美食从和面开始

假如真可以回到过去重来的话。
徐拙认真想了想……
觉得还是玩游戏比较好。
十五分钟后，徐拙关掉电饭锅，又等了一会儿之后，他才掀开锅盖，准备把里面的鸡取出来。
这时候，锅里这只鸡非常馋人。
浑身翻着红润油亮的光泽，浓郁的香味儿直往鼻孔里钻，而且轻轻一动，整只鸡就浑身乱颤，仿佛稍微一用力就会散架一般。
这是鸡肉彻底熟透的象征，同时也表明鸡肉比较鲜嫩，不然做出来鸡绝不会颤巍巍的。
他用锅铲和筷子小心把这只鸡取出来放进盘子里，尽管小心翼翼，但是鸡还是多少有些破相。
但当鸡皮破裂的时候，里面立马流淌出一些肉汁出来。
鸡肉鲜嫩，汁水充盈。
让徐拙一下子有了先拧掉一根鸡腿过过瘾的想法。
不过他还没来得及做，旁边徐文海先下手了。
“这只鸡看着很不错的样子，我先替你把把关，尝尝咸淡。”
老徐一副道貌岸然的样子，让徐拙觉得，是时候去找陈桂芳举报一波了……





美食从和面开始 第1050章 还是老徐的套路深【求票】
当餐厅的桌子上摆了满满一桌菜的时候，徐家的午饭开始了。
徐文海拿着一瓶白酒，给大家倒酒，徐拙则是拿着一瓶红酒，往两只高脚杯中倒了一点，给姚美香和陈桂芳品尝。
至于老太太和于可可，两人一个喝白开水，一个喝饮料。
对红酒这类饮品都敬谢不敏。
徐拙今天也没喝酒，他一向对酒不感兴趣，也就高兴的时候才会小酌两杯，现在跟长辈们在一起吃饭，他自然没有喝酒的念头。
徐文海倒了四杯白酒，分别递给了老爷子谢海龙以及魏君明。
酒已经满上，菜已经上齐。
开吃！
徐拙没有去吃之前心心念的干烧带鱼，也没品尝自己亲手做的电饭锅焖鸡，甚至对于桌上那些蒸菜也没多看一眼。
他的目标，是桌上那一小盆生腌皮皮虾。
嗯，这些皮皮虾在冰箱里腌制了一个多小时，现在终于可以吃了。
在端上桌之前，一直在冰箱的冷藏室里放着，就是怕温度升高导致皮皮虾的味道变差。
徐拙用筷子夹起一段皮皮虾放在自己碗里，没有立即去吃，而是先谨慎的闻了闻味道。
有时候吧，大家都夸的美味，对于别人来说不一定就真的好吃了。
就比如那个童子尿煮蛋。
当地人都说非常好吃非常美味，而且营养也很丰富。
但对于外地人来说，还是有点难以下嘴。
认识的人中，也就老孟吃过。
不过那天直播结束后，老孟就在卫生间连着刷了两次牙，用漱口水漱了三次口。
不是他对当地的美食有偏见，主要是那股子挥之不去的尿骚味儿，让老孟无法从心里接受这件事。
不过那天收到了一万多块钱的打赏。
这也算是对老孟的一个安慰。
回到正题，徐拙夹着那段皮皮虾送到鼻下，闻到的是一股浓郁的鲜味儿，以及腌料的那种香味儿。
比如生姜的味道，比如蒜香味儿，这里全都能闻到。
嗯，没有异味就行。
没有异味，就说明可以吃了。
徐拙把这段皮皮虾送进嘴里，入口之后，首先是一股浓郁的鲜味儿和咸味儿，两种味道交织在一起，让人仿佛置身于海边，闻到了海风中的腥涩味儿那样。
很舒爽，也很惬意。
生腌类的海鲜果然不同寻常。
除了味道之外，虾肉也非常别致。
徐拙用牙齿轻轻一咬那段皮皮虾，虾肉就从两端的开口处出来了。
再用力一嘬，虾肉就彻底从虾壳中滑了出来。
当然了，这种吃法略微有些野蛮，而且假如皮皮虾身上的那些尖刺没有被剪掉的话，这会儿徐拙嘴里应该开始流血了。
这种吃法是不可取的，除非皮皮虾收拾得很干净。
不过抛开这种外行的吃法不说，这虾肉吃起来是真的美妙无比。
虾肉q弹，带着浓郁的鲜味，还稍稍有一点点腌料的味道。
这些再配上因为在冰箱里低温条件下冷藏了的那种冰冰凉凉的口感。
整个人仿佛升华了一般。
感觉不像是在吃海鲜，而是在马尔代夫的海域中肆意徜徉。
这种感觉实在是太妙曼了，让人无法用语言来形容，千言万语在脑海中，只剩下了“好吃”两个词作为最终的感慨。
绝了！
真是绝了！
徐拙推想过无数次生腌类海鲜的大致味道和口感。
但是不管推想过多少次，在皮皮虾入口的一霎那，都变得苍白起来。
古人说看万卷书不如行万里路，在美食圈依然适用。
你幻想再多次美味的味道，也不如真真切切的去尝试一次。
或许这一次，就能推翻之前一万次的幻想。
“小拙，吃得惯我们那边的生腌菜吗？”
谢海龙见徐拙一脸陶醉的样子，声音中带着些许自得。
徐拙回过神来，把嘴里的虾壳吐出来，这才竖起大拇指，对谢海龙说道：“谢叔叔，这生腌的海鲜真绝了，我突然觉得以前吃过的那些海鲜做法都好……”
他本想说做法好垃圾的。
但是想想在座的其他几个长辈都是厨师，也都做过海鲜。
话到嘴边变成了……
“都好浪费啊，海鲜就得这么吃才对！”
谢海龙笑笑，不过没有认同徐拙的话：“烹饪无对错，好的厨师，无非就是能够根据食材，灵活调整烹饪方式而已。”
顿了一下他又说道：“假如以后想吃生腌的海鲜了就去找我，我那店里别的没有，海鲜还是很充足的，正好也让你尝尝其他几种生腌类的海鲜产品。”
徐拙自然不会拒绝，忙不迭的答应了下来。
等哪天潜心好学的技能冷却了之后，就去找谢海龙，把生腌的技能学到手。
就算学不到生腌的技能也不要紧，把生腌类的菜品一道一道的学到手也一样。
徐老板是个不喜欢麻烦别人的人，所以能自己做的菜品就学一下自己做，不然想吃了就去麻烦别人，这多不好意思。
连着吃了几块皮皮虾，徐拙这才想起来他做的电饭锅焖鸡。
鸡的味道肯定好，因为现在徐文海已经吃了小半只了。
老徐话不多，不过嘴上却没停。
自从坐下来之后，除了其他几人提议碰杯的时候端起酒杯象征性的抿一口之外，剩下的时间都在低头猛吃。
主攻的对象就是徐拙做的这道电饭锅焖鸡。
这只徐拙儿戏一样做的鸡，原本他根本没在意。
但是自从出锅的时候他撕下鸡大腿尝了一口之后，就被这味道给迷住了。
鸡肉酥烂离骨，汁水充盈，肉质细嫩，而且在做的时候因为没放水，里面全是腌制鸡肉的料汁，所以吃起来非常入味儿。
鸡肉嫩而入味，熟而离骨，这鸡真是让人百吃不厌。
徐文海打算下午回酒楼就自己做一下，可以的话，他回头可以拍一期做电饭锅焖鸡的教程，正好回馈一下那些厨艺不高的粉丝们。
不过现在的难点是，之前徐拙做的时候没好好看。
所以徐文海对于做电饭锅焖鸡的细节不是很了解，得问问徐拙才行。
但是张口问自己儿子菜品的做法，这对于一个大厨来说，多少有点拉不下脸。
他正犹豫要不要问徐拙的时候，徐拙却先开口了。
“爸，你能不能给大家留一口？觉得好吃我可以教你怎么做，以后想怎么吃就怎么吃，你这紧着一道菜猛吃，还让不让客人吃了？”
徐拙说这话自然是为了报复之前拧鸡腿的事儿。
不过这话正好挠到了徐文海的痒处，他略一沉吟，便张口说道：
“小拙，这道菜还稍稍有点瑕疵，这样吧，回头找个时间你再做一遍，我再指点指点你，省得以后在外人面前做这道菜，被同行见了笑话你……”
明天陪老婆去郑州复查，可能没时间码字，所以今天就两章了，等会儿我给明天再写点。




美食从和面开始 第1051章 布袋鸡【五千字大章求票】
端午宴过后，生活再次上了正轨。
微博上，葛家那边的人还在跟徐拙这边的扯皮。
不过不知道为什么，之前贺国安那个做带子上朝的视频被删了。
而且不仅在微博上删了，其他平台上全都删了个干净。
虽然在一些盗版视频平台还能找到，但是主流的短视频平台上，已经彻底搜不出来了。
这点，让徐拙很是疑惑。
不过疑惑归疑惑，他并没有多关心这事儿。
毕竟店里挺忙的，加上徐拙现在对网络有着莫名的抗拒，所以这些事儿全都交给了袁康打理。
他自己呢，则是在后厨安心当做菜，不管那么多闲事。
徐拙不在网上露面，但是徐文海却活跃了起来。
端午节过后，甚至还发了个做电饭锅焖鸡的视频。
这道美食的做法，自然是徐拙教的，而代价就是在徐拙指定的时间内，徐文海要把布袋鸡这道美食教给他。
布袋鸡是鲁菜名品，整鸡脱骨后塞入泡发好的各种食材，因为像布袋，因而得名布袋鸡。
布袋鸡不仅鲁菜中才有，中原菜也有这道美味，不过相对于布袋鸡，中原这边多了个限制，名叫八宝布袋鸡。
其实鲁菜中往鸡肚子里塞的食材也是八种，不过中原菜这边为了区别鲁菜的名字，特意改成了八宝布袋鸡。
这种风格，在其他菜品中也有体现。
比如鲁菜有名的当家菜葱烧海参，在中原菜系中，就叫大葱烧海参。
别看只是多了一个字，但却增加了这道菜的辨识度，同时也跟鲁菜的葱烧海参有了明显的区别。
《小聪明》
假如你以为只有中原菜系和鲁菜菜系才有这道菜，那你就错了。
比如在做布袋鸡的时候，从鸡翅的部位用绳子或者类似的食材把鸡系一下，让做出来的菜品成葫芦状。
这就是川菜、闽菜中都有的八宝葫芦鸡了。
另外在浙菜和苏菜中，也都有类似的做法。
虽然具体的步骤不相同，但大致上是没差的。
特别是整鸡脱骨后再塞入泡发好的食材，跟鲁菜的做法都完全没有区别。
等潜心好学的技能终于冷却完毕后，徐拙在微信上跟徐文海约定好之后，便开始准备做布袋鸡要用到的食材。
布袋鸡要用到的八宝食材并不固定。
一般选用的都是水发类的干品。
比如海米、蹄筋、香菇、瑶柱、火腿、干贝、鱿鱼、海参、玉兰片等。
这些干品配上青豆或者豌豆，再加上切碎的马蹄，就是完美的八宝馅料了。
八宝馅的主料是青豆，但也不能太多，一旦多了味道就容易让人起腻，所以要均衡着来。
徐拙准备的食材有海米、海参、蹄筋、香菇、玉兰片、和金华火腿，这些都是店里现成的食材，并不需要额外准备。
这六样再加上青豆和马蹄丁，妥妥的凑成了八种食材。
假如没有这么多干品的话，其实弄点鸡肉切成丁，掺进去也一样好吃。
这种菜品并没有什么严格的规定，多一样少一样没多大区别。
到了约定那天，徐拙早早的就开始在厨房准备了。
各种干品提前泡发好，然后全都切成玉米粒大小的丁，各自盛在盘子里备用。
至于青豆，则是放在清水中泡涨，马蹄去皮同样切成丁。
一切准备就绪后，徐文海也开着车施施然来了。
来的时候，不知道是显摆自己买鸡的渠道更好还是怎么，他居然提了两只小母鸡过来，还声称是散养的走地鸡。
个头不大，不过做布袋鸡，确实不能用个头太大的鸡。
毕竟，这是一道整鸡类的蒸品。
要是弄个十来斤重的大公鸡，这得蒸到啥时候？
做布袋鸡得用现杀的鸡才行，所以现在这两只鸡还是活的，徐文海没有提前下手。
来到四方酒楼的厨房之后，他才开始找工具忙着杀鸡。
做布袋鸡的小母鸡跟别的菜品不一样，这小母鸡宰杀时候只能从颈部下刀，不仅要从这里放血，甚至还要从这里出骨和出内脏。
所以在宰杀时候，刀口一定要找准位置。
既不能乱切一气把脖子割断，也不能因为考虑刀口问题而忽略了原本要切断的血管。
反正就是在切断血管时候，顺势在脖颈部位向下再划一点，让脖子的部位刀口变大一些。
毕竟要从这个部位出骨，开口太小的话，鸡架可是掏不出来的。
而且鸡翅和腿在脱骨的时候，要从这个部位慢慢伸出来才行，开口太小很容易造成腿骨或者鸡翅骨捅破鸡皮，造成脱骨翻车。
徐文海讲解得很认真，生怕徐拙不知道该怎么操作。
等他讲完把鸡血放了之后，却发现徐拙已经开始烫鸡毛开始褪毛了。
“你都知道了？”
“对，都知道了，我之前学过脱骨，也练习过从脖颈部位出骨，所以你不用讲解太细，等会儿直接进行下一步就行。”
徐拙一边说着，一边快速把鸡身上的鸡毛薅下来。
没办法，有脱骨技能的，就是这么为所欲为。
他表现得这么逆天，倒是让徐文海挺高兴的。
“会脱骨好啊，以后可以做很多菜了。对了，你会鳝鱼脱骨吗？”
徐拙：“……”
这天真就往死里聊是吧？
“我就现在就会禽类脱骨，别的还没学到呢。你快点，我这鸡毛都褪好了你咋才开始啊？”
暗暗的怼了老爹一句后，徐拙开始认真的清理鸡毛。
徐文海也不再说话，一心一意的开始褪鸡毛。
在做整鸡这方面，徐文海的经验是很丰富的。
当年他不会杀鸡，被老爷子一脚踹到了一家烧鸡店，在里面当了两个月的杀鸡工，从此以后，杀鸡对他来说完全没有难度。
甚至可以说闭着眼就能把一只鸡安排得明明白白的。
父子俩各自把手中的鸡收拾干净后，就开始准备脱骨的步骤了。
从脖颈部位出骨和内脏的时候，不能着急去拽肚子里的那些内脏，而是要先把鸡脖子里的骨头完全抽出来。
只有把这根骨头也抽出来，才能让开口扩大，不管鸡架还是内脏，都能从容的从里面抽出来。
不然口子太小，很容易把鸡皮扯坏的。
徐拙把这只褪了毛的小母鸡放在案板上，先用手把放血的那个开口部位往两边扒拉，让里面的颈骨露出来。
然后顺着颈骨往下摸索，找到颈骨和鸡架连接的部位，用力向上拉，等到能够看到的时候，用菜刀砍断。
弄断后，整个鸡脖和鸡头就变得很灵活了。
徐拙抓着这根骨头的断口处轻轻往外拉，随着拉动骨头，鸡脖子上的皮开始慢慢褶皱起来，最后全部叠放在鸡头的下面。
趁着这个时候，抓着菜刀，把鸡的颈骨砍断。
这点需要注意的是，不能砍到鸡头的下面，要留下一点点鸡颈骨，这样菜品出锅时候比较容易出造型。
而且不容易把鸡皮切断。
这一步做好后，徐拙长长的松了口气。
不是累着了，而是接下来要往外拽内脏，他多少有点不适应。
尽管是厨师，也宰杀过很多次鸡鸭，但是从脖颈的部位往外拽内脏，让徐拙多少有点接受不了。
首先拽的，自然就是鸡脖上就连着的气管了。
徐拙小心的从鸡皮上抽出来，顺带着把颈部鸡皮上的那些淋巴组织也一并清理了个干净。
毕竟是要吃的东西，一些杂七杂八没啥用的组织还是尽早去掉比较好，省得影响整体的口感和味道。
而且这些东西人吃了也没啥好处，所以收拾的时候，还是勤快点比较好。
鸡脖子这里清理干净后，徐拙顺着气管和切断的血管往里拽。
同时把鸡肚子里最靠前的两根肋骨掰断，省得等会儿拽的时候挡通道，也防止等会儿用力过猛的时候，肋骨直接刺穿鸡皮。
首先被徐拙拽出来的，是鸡的嗉囊。
摸起来，里面好像还有些粮食籽儿。
徐拙没敢细想，毕竟这种部位，想多了的话味儿太窜，还是不要发散思维比较好。
等嗉囊出来后，就是成串的消化器官了。
心肝之类的内脏，也被裹挟着带了出来。
不过等肠子也慢慢往外出的时候，就得小心点了。
肠子不能揪断，等约莫着腹腔已经空了的时候，就得停下来先脱骨了。
因为鸡肠连接着鸡屁股，这会儿要是猛的往外拽，说不定就会把肠子给拽断。
到了那会儿，这只鸡就约等于废了。
内脏出得差不多的时候，徐拙把开口处的鸡皮向下扒拉了一下，用菜刀把鸡翅根和颈椎连接的关节砍断。
然后把鸡翅骨往外推，小心的把鸡翅骨脱出来。
两只鸡翅解决完之后，徐拙小心的把鸡皮向下扒拉，扒拉的时候要小心鸡皮不会被撕扯，得小心点，让鸡架慢慢显露出来。
这有点像脱衣服，不过比脱衣服惊悚一些。
因为鸡的皮肉往下扒拉的时候，显露出来的全是鸡骨头。
其实鸡架比较好脱出来，只要小心关节部位的结缔组织就行。
等到鸡腿骨的关节露出来，就直接用刀砍断，然后把鸡架从里面拿出来。
这个时候，就可以把鸡屁股的部位翻上来，小心的把鸡肠、鸡肛门以及鸡屁股上的腺体去掉。
这些处理好之后，再把鸡腿骨抽出来，就大功告成。
至于鸡爪，就不用脱骨了。
一来是操作上行不通，二来就是得留着摆造型。
鸡骨头脱完后，要把鸡放在清水中浸泡一下。
这样既能把鸡肉中的血水浸泡出来，同样也能让变形了的鸡身在水中稍稍恢复一下，为接下来的填馅儿做准备。
八宝馅儿是这道菜的关键，想要好吃，在填进鸡肚子里之前，要先焯水，然后用热油呛一下才行。
这样能把食材中的香味儿激发出来，同时也能让食材掺合得更加均匀。
还有一点就是，要给这些食材一个底味儿。
之所以要焯水，是为了唤醒食材中的鲜味物质。
比如火腿，这种食材在制作的时候，往往都需要进行焯水，这样不仅能够去除异味儿，还能让火腿的鲜味更浓。
焯水时间不用太久，约莫一分钟的时候，就可以把食材从锅里捞出来控水了。
等这些食材沥干水分后，徐文海架上炒锅，开始炒制。
炒八宝馅儿需要用猪油。
增香嘛，而且这些干发类的食材，用猪油炒出来口感和味道会更好。
除了猪油之外，也可以用鸡油。
假如家里没有猪油和鸡油，这个时候植物油才是首选。
油热后，往锅里下入葱姜末爆出香味儿。
葱的量可以稍微多点，这样成品的菜中，会有股浓郁的葱香味儿。
接着，把八宝馅儿依次倒入锅中。
比较耐炒的提前倒，比较脆嫩的，比如马蹄最后倒。
把八宝馅炒热，里面加入一点点食盐。
再翻炒三十秒，关火出锅。
这道菜不需要再放别的食材，一点点食盐就足够了。
因为这些干品味道都已经绝美，只是焯水过后，味道稍微淡了一点，所以炒的时候再加点食盐，把最后一块短板补上。
这个时候，再加什么调味料都会显得画蛇添足。
把料炒好后盛出来，稍稍晾一下，免得温度太高直接把鸡的皮肉烫熟。
同时把浸泡的鸡捞出来开始控水。
等到八宝馅儿的温度降下来、鸡肉中的水分控得差不多的时候，就该往里面填馅儿了。
在烹饪中，这种往其他食材中填馅儿的操作，称为酿。
比如酿苦瓜，酿辣椒等菜品，用的都是这种方法。
徐文海延一边讲着，一边用勺子顺着鸡脖颈处的开口，往鸡肚子里填哪些炒好的八宝馅儿。
徐拙也是同样的操作。
这个时候，他已经把布袋鸡的技能学到手了。
所以一直能跟上徐文海的进度。
馅料不能填得太满了，因为这些食材在烹制的过程中会发胀，填太满的话容易把鸡肚子撑爆。
差不多有八分满的时候，徐文海便停了下来，教徐拙给布袋鸡封口。
所谓封口，就是用脱了骨的鸡翅，把鸡脖颈处的开口给封住。
这样既能保持八宝馅料的香味儿不会散出，也能防止汤水会进入鸡肚子里，破坏里面的八宝馅料。
不过再封口之前，要先掰开鸡头，然后用一根筷子伸进去，在鸡头和鸡脖子中间打开一条通道。
这样才能让封口得以顺利进行。