美食从和面开始

说白了，腐竹就是油豆皮的皱巴版。
热豆浆表面的那层薄膜挑出来后，摊开晾干就成了油豆皮，而叠放着垂直挂起来晾干就是腐竹。
这两者其实是一种物质。
只不过形态有所区别罢了。
但是在螺蛳粉这种美食中，虽然加了炸腐竹这种配料，但是这种配料用的却不是干腐竹，而是油豆皮。
把油豆皮腌制后切成小片进行炸制，得到的就是螺蛳粉中所用的炸腐竹了。
也就是说，螺蛳粉中加的炸腐竹，确切的说应该叫炸油皮才对。
之所以有这种差异，主要是在南方很多地区，习惯把油豆皮叫成腐竹，造成名称上的混淆。
另外也有个可能，就是刚开始做的螺蛳粉的时候，确实用的是泡发好的腐竹进行炸制。
但是腐竹泡发后还得想办法展开，不然就不容易炸透。
这个时候平平展展的油豆皮就显得方便很多了。
单单薄薄的一层，放进油锅中不到一分钟就好，不仅方便，而且提高效率。
到了现在，广西那边好多地方都卖那种专门为做螺蛳粉而生产的扁腐竹。
就是把从锅里挑出来的油豆腐，平摊着挂在竹竿上进行晾晒，干制后得到的干豆皮。
这些，都是徐拙跟郑光耀视频通话得到的答案。
做螺蛳粉，徐拙想来想去还是觉得向郑光耀请教比较好。
虽然老爷子口口声声说全国的美食没他不会做的，但是徐拙总觉得自家老爷子更擅长的是比较高端的菜品，而不是小吃。
这种地道的民间小吃，还是找个南方人请教比较合适。
郑光耀貌似没啥事儿，所以很详细的给徐拙讲了一通腐竹的知识。
然后他保持跟徐拙视频通话的态势，找来一个学生帮忙举着手机，拿着一些干油豆皮开始给徐拙讲解炸制时候的注意事项。
“干油豆皮，或者叫腐竹，有两种炸制方法，第一种是直接把这种薄薄的干腐竹拿剪刀剪成小片，然后放在油锅里炸。
第二种是把这些干腐竹放在水中泡软再进行腌制，然后切成大片进行油炸。
第一种炸出来的只用于螺蛳粉之类的小吃，而第二种的应用就比较广泛了，处了可以做螺蛳粉之外，还可以用来烫火锅煲汤等。”
郑光耀的讲解很细致，把两种炸法的用途全都说了个遍。
虽然对徐拙来说这有点多余，但他还是认真听了一下。
因为他想起于可可喜欢吃火锅里的炸豆皮和炸腐竹，假如可以学到的话，以后再吃火锅可以给这丫头露一手。
毕竟是自家媳妇儿嘛，就得好好疼着。
郑光耀说完之后，便把手中的那片干豆皮泡进了温水中。
泡进去之后他又拿了一片，开始给徐拙讲解剪干豆皮的窍门。
这种干豆皮因为是在摊开晾干的，所以现在呈现的是对折的状态。
郑光耀用剪刀从下往上开始剪，一直剪到接近对折的部位才停下来。
然后间隔三厘米左右，继续从下往上剪。
一直把这片对折状态的干豆皮剪成一个上面连着而下面全都变成条状才停下来。
接着他把对折的部位卷起来，这样剪开的那些干豆皮也全都聚在了一起。
郑光耀把抓着这团干豆皮放在一个盆上面，另一手拿着捡到，间隔三厘米左右开始横着剪。
这样一片片的干豆皮全都落进了盆里，大小跟螺蛳粉吃到的那些别无二致。
剪好之后，郑光耀把盆里泡着的干豆皮捞出。
这会儿豆皮已经有些发软了，不过显然还没泡透。
郑光耀把这张干豆皮放在案板上，抬头对着镜头对徐拙说道：“泡干豆皮的时候，不要等到泡透了才捞出来，稍稍泡软就得捞出。
因为等会儿还得进行腌制，干豆皮可以更好的吸收腌料，要是泡透的话，就不好吸收了。
而且腌制的时候也会把干豆皮进一步泡开，要是提前泡透，干豆皮就有可能会泡烂。”
他一边说，一边把这些已经泡软了的豆皮切成变成十厘米左右的大片。
切好之后，放进一个干净的盆里，里面放入葱片、生抽、料酒、花椒水，搅拌之后进行腌制。
腌制的时间不用太长，基本上十来分钟就差不多了。
这时候把盆里多余的水分滗出来，然后往里面加入一勺生粉，再淋入一些香油。
再次搅拌均匀，放在一边备用。
之所以加生粉，是为了把豆皮表面的水分吸干净，同时也能让炸出来的豆皮更加酥脆。
接着，郑光耀起锅烧油，开始进行油炸。
炸腐竹的油温一定要高，这样才能让腐竹在短时间内迅速膨胀起来。
这跟炸虾片虾条有点类似。
油温七成热的时候，郑光耀把一个大号笊篱拿过来，然后将之前剪成小片的那些干豆皮全都倒进去。
接着他端起这个大号笊篱就放进了油锅里，另一手拿着一双长筷子，在油锅里快速翻动着。
也就十来秒时间，原本在锅里毫无存在感的那些干豆皮快速膨胀开来，不仅变大了，而且还变厚了不少，表面还有气孔出现。
等到所有干豆皮全都膨胀起来漂浮在水面上，郑光耀就把大笊篱端起来，先放在锅上颠两下进行控油，然后便倒进了旁边的托盘中。
这金灿灿的干豆皮，看起来跟螺蛳粉中的那些炸腐竹一模一样，甚至比那些看起来还更诱人一些。
毕竟这是郑光耀炸的，对火候的把控已经到了出神入化的境界。
炸好这些小块的之后，郑光耀用毛巾擦擦汗，开始炸大片的。
跟那些小片的不一样，炸这些大片的，就得用筷子夹着一片一片往锅里放了。
“这些干豆皮片太大，只有一片一片放才能让干豆皮充分炸透，要是一股脑全丢进锅里，很有可能出现叠压的情况。”
郑光耀解释了之后，用筷子挑起一片干豆皮，顺着锅边滑进了锅里。
因为刚刚在干豆皮里淋了香油的缘故，所以这些干豆皮并没有因为淀粉的存在就黏在一起，而是一片片分开得很彻底。
郑光耀一口气往锅里放了四五片，这才停下来，用筷子开始给锅里那些已经开始膨大了的干豆皮翻面。
等到这干豆皮彻底变得又大又厚，而且表面从白色变成金黄色，郑光耀就将这些豆皮捞了出来。
这种豆皮因为有了底味儿，不仅可以用来烫火锅，也可以用来炖菜、煲汤等，反正用途很广。
郑光耀做完后，把火关掉，然后看着徐拙问道：“孩子，学会了么？没学会的话郑爷爷再教你一遍。”
徐拙赶紧摆手：“学会了学会了，多谢您了郑爷爷，过些天这边不忙了我去扬州看您，顺便再跟你学几道菜。”
关闭视频通话后，徐拙便一头扎进厨房，开始练习这两种炸干豆皮的方法。
等到一连糊了十来锅之后，徐拙总算是掌握了炸的方法。
终于……
可以在直播间装逼了。
学会油炸腐竹之后，剩下的配料相对来说就简单了很多。
酸豆角酸笋黄花菜黑木耳萝卜丁这些都是现成的，后厨就能找全。
唯一有点难度的，或许就是螺蛳了。
不过这类水产，到市场上轻松就能买到，到时候让后厨的人一块儿动手，把螺蛳肉用牙签挑出来。
这样就可以安心开始熬螺蛳汤了。
至于米粉，这玩意儿没法现做，只能在网上买成品米粉。
而调味儿用的辣椒油什么的，店里全都有，根本不用发愁。
这么一想，做螺蛳粉好像也没啥难度。
就是没有技能，不知道做出来的味道会怎么样。
徐拙虽然有点忐忑，但是今天学的炸腐竹也没技能，不照样做得很不错嘛。
这让徐拙多少有了点信心，觉得做螺蛳粉应该也不难。
当然了，就算做出来很难吃也没什么，反正是老孟吃。
只要老孟的演技到位，再难吃的螺蛳粉，他也能吃得让直播间的粉丝们口水直流。
听了徐拙的分析，老孟满脑子都是问号。
“好不好吃不是跟你的手艺有关吗？咋就扯到我的演技问题了？”





美食从和面开始 第1054章 螺蛳粉臭味的来源【求票】
直播的时间很快到了。
为了不影响直播效果，也不影响酒楼和自助餐厅的生意，这次直播特意换到了袁康特意打造的工作室中进行。
所谓的工作室，就是专门租了一大间房子，里面经过简单装修，非常适合拍视频或者做直播。
里面不仅有专业的灶台，还有适合拍视频和直播用的各种灯光组，另外几个固定机位也都已经设置好，只需要把摄像机架在上面，就能用了。
这间工作室在袁康上任之后就开始打造了，目的就是为了把拍视频的工作，从四方酒楼的后厨摘除出来，省得被那些吹毛求疵的网友们挑毛病。
比如之前就有网友指责徐拙在后厨带着摄像师拍视频，对后厨的卫生以及食品安全非常不利。
虽然这些批评声不多，但袁康却很重视。
他这人有个怪毛病，对于各种差评都会很在乎。
点外卖或者网购的时候，对于那些大段大段的好评往往视而不见，因为鬼知道这些是真心好评的还是水军刷出来的。
他只看差评。
假如有连续三条以上差评都是跟质量有关，那这家店铺就拜拜了。
袁康绝对不会在这家店铺买任何东西。
所以接手销售部之后，袁康首先做的，就是处理各种差评。
甚至还把差评当成了部门考核的标准之一。
除了销售部之外，关于视频的差评他也关注着，所以才有了这个崭新明亮的工作室。
这里足够安静，也足够宽敞，灯光的布局也全都是按照拍视频的标准来的，不仅有补光灯、还有面光顶光背光等各种灯具。
徐拙在这工作室转了两圈，觉得袁康安排得很到位。
以后再拍视频就在这里进行了。
按理说，新工作室开张怎么也得做两道好菜才行，结果却做了这道味道略臭的螺蛳粉。
略遗憾。
各个机位架好后，先调整一下灯光和机器的角度，然后徐拙把今天要用到的各种配料一一摆放在工作台上，今天的拍摄正式开始。
因为提前做了预告，所以在没开播的时候，直播间就有不少粉丝在等着了。
毕竟是徐拙逃课事件后第一次露面，而且到现在葛家在网上还时不时嘲讽两句，这种时候，徐拙自然就成了众人眼中的焦点了。
至于今天要做的螺蛳粉，在有心人的解读下，也成了内涵葛家的象征。
毕竟人均企业级理解，微博上的那些粉丝把徐拙这一举动，解读出来十几种含义。
让徐拙这个当事人都有点哭笑不得。
不过哭笑不得归哭笑不得，这并不妨碍他手滑给这些解读的微博一一点赞。
反正又不浪费什么时间，点赞之后解读的含义更丰富，也算是间接做出了自己的回应了。
尽管自己根本就没想那么多。
直播开始，首先是老孟和非要在直播间凑热闹的李浩个大家打招呼，接着便是徐拙做螺蛳粉了。
面对直播镜头，徐拙表情很淡定：“最近网上不断有人狺狺犬吠，臭不可闻，所以今天我就做一道臭味类的美食，权作回应。”
他话音刚落，老孟就咧嘴笑了：“真不愧是拿肄业证书的人，狺狺狂吠在你嘴里都成了狺狺犬吠……你这没文化的帽子算摘不掉了。”
这本就是调侃，也算是自黑的一种。
不过这话却让直播间的粉丝很高兴，各种道具也就随之而来。
徐拙倒是很淡定：“人家还没到狂吠的级别嘛，只能算是犬吠，所以就这么说咯。”
拿葛家调侃之后，徐拙开始介绍今天要用到的食材。
做螺蛳粉的食材就那么几种，除了作为主料的螺蛳和圆米粉之外，剩下的就是炸腐竹、酸豆角、木耳丝、黄花菜、萝卜干和酸笋以及作为搭配的青菜。
这些配料已经全都准备好了，不过螺蛳汤还没煮，现在盆里只有一些剔出来的螺蛳肉和一些已经吐干净泥沙的带壳螺蛳。
炸腐竹也没做，现在还是干豆皮的状态。
倒是米粉已经提前浸泡在水中了，这样煮出来的口感会更好一些。
徐拙介绍这些配料的时候，李浩指着那些带壳的螺蛳好奇的问道：“这是什么情况？准备等会儿动手挑螺蛳肉吗？”
徐拙笑着摇摇头：“不是，这是熬汤用的，只有带壳熬，这汤吃起来才对味儿。”
这自然又是郑光耀给徐拙说的。
得知徐拙要在视频中做螺蛳粉，郑光耀恨不得从扬州赶过来手把手教徐拙，不过因为时间太紧，加上长途奔波不易，所以这种手把手教又变成了远程教学。
在远程教学的时候，郑光耀给徐拙详细的讲了一下螺蛳粉的历史。
过去，在柳州地区很多人喜欢吃螺蛳，把螺蛳放在清水中，淋入一些香油促使螺蛳吐出泥沙，等到吐干净后再用剪刀剪去螺蛳的尾巴。
淘洗干净后，就放进大锅中，里面加入辣椒和各种香料，像煮肉那样把螺蛳煮熟透。
有顾客要，就用漏勺捞出一份给顾客吃。
也有顾客喜欢吃粉，店家就煮一些米粉，里面加入酸笋等调料，再舀入一些煮螺蛳的汤，就成了大名鼎鼎的螺蛳粉。
根据郑光耀的提示徐拙才知道，原来煮汤的时候要加入带壳的螺蛳才行。
这也是徐拙为什么这么准备的原因。
他按照郑光耀说的那些内容，详细的在直播间说了一遍，让不少广西当地人都有些恍然，他们天天吃螺蛳粉，但对于螺蛳粉的过往，却知之不详。
不过直播间的粉丝们，对徐拙的感官却改善了不少。
毕竟这么博闻广记，怎么也算是加分项。
之前关于逃课和肄业证的事儿，也没人再提了。
开玩笑，连这种冷门知识都知道的人，学历算个屁啊。
再说了，就徐拙这成就，这烹饪水平，哪怕他小学毕业呢，谁敢小瞧他？
好歹也是身价几千万的人呢，一群臭打工的有什么资格嘲笑人家？
在徐拙跟粉丝们讲螺蛳粉的前世今生时候，李浩则是端着那盆带壳螺蛳，认真的闻了好一会儿，然后好奇的问徐拙：
“这螺蛳闻着明明一点都不臭，怎么做出来的螺蛳粉那么臭呢？这玩意儿熟了会变味儿吗？”
徐拙：……
突然不知道该怎么吐槽好了。
他看着李浩问道：“你平时吃的炒螺蛳炒田螺味道臭吗？”
李浩仔细想了想，然后摇头说道：“不臭啊，还挺香的，跟啤酒是绝佳搭档。”
“那你还闻这么起劲儿做什么啊？”
徐拙把李浩手中的螺蛳放下，然后将那碟酸笋递给了他：“酸笋加热后，笋中的鲜味儿物质在酸的作用下会发出一种臭味儿，这就是螺蛳粉闻起来有臭味儿的原因。”
这下轮到李浩懵逼了。
不仅是他，连直播间里的人都有些恍然。
屏幕上满是原来如此的弹幕。
这让徐拙不禁有些想笑，看来大家对螺蛳粉的误解很深啊。
既然如此，那就更得把这道美食做一遍了，也算是给螺蛳粉正个名。
让所有人都明白：
螺蛳粉的臭味儿，跟螺蛳没关系！
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今天回去，下章更新的可能会晚一些，大家莫急哈，下章我尽量写多点，把螺蛳粉做出来。前段时间天天在家煮螺蛳粉吃，写起来应该挺顺溜的。




美食从和面开始 第1055章 螺蛳粉【求票】
螺蛳粉闻着臭的原因是酸笋？
李浩一脸疑惑的跟老孟对视一眼，这真是超出了他的认知。
不过看老孟脸上的震惊，貌似也不知道这一点。
徐拙看着这俩人的反应，有种带不动的感觉。
对于厨师来说，这根本就是常识好不好。
螺蛳要是臭的，那夜市摊上的螺蛳和田螺还会有人吃吗？
不过看看直播间众人的反应，徐拙反倒是理解了。
很多人不吃这玩意儿，或者就算吃了也不会真正去关心做法和配料，更别提臭味儿的来源了。
只要好吃不就行了嘛。
还要啥自行车？
这就造成了多年来，螺蛳粉这道著名的臭味美食，总是螺蛳在背锅。
今天，徐老板会用实际行动，来给螺蛳正名。
没有太多废话，徐拙就把汤锅架在灶上，然后将已经反复清洗过的带壳螺蛳倒进锅里，再倒入提前准备好的猪骨高汤。
接着放入准备好的花椒八角香叶桂皮白芷良姜小茴香等香料，再放入一些干辣椒和食盐，便开火煮制。
水开后，往锅里倒入一些白酒，去除螺蛳中的腥味儿，然后徐拙盖上锅盖，把火调小，继续熬煮。
很快，香味儿就从锅里飘了出来。
毕竟锅里放了全套的卤肉料，又是用猪骨高汤熬制，所以香味儿很浓。
李浩凑在锅边，不停的抽鼻子：“这味儿确实不错诶，让我想起了夜市摊上的小龙虾和炒田螺了，今晚咱们找地方喝点吧？”
孟立威摆摆手拒绝了：“晚上我那店还得开会呢，快暑假了，得换个迎暑假的活动，争取在暑假里好好赚一波。”
徐拙对在外面吃也没多大兴趣：“想吃的话回头买点小龙虾和田螺自己做就行了，干嘛非在外面吃啊？
据我所知，这种水产，能洗干净的店可不多，绝大多数都是冲两遍水完事儿的。”
两人都不赞同在外面吃，李浩也没了兴趣。
不过他看着锅里的冒出来的热气，好奇的问徐拙：“锅里这些螺蛳等会儿是不是不用啊？”
徐拙点了点头。
这些螺蛳确实不用，主要就是给汤加个味儿。
螺蛳粉里要用的螺蛳肉在旁边放着呢，差不多有小半盆，全是昨天后厨那群帮厨一个个用牙签挑出来的。
等螺蛳汤熬得差不多的时候，把这些螺蛳肉放进漏勺中，在螺蛳汤中烫熟，就可以用在螺蛳粉中了。
而汤里那些螺蛳，自然也就成了无用之物。
“你想吃的话，等会儿我熬好了汤可以帮你捞出来，这里面有一小盆呢，足够你今晚吃的了。”
徐拙跟李浩招呼一声后，便打开另一个灶，开始准备炸干豆皮。
而李浩则是拿着手机，跟袁康约着晚上喝啤酒。
炸好豆皮，徐拙又把所有要用到的食材全都切了一下。
比如酸笋，要切成粗丝，而泡发好的那些木耳，则要切成细丝。
每一样都放在一个小碗中，码得整整齐齐的。
这会儿虽然还没开始做螺蛳粉，但是光看徐拙准备，就让人觉得味道会很不错。
毕竟光准备工作就这么爽心悦目。
味道能差吗？
颜值党就这点不好，老是凭颜值来定质量。
不过这正对徐老板的胃口，毕竟这次的螺蛳粉他没技能，而且一次都没做过，很容易就会翻车。
要是能凭借颜值把直播间里的粉丝糊弄过去，那么这次直播就算是成功了。
至于老孟和李浩两人，只要不是特别难吃，相信两人也不会干那种拆台的事儿。
徐拙想着这些，把刚刚炸干豆皮的热油盛出来，只剩下锅底一点点。
然后他用这点油，把之前准备好的花生米炒了一下。
油炸花生米跟油炸腐竹一样，都是螺蛳粉中必不可少的配料。
把这些准备好之后，三人坐在旁边的座位上，跟粉丝们做了一些互动。
直播嘛，光埋头做菜可不行，得让粉丝们有参与感，这样才能获得高人气。
徐拙在这方面虽然不太擅长，但是盯着弹幕，随便挑几个感兴趣的问题回答一下还是能做到的。
半小时后，徐拙起身来到灶台前，做直播的那几个助手也立即把镜头调转到了这边。
螺蛳汤已经熬好，徐拙把盆里那些还在浸泡着的螺蛳肉装进一个深一点的细网漏勺中，然后放进螺蛳汤中浸泡。
也就两三分钟吧，这些螺蛳肉就熟了。
徐拙把这些螺蛳肉捞出来，控水后放在了一个干净的小盆里。
等会儿做的时候，直接放进煮螺蛳粉的锅里就行，非常方便。
“可以开始了吗？”
李浩和老孟凑了过来，一个捏着刚刚炒好的花生米尝了尝，另一个则是用勺子搅着锅里的那些螺蛳。
像极了帮不上忙还喜欢捣乱的损友。
不过做饭嘛，就是这样才显得热闹。
徐拙开始煮粉了。
先烧一锅水，把那些已经泡软了的米粉放进去煮个五六分钟，把米粉煮一下。
等米粉煮熟之后，捞出来过冷水，这样能让米粉吃起来更加顺滑。
接着把锅里煮米粉的水倒掉，换成螺蛳汤，大火烧开，把切好的那些酸笋丝倒进去。
酸笋刚下锅，一股臭味儿就从锅里飘了出来。