且在干烧的时候，还能吸收不少汤汁。
使得入口之后，首先品尝到的就是干烧带鱼的那种咸鲜香辣的汤汁。
这些汤汁的味道很能刺激味蕾，让人食欲大振。
配上那层松软绵糯的蛋黄糊，吃起来真是美味无比。
有了这汤汁和蛋黄糊打底和陪衬，带鱼肉的鲜味就更加明显了。
带鱼原本属于冷冻品，对比新鲜的海鲜有着天然的短板。
但是因为这汤汁略咸，还带着一丝丝辣味儿，这么一对比，就把带鱼肉的鲜味给衬托出来了。
而且汤汁有刺激味蕾的作用，把味蕾刺激开了，带鱼肉再入口，吃起来就更觉得好吃。
因为炸的时候裹了蛋黄和淀粉，所以带鱼肉很嫩，但又因为提前腌制过，所以这肉吃起来很有味儿。
徐拙三两口把这段带鱼吃了个干净，等他将鱼骨扔进垃圾桶中再吃一块儿的时候，却看到老爷子将这份带鱼送到了餐厅。
“尝一块就行了，你还准备全吃完啊？那是你奶奶最喜欢吃的菜，平时连我都不能多吃的。”
徐文海拍拍徐拙的肩膀，示意让他见好就收。
徐拙放下筷子，表情很淡定。
不过心里已经暗自决定，等潜心好学的技能冷却完毕后，就把这道干烧带鱼学到手。
以后想吃了自己做着吃，想吃多少吃多少，岂不美哉？
闲着没事，他来到电饭锅旁边，里面飘出来的香味儿很浓郁。
徐拙掀开锅盖，锅里的汤汁还剩下一点点。
他用筷子小心的给鸡翻个面，盖上锅盖继续焖。
到了这会儿，这道电饭锅焖鸡剩下的操作就是时间到了之后关火出锅，然后大块朵颐。
不用再放调料，也不用去做什么勾芡收汁之类的操作。
简单粗暴，怪不得大家都喜欢做呢。
至于味道……
虽然还没尝，但光从锅里飘出来的那股子香味儿和鸡肉特有的鲜味儿，就已经把徐拙的馋虫给勾了出来。
而刚刚给鸡翻面时候，这只鸡那红润的外皮以及鸡身上那颤巍巍的鸡肉，哪怕不用尝就能知道，味道和口感都绝对不差。
烹饪一道有很多学问。
有的菜品极尽繁琐，每一步都有严格的规定，每种食材都有严苛的要求。
这样做出来的菜品自然是极好的。
比如闽菜那道脍炙人口的佛跳墙。
但给人的感觉就是匠气太重，少了那么一丝灵气。
仿佛这道菜不是做出来的，而是许许多多菜品叠加在一起的。
不是说这种菜不好，而是这种菜，会给人一种距离感和疏离感。
相对来说，徐拙更喜欢的还是做法非常简单的菜品。
不仅做法上比较简单，操作上也没什么规范化的教程，甚至连配料上也比较随心所欲。
但这类菜品，却充满灵气。
给人一种化腐朽为神奇的感觉。
把简单的食材，用简单的方法，做出一道不简单的美味。
当然了，匠气也好，灵气也罢，都是烹饪的一部分。
身为一个厨师，不能摒弃匠气，也不能刻意去追求灵气。
只有不偏不倚，在传统和创新之中找到一个平衡点，才能让自己在烹饪一道上走得更远。
“叮，宿主因做电饭锅焖鸡新生感悟，特奖励精品级通用烹饪技能电锅焖制，恭喜宿主。”
这……
徐拙回过神来，对于这个新奖励的技能很好奇。
特意查看一下才发现，这是专门针对电饭锅的一个烹饪技能。
可以用电饭锅做鸡肉鸭肉鹅肉以及牛羊肉猪肉等。
比如电饭锅焖鸡、电饭锅焖鸭、电饭锅焖鹅、电饭锅焖排骨、电饭锅焖羊腿……
反正只要可以用电饭锅做的菜品，都包含在了这个技能中。
堪称
懒人专属。
只是徐拙不是懒人，平时做饭也用不到电饭锅。
这技能稍稍有些鸡肋。
他转念一想，觉得也只能拍视频用了。
回头可以做个懒人电饭锅系列的节目，降低一下做菜的门槛，让那些住在出租屋享受996福报的小白领们，也感受一下烹饪的乐趣。
一想到拍视频，徐拙就想起了自己还处于社会性死亡的阶段中。
唉……
希望这事儿赶紧过去吧。
不然发条微博下面就一群人评论没文化或者学渣，实在是对不起这么大的名气。
早知如此，当年就得好好学习啊。
至少不能逃那么多课。
网络果然是有记忆的，曾经的中二冲动，势必会成为将来的笑柄。