美食从和面开始

具体的操作是，把脱了骨的鸡翅交叉从开口处穿进鸡脖子中，然后从鸡头的位置拉出来。
拉紧之后，鸡脖子的开口处就会被收紧。
而鸡翅也会牢牢卡在鸡头中，不会松开。
全都弄好后，就到了紧皮的环节。
所谓的紧皮，说白了就是给做好的布袋鸡放在滚水中焯一下，让鸡皮发紧鼓起。
这样既能洗掉鸡皮上那些没去掉的杂质，也能让鸡皮变得紧实，等菜品做好后，口感会更好。
锅里烧水，里面放入葱段姜片料酒。
烧开后，把做好的布袋鸡放进去。
布袋鸡因为是封口的，所以入水后会漂浮在水面上，这个时候要拿着勺子，有技巧性的让鸡在水面上打滚。
使得所有的鸡皮都能被滚水浸到。
等到所有鸡皮都变色之后，再用勺子把整只鸡摁在锅里。
这样能够利用滚水，把鸡身上的脏东西给洗掉。
同时也是给鸡皮一个加压的机会，使得鸡皮在水压中保持弹性。
这一步不用太长时间，十来秒足够了。
接着把布袋鸡从锅里捞出，放在小盆里。
里面重新放入葱段姜片，再洒一小勺食盐，然后往盆里浇入大半盆提前准备好的清鸡汤。
这清鸡汤不能是凉的，最好有个五六十度，这样倒进去才不会导致鸡皮发紧变硬。
鸡汤倒进去之后，用保鲜膜把盆口蒙住，然后放进蒸柜中，蒸制一个半小时。
这是一道汤菜，除了喝汤之外，就是吃鸡肚子里面的八宝馅儿了。
至于鸡肉和鸡皮，一般情况下是不吃的。
因为精华全都被外面的汤和里面的八宝馅儿给吸收了。
当然了，你要吃也没人拦着。
毕竟这好歹也是肉。
用鸡汤隔水蒸鸡肉，蒸好后弃鸡喝汤吃馅。
徐拙真是佩服以前那些厨师的脑子，琢磨吃的居然能琢磨到这种程度。
关于这道菜的味道，徐拙其实一点都不好奇。
因为用脚趾头想也能知道，味道绝对非常鲜美。
可惜还得一个半小时后才能尝到，这么长时间，有点难熬哟……
在徐拙有些心急的等着品尝布袋鸡的时候，冯卫国背着手，慢慢溜达了过来。
“小拙，这布袋鸡好学吗？其实你想做整鸡的话，陕西菜中有一道葫芦鸡不错，你想学的话我可以教教你。”
估计是看徐文海在这教学，所以冯卫国也有点技痒了。
徐拙还没说话，徐文海先开口了：“葫芦鸡？不就是鸡先煮再蒸最后过油炸的做法嘛，我以前也学过。”
啧，听这话，是打算抢着教了？
不过潜心好学的技能今天已经用了，这会儿就算想学都学不到。
所以他决定……
半个月后再学。
当然了，给的理由也很充实。
“我现在得赶紧把这个布袋鸡好好巩固巩固，等彻底掌握了之后再学葫芦鸡也不迟。”
徐文海和冯卫国同时点头。
不骄不躁，这孩子真是不错。
徐拙松了口气，幸好我机灵，算是把这事儿搪塞过去了。
不过相对于葫芦鸡，徐拙现在最想学的是……
八宝葫芦鸭！
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美食从和面开始 第1052章 老孟的臭味美食挑战【大章求票】
八宝葫芦鸭跟布袋鸡在做法上有很多相同之处。
都是脱骨后往肚子里酿入八宝馅料。
但不同的是，布袋鸡是一道汤菜，而八宝葫芦鸭却是一道先炸再隔着竹篾焖制的一道菜品。
虽然布袋鸡的味道非常绝美，但却是汤类菜品。
就跟店里之前上的拿到火踵神仙鸭一样，大家对那道菜的评价很不错，也觉得很好吃，但就是点餐率不高。
原因就是汤类菜品不是很受欢迎。
至少在中原地区这边，大家更喜欢吃那种实打实的菜品。
汤汤水水什么的太容易掺假和偷工减料了，加上层出不穷的餐饮曝光事件，顾客们对饭店早没了以前的那种信任。
而类似于八宝葫芦鸭这种没有汤汁或者说汤汁很少的菜品，却很受欢迎。
汤汁少，就代表着不能用汤汤水水造假充数。
而整鸭则代表着食材方面不会“无故”缺少零件。
比如明明点了一只好几斤重的炖鸡，上桌时候加上配菜才小半盆，数量根本不够。
比如明明挑了一只店里最大的甲鱼，上桌后却没吃到几块裙边，连上盖也不完整。
饭店里的这种坑爹套路层出不穷，导致顾客点餐时候，首选的就是食材完整的菜品。
比如八宝葫芦鸭就是这其中的代表。
这种没有骨头，从头到尾从里到外都能吃的菜品，是顾客们比较喜欢吃的。
毕竟划算嘛。
而且这类焖制的菜品口感比较嫩，相对来说又很入味儿，不管喝酒还是下饭都不影响。
可惜的是，徐拙现在不能学。
除了潜心好学的技能已经用了之外，冯卫国和徐文海也不擅长做八宝葫芦鸭。
老爷子肯定是没问题的，但相对来说，徐拙更愿意跟着于培庸学。
这有两个原因。
第一嘛，于培庸讲得更用心，而八宝葫芦鸭也是苏菜的代表，让于培庸来教自然是最合适的。
至于第二个原因，则是因为徐拙这段时间学东西太多太快了。
再这么下去说不定会让人怀疑的。
所以得多找几个人学习，分散一下大家的注意力。
当然了，葫芦鸡徐拙肯定是要学的，正好借着这个机会，跟冯卫国和李浩做一次直播，把自己的风评往上拉一拉。
不求做个文化人，至少要摆脱学渣这个称号。
至于方法倒也很简单，关于葫芦鸡的典故很多，到时候随便讲两段相关的名人轶事，侧面表明一下自己博览群书。
然后再让袁康烘托一下，学渣的事儿基本上就能过去了。
虽然互联网是有记忆的，但是大多数人却忘得很快。
否则那些前几年丑闻缠身的明星，现在怎么一个个翻身的？
一个半小时很快就过去了。
徐拙戴上厚厚的隔热手套，打开蒸柜的柜门，把里面的布袋鸡给端了出来。
因为蒙着保鲜膜的原因，盆里的鸡汤非但没少，反而多了一些，上面还漂着一层黄澄澄的鸡油，看着很有食欲。
徐拙把这个小盆放在工作台上，然后小心的把保鲜膜撕下来。
顿时一股浓郁的鲜香味道，就从盆里飘了出来，让周围站着的几个人都不由为之一振。
这股鲜香味儿，远比后厨熬制鸡汤时候的味道要浓很多。
这味道不仅浓郁，而且闻起来让人很舒服。
不像那种用浓汤宝之类的化学材料调配出来的浓汤那样，虽然味道也挺浓郁，但闻着却很冲。
而这味道，闻起来让人仿佛置身于一个玄妙世界中。
不仅舒服，还让人有种心旷神怡的感觉。
“好！这这道菜做的真好！”
冯卫国夸人夸习惯了，这会儿碰到徐文海做菜，夸奖顺其自然就来了。
不过他这夸倒真是发自内心的，因为这做法平平无奇的布袋鸡，味道确实挺让人眼前一亮。
徐文海用筷子把鸡汤里的姜片葱段都夹出来。
然后用筷子小心的把里面的布袋鸡调整一下位置，让鸡头露出一点点。
接着在鸡身上放几片切好的火腿片，再往汤里放几个菜心。
火腿片鲜红，菜心嫩绿，鸡肉黄亮，再配上黄澄澄的鸡汤，这布袋鸡的颜值不自觉就提升了不少。
徐拙拿着一个小勺子，在鸡汤里撇两下，把上面那层鸡油撇开，然后舀起一小勺鸡汤，放在嘴边吹吹，接着送进了嘴里。
鸡汤稍稍有点烫嘴，不过鲜味儿和香味儿却依然很浓。
刚一入口，鲜香的味道就顺着鸡汤在口腔中流淌。
热热的鸡汤这么喝下去，浑身的毛孔像是被打开了一样。
这味道很好，在徐拙看来，估计也有火踵神仙鸭的汤能跟这布袋鸡的汤媲美。
当然了，神仙鸭的汤味道更香一些，而布袋鸡则是鲜味儿更多，而且相对于神仙鸭那浓稠的汤汁来说，布袋鸡的汤比较清淡一些。
不过这正符合喜欢喝汤的人的那种心态。
特别是鸡汤，就得这么清清爽爽的来。
要是鸡汤熬得浓稠无比，那才让人难以下咽呢。
喝了鸡汤后，趁着徐文海和冯卫国还在旁边相互吹捧，徐拙把勺子换成了筷子，目标也从鸡汤，变成了汤里面卧着的那只布袋鸡。
现在这只鸡，除了鸡头鸡爪有骨头之外，全身各处都没有一丝骨头，怎么吃都没问题。
他用筷子轻轻一把拉，鸡背部的皮肉随即就裂开了。
这种带汤蒸制的方式本就有让肉质更加细嫩的作用，而今天所用的食材还是嫩母鸡，做出来菜品肉质可想而知。
鸡肉嫩到用筷子伸进去不费劲就能挑开一道口子，而撕开之后，首先看到的不是滑嫩有弹性的鸡皮
也不是下面那丝丝缕缕清晰可见的肌肉纤维。
而是鸡肚子里面那些颜色各异的八宝馅料以及挑开后里面飘出来的那些香味儿。
相对于鸡汤那单纯的鲜味来说，鸡肚子里飘出来的味道就丰富多了。
火腿的味儿、香菇的味儿、海米的味儿、干贝的味儿、青豆的味儿……
各种食材的味道混合在一起，浓香中夹杂着清鲜，再配上鸡汤中的那种鲜美。
用网上一句经典的台词就是：
升华了！
真是升华了，这香味儿实在是太完美了。
八宝馅料的味道弥补了鸡汤略微单一的香味儿，而鸡汤则给八宝馅料那繁杂的味道提供了一个基底。
而且在做的时候，因为保鲜膜的阻隔，鸡的香味儿全都封进了鸡汤中，八宝馅料的香味儿则被封进了鸡肚子里。
现在放开后，两种香味儿便拼了命的往外飘散。
根本不用品尝，光闻这味儿就让人非常满足，觉得非常值得。
不过美食当前，光闻味儿肯定是不行的。
所以徐拙把再次把筷子换成了勺子，从里面挖了一勺子八宝馅料出来。
绿色的青豆、白色的干贝、黄色的玉兰片、黑色的海参、褐色的香菇……在鸡肚子里的时候，这八宝馅料的颜色只是看起来有所不同。
但是挖出来之后才能看到，每种颜色都好像更鲜亮了一般。
这应该是鸡肚子里的那些鸡油受热后附着在了这些馅料上，使得馅料的颜色更加漂亮。
把这些馅料送到嘴里，轻轻一嚼，各种鲜美的味道就在口腔中依次绽放开来。
别提多享受了。
而且这些馅料上，都带有浓郁的鸡鲜味，吃起来更加过瘾，更加美味。
真是一道不错的美味。
徐拙连着吃了好几口八宝馅料，最后又吃了一些鸡肉，这才满足的擦擦嘴，把这道少了三分之一的菜品，让给了过来凑热闹的郭兴旺。
然后，兴奋和惊讶的叫声再次在厨房响起。
徐文海做的这份被厨房里的人吃了个干净，连汤都没剩下。
而徐拙做的则是让于可可等人给包圆了。
大家吃完后，纷纷要求徐拙在店里上新这道菜，冯卫国也觉得是时候推出这么一道菜了。
不过最终却被徐拙给否决了。
“现在大热天的，不太适合这类菜品上新，还是再等等比较好。”
夏天，北方地区的人本就不喜欢喝汤，就算是喝，也会喝一些容易发汗祛湿加了胡椒粉和醋的酸辣汤。
这类味道略显清淡的鸡汤，虽然味道不错，但是销量绝对很一般。
销量一般的时候，这种做法复杂耗费时间长的菜品，就不值得上新了。
别的不说，光一个整鸡出骨，而且还是从鸡脖颈处出骨，就能难倒不少厨师。
有这个功夫，多做几道比较热卖的菜品不更香吗？
干嘛非在这种卖不上价位还耗费功夫的菜品上较劲呢？
作为一个酒楼老板，不能学到一样好吃的菜就急着上新，得从利润和厨房效率来综合考虑才行。
不过虽然没法上新，但是徐拙倒不会放弃这道菜，他以后可以用这道菜来拍视频宣传老牌鲁菜，也可以在一些公开场合做出来装逼。
别的不说，就整鸡出骨的操作，就足够技惊四座了。
见徐拙不准备上新，大家也没多聊这些，而且把话题转到了别的方面。
最近老孟开始在直播间吃臭味美食了。
其实以前他就挑战过各种重口味的美食，不过那都是挑战，尝两口意思一下就行了。
但是这次，他的挑战目标是吃饱。
徐拙喝了口茶水，有些诧异的看着他问道：“咋又开始吃重口味儿美食了？按说你这个级别的主播，是不用再为了噱头做这些了吧？”
老孟因为饭量大吃的多干脆不做作，所以在吃播圈子挺有名气，加上他横向拓展了不少业务，比如开自助火锅店，比如学做菜，使得名气越来越大。
他这种大主播，按理说是不用再高什么标新立异的噱头来博出位了，因为他的名气，哪怕不能说吃播一哥，也能称为吃播圈前五的存在。
这种级别，自然不用搞什么噱头。
哪怕随便在微博上发俩标点符号，都有不少粉丝去绞尽脑汁解读背后的含义。
所以徐拙很不理解，这货是不是重口味的食物吃上瘾了。
孟立威倒是很淡定：“还不是因为袁康的宣传，他为了给我增加人气，让粉丝们在微博上投票选下一期吃的内容，我看那几个重口味的美食点赞量挺高的，所以未雨绸缪，先提前做个准备。”
袁康笑着说道：“还不是因为你的粉丝嫌弃最近的直播内容太平淡了，想寻求刺激。而且我假装群管跟他们聊了，说只要你吃那些东西，他们的打赏就会跟进，最低也是大游轮起步，所以……”
“我干！”
一听说有钱，老孟就显得积极了很多。
所以话题又回到了吃什么这件事上。
重口味的美食有很多，但是能吃饱的……
徐拙好奇的问道：“要不试试牛瘪火锅？”
老孟想了想，选择摇头。
“童子尿煮蛋？这个算了，不是季节，而且你也吃过。”
老孟表情一紧，听到后面的内容，这才放松下来。
“鲱鱼罐头？这个也不行，分量太小，你要吃的话至少得三十罐打底，先不说能不能吃下，光三十罐鲱鱼罐头也不便宜，而且这玩意儿吃多了，对身体绝对不好，还是别尝试了。”
老孟嘴角一抽：“就没有正常点的吗？我是让你帮我想一种美食，不是让你帮我自杀的。”
徐拙轻咳两声：“这个嘛……还真有。”
他看着老孟问道：“螺蛳粉，味儿也挺臭的，但是吃起来却很不错，想要吃饱的话也很简单，多煮点米粉就行。
你觉得怎么样？要不要挑战一下？”
这个提议不错。
至少袁康挺赞成的。
作为一个南方人，他很喜欢吃米粉。
螺蛳粉虽然是柳州的产物，但在长沙也有不少店里卖。
酸辣爽口，配上酸豆角等配料，绝对是一餐美味。
而且螺蛳粉名气很大，不管南方人还是北方人都知道，甚至连老外也听说过螺蛳粉的大名。
但是好多人对螺蛳粉都有些误解，以为这玩意儿是臭不可闻的。
其实……
螺蛳粉的臭味儿并不浓烈，哪怕北方人呢，吃起来也不会有太大抵触。
所以趁着这个机会，让老孟给螺蛳粉正个名，正好能赢得不少南方人尤其是广西人的欢迎。
说不定老孟能够一举干上热搜呢。
想到这里，袁康瞅了一眼徐拙，然后问道：“徐拙，要不这次直播你也参与吧，正好露个面。
最近这几天葛家的少掌柜一直在微博上反复横跳，而你却一直却一直没任何动静，不如就趁着这次直播露个面，也算是侧面回应一下对方的挑衅。
而且这次做的是螺蛳粉，大家都这玩意儿挺臭的，到时候稍微宣传一下，就能引申出你用这种臭味美食回应葛家之类的。
这也是对葛家的一个反击，你觉得如何？”
这么一通话下来，徐拙还真挑不出拒绝的理由。
他沉吟片刻，笑了笑说道：“那行，那我就做螺蛳粉。”




美食从和面开始 第1053章 炸腐竹【大章求票】
螺蛳粉是广西柳州地区的特产小吃，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。
当然了，最著名的，还是螺蛳粉那特有的臭味儿。
才让这道南方一隅的小吃闻名全国，甚至还走上了老外的餐桌。
不过跟其他臭味菜品不同，螺蛳粉的臭味儿很柔和，既不会让人呼吸困难，也不会让人毫无胃口。
刚开始闻着或许有点不习惯，但是闻多了，却给人一种胃口大开的感觉。
再加上劲道爽滑的米粉，以及香辣的汤汁和各种配料，让人吃了还想吃，越吃越喜欢。
螺蛳粉的名气之大，反正在场的所有人都吃过。
徐拙上大学时候，为了吃螺蛳粉还特意买了个电饭锅。
不过没煮过几次，就被宿管以不安全的名义给收走了，把当天买了火锅料和火锅食材准备晚上在宿舍吃着火锅唱着歌的老孟坑得不轻。
老孟当天晚上用开水泡火锅的悲惨经历就不提了，徐拙把心思放在了螺蛳粉上。
这玩意儿吃是吃过，而且味道还不错。
但他却从没做过。
不仅是徐拙，在场所有人都这样。
吃过店里卖的那种现做的螺蛳粉，也吃过各种品牌方便螺蛳粉。
但却都没有动手做过。
没有自己熬螺蛳汤，没有自己准备腐竹酸笋酸豆角萝卜丁木耳丝等配料，没有从头到尾把螺蛳粉做出来的。
徐拙看着老孟问道：“要不明天我买几包好欢螺？”
孟立威还没说话，袁康便摆手说道：“咋还用买啊，咱自己做的才更有意义，而且买的那种方便食品配料太少，不如动手做，反正也不麻烦，这对你来说不是个事儿吧？正好也在直播间好好展示一下你的手艺。”
徐拙：“……”
这是要甭人设的节奏啊。
在直播间做螺蛳粉，就绝不能买那种方便食品了。
因为那样不仅有广告的嫌疑，而且自己的人设也会变得岌岌可危。
人家不会做饭的人吃方便食品没什么，堂堂一个厨师做螺蛳粉居然用方便食品，按照上面印的教程把这些配料什么的煮一下。
这跟让老爷子在直播间煮泡面一个性质。
粉丝们是无法接受的。
所以，得好好琢磨一下，螺蛳粉的常规做法。
哪怕做出来没有多好吃呢，至少也得把看直播的人糊弄过去。
最好还得树立一个自己做的螺蛳粉很好吃很美味的这样一个设定。
这样一来，自己的人设才不会有崩的可能。
至于螺蛳粉真正的做法什么的，徐拙根据之前煮过几次的流程能够推想出大概的步骤。
首先就是用高汤和螺蛳肉熬制螺蛳汤。
这一步很关键，螺蛳粉好不好吃，关键就在于汤熬得是否过关。
而好的螺蛳汤，不仅跟螺蛳粉相得益彰，而且咸淡适宜。
既不会让人觉得味道寡淡，也不能让人咸到口渴。
而且在突出咸的同时，还得稍稍有些回甘。
除了螺蛳汤之外，各种配料也都很讲究。
比如酸笋要够嫩、酸豆角要够脆、炸腐竹要够香、萝卜丁要有甜味、花生米要大颗、黄花菜要有嚼劲……
反正各种配料都要有特点。
至于调料方面，对辣椒油的要求很高。
首先是辣味儿要足够，香而不辣的那种辣椒油不适合螺蛳粉，一定要够辣够香才行。
而这道美食中最重要的组成部分米线，则是要有弹性有韧性，同时还要爽滑且带着米香。
总之一句话，就是要足够好吃。
只有汤好料好米线好，这样做出来的螺蛳粉才足够好吃。
不过徐拙虽然知道这些，但想要做好这些却不太容易。
酸笋之类的腌品还好说，这些到时候直接用姚美香那个酱菜厂做的就行。
但是炸腐竹这道重要配料，可不能买成品。
至少想要在直播间里让粉丝们惊讶，就得真的烧一锅热油去炸。
根据徐拙的推想，熬螺蛳汤的时候起码有半小时的空挡，这个时候用来炸腐竹非常合适。
但遗憾的是，徐拙不懂这种腐竹的炸制方式。
腐竹是将豆浆加热煮沸，经过一段时间保温后表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。因其外形类似竹枝，所以被称为腐竹。