美食从和面开始

不过肉片也不能太薄，要是跟吃火锅用的羊肉卷那样，薄得像一张纸，就会带来反作用。
总的来说就是，不仅要看起来肉很多，而且吃的时候，每一片肉都得让顾客吃到那种，满满一大口的满足感。
只有这样，才能显得肉多。
老爷子一边切肉，一边给徐拙说着这些。
这些羊肉，得顶丝切，这样吃的时候口感会更好，也更好熟一些。
老爷子切得很有韵味，每切一刀，就会把菜刀顺势放倒，用菜刀在案板上向右抹一下，这样沾在菜刀上的肉片就会被挂在案板上。
这些肉片全都是硬币厚度，非常均匀，一下子就把老爷子的刀工给衬托出来了。
羊肉切好之后，老爷子放在盆里，开始准备码味儿。
爆炒类的菜品，都需要提前码味儿，这样在爆炒的时候，才能让味道完全浸入到食材中。
这道葱爆羊肉，就是这类菜的典型代表。
老爷子根据羊肉的分量，往里面撒入一小勺胡椒粉，一汤匙料酒，一汤匙老抽，三汤匙生抽，最后又往里面淋入一点点芝麻香油。
接着，用手抓拌均匀，让料汁和肉片完全融合在一起。
香油是腌制肉片的关键食材，这个不能缺少，因为芝麻香油能够给肉片增加香味儿，也能让肉片更加润滑，同时在腌制的时候，也能防止肉中的水分流失。
可以说是羊肉鲜嫩的秘密所在。
羊肉腌上去之后，老爷子把那段葱白拿过来开始切葱。
不过他刚准备下刀的时候却停了下来：“小拙，这葱要切成滚刀块，要不你来试试？”
徐拙知道，这是老爷子考验自己对滚刀块和滚刀段的认识。
葱有滚刀块和滚刀段区别，一旦切错，做出来的菜品就有可能会翻车，所以这里的区别得认清。
这事儿对于徐拙来说完全没有难度。
因为在刚刚老爷子切肉的时候，潜心好学的技能就把这道菜给学到手了。
挂逼，就是这么为所欲为。
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美食从和面开始 第1300章 猛火热油出好菜！
滚刀块，是在上一刀切下的断面上下斜刀，把食材切成块，然后下一刀又会沿着这一刀切下去的断面开始切。
也就是说，滚刀块是在上一刀的基础上开始切。
这样切出来的大葱，只要轻轻一抖，大葱就会层层散开，这样在炒制的过程中更容易成熟，而且还能显得菜品很多的样子。
更重要的是，在极短时间内熟成的大葱，口感上依然会有生葱那种脆嫩的口感。
这种脆嫩配上羊肉的软嫩，在口感上会形成一种明显的冲突，让菜品吃起来感觉会更好一些。
而至于滚刀段，切的时候每一刀都不相连，切好的段总有一部分是完整的，跟滚刀块有着明显的区别。
其实这种名词还比较好区别，稍稍有点烹饪底子的人都知道。
但是有一些后厨专用的名词，在外人听起来就会云山雾罩的。
比如北方厨师常说的炒勺，指的并不是翻菜用的勺子，而是炒锅。
北方厨师用的那种独柄炒锅，行话叫炒勺，菜品做好后，大家会习惯性的说成出勺装盘，但是这话作用在书面语上，自然就成了出锅装盘，免得引起误会嘛。
而至于饭菜用的勺子，在行话中，其实叫手勺。
这里面的区别，没在厨房干过的人，很少能够区分清楚。
徐拙把葱切好后，老爷子认真看了看，然后点点头，表示很满意。
别看这很简单，但是在老爷子眼中，哪怕只是切葱，其实也是有标准的。
比如切的块大小，斜刀的角度，还有就是，把切好的滚刀块的最外面一层葱白拿出来叠在一起，差不多能够重合在一起，这样的滚刀块才算合格。
之所以对葱的要求高，主要就是这道菜中，葱不是配料，而是跟羊肉一样重要的主料，所以对葱的卖相有着更高的要求。
徐拙把切好的葱盛到筐里，然后端起来上下颠簸几下，让筐里的葱一层层分开。
这一步操作，让老爷子更满意了。
“没错，滚刀块切好之后，就得放在筐里颠几下，让大葱一层层分开，这样葱才能在短时间内就熟成，保持大葱脆甜的口感。”
葱有甜味，这道菜没放糖提鲜的原因就是有大葱在。
但是大葱一旦熟透变软的话，甜味儿就会消失不见，所以做葱爆羊肉这道菜，一定要等在最短的时间内让葱熟成，让葱里面的甜味儿不至于挥发出来。
大葱准备好之后，羊肉也已经腌得差不多了，可以准备制作了。
老爷子端着炒锅放在灶上，烧热后往锅里加入一勺花生油开始滑锅，等油烧热后再次倒出来，重新加入一大勺花生油。
这道菜对火候的要求比较高，哪怕饭店这种专业灶具，也得开到最大才行，不然羊肉不会在短时间内被炒制变色，而大葱更没法在短时间内熟成。
而且就算专业灶具，每次炒的羊肉也不能超过三百克，也就是六两左右，因为一旦超过了的话，羊肉入锅后就没法一次立马熟成了。
而羊肉一旦没法在第一时间熟成，造成的结果就是羊肉出汁，锅里原本清亮的油脂变成一汪清汤。
这种时候，就不能一锅做出来了，而是先把羊肉盛出来，滗掉多余的肉汤和油脂，然后在锅里重新加油，把葱倒进去爆香，再倒入过了油的羊肉，翻炒均匀出锅。
其实在家做这道菜，就是这种做法，只有饭店的专业灶具，加上分量恰当的羊肉，才能把这道菜一锅做出来。
这里面对火候的要求很高，高到连老爷子做这道菜都得慎重以待。
锅里的油烧热后，老爷子没有立即把羊肉倒进去，而是拿来一个漏勺，把盆里腌制的羊肉先倒进漏勺中。
然后把漏勺放在盆上，用手摁几下漏勺中的羊肉，把多余的料汁和肉中被腌出来的水分挤出来。
做完这一步之后，他端着漏勺，把里面的羊肉倒进了锅里。
倒进去之后，老爷子随即把漏勺扔到一边，然后左手端起炒锅，右手拿着勺子，用小翻勺的技法把锅里的羊肉快速翻炒。
因为锅里的油温比较高，灶的火力也够猛够强，加上羊肉的分量不是很多，所以三十秒之后，锅里的羊肉就已经完全变色。
而这个时候，锅底的油脂依然清澈。
这就是火候到家的标准。
在极短的时间内把羊肉的表面炒熟，使得肉中的水分被锁在肉中，这样做出来的羊肉才足够鲜嫩，吃起来才更加美味。
锅里的羊肉全部变色之后，老爷子就端着筐里的大葱倒进了锅里。
接着顺着锅边往锅里加了一点点生抽。
这时候加生抽，主要是给大葱来上一点底味儿，使得大葱吃起来味道不会那么淡。
而且口感脆甜的大葱再加上生抽的酱香味儿，吃起来味道会更好一些。
加了生抽之后，老爷子继续用小翻勺的技法翻炒，让锅里的羊肉和大葱掺在一起，同时也让大葱能够快速熟成。
大葱不用翻炒太长时间，等到锅里有葱香味儿飘出来的时候，就表明葱已经炒到位了。
这个过程也就二十来秒钟，时间很短。
在徐拙以为老爷子会端着炒锅装盘的时候，没想到老爷子却拿着勺子，舀了一点陈醋顺着锅边淋到了锅中。
顿时，一股诱人的酸香味儿便从锅里飘了出来。
老爷子把陈醋倒进锅里之后，又继续快速翻炒十秒钟，接着把锅端起来，离开灶台。
往锅里淋入一点芝麻香油，又端着锅，悬空状态翻炒两下，这才把锅里的羊肉盛在盘子里。
羊肉软嫩，往盘子里盛的时候颤巍巍的。
而那些大葱也依然保持着生葱时候那种比较支棱的状态。
但是从盘子里飘出来的那种浓郁的葱香味，却宣告着大葱已经熟成。
从羊肉入锅到最后出锅装盘，也就一分钟出头左右的时间，但因为做法上比较紧急，让人完全没有喘息的时间，所以老爷子把羊肉盛出来的时候，已经满头大汗了。
这果然是一道费厨师的菜品。
徐拙原本还想着在酒楼大力推广呢，但看老爷子这反应，觉得还是算了吧。
他刚准备拿筷子品尝两口这道看起来就非常好吃的葱爆羊肉，旁边的冯卫国却发话了：“小拙，学会了没？想不想动手试试？”
冯卫国原本是想，要是徐拙不会的话，他也正好展示一下葱爆羊肉的山西做法，结果却表情轻松的说道：“行啊，我试试吧。”
这种送上门的装逼机会，徐拙一般是不会拒绝的。
为了装逼效果更好一些，他还特意把这道精品级葱爆羊肉，升级为了d级招牌菜品。
同时在心里还念叨了一句：
“感谢冯爷爷的仗义执言！”




美食从和面开始 第1301章 葱爆羊肉的山西做法
见徐拙转身就要去冷库里拿羊肉，冯卫国一下子就懵逼了。
咋……
咋跟自己想的不一样啊？
看一遍就真的学会了吗？
冯卫国原本想展示一下山西做葱爆羊肉的手法，结果被徐拙这种反应给弄得不知道说什么才好。
反倒是老爷子，看出了冯卫国的欲言又止，便冲徐拙说道：“你等会儿再做也不迟，让你冯爷爷也做一次，山西的葱爆羊肉也很有名气的，你多看看，多琢磨琢磨。”
他的潜台词就是，给你冯爷爷一个机会，别啥风头都抢。
徐拙：“……”
这么维护自己小弟的面子吗？怪不得冯爷爷那么维护你呢。
他停下脚步，随即拿了几双筷子走过来，准备尝尝老爷子做的这道葱爆羊肉。
其实这道菜他以前吃过无数次了，但今天因为从头到尾看着，懂得了这道菜制作上的不易，加上又是在专业灶台上做出来的，所以让徐拙很好奇，这盘葱爆羊肉会不会比在家做出来的好吃一些。
不过在吃之前，徐拙还是很懂事的先把筷子递给了老爷子。
老爷子摆摆手，一副没兴趣吃的样子，其实是为了装逼，显示那种高人风范。
见状，徐拙用筷子夹了一片羊肉和两片大葱。
刚夹起来的时候，能看到羊肉和大葱表面上的油脂。
这油脂不算太多，没有给人那种油腻的感觉，看到之后，反而会觉得这道菜吃起来会很香，口感会很棒。
事实上也是如此，徐拙把羊肉送进嘴里之后，首先感觉到的就是羊肉和大葱那种滑腻的口感，这种口感，使得这道菜入口就有股浓郁的香味儿。
而且这种香味儿还是复合型的。
有羊肉的香味儿，有大葱的香味儿，有生抽的酱香味儿，还有胡椒粉的香味儿以及陈醋的酸香味儿。
这些香味儿，让徐拙瞬间有种迷醉在美食海洋中的感觉，不仅味蕾被打开，而且内心深处还生出一种赶紧吃的冲动，下意识的就会嚼嘴里的肉和大葱。
肉很嫩，很多汁。
薄薄的肉片吃的时候还觉得会发干发硬，但是吃到嘴里的时候才发现，这味儿可真好。
羊肉鲜嫩，没有一丝膻味儿，而且因为在切的时候已经把筋膜全都去掉了，所以吃起来会让人觉得口感更嫩一些。
而大葱，口感则依然是脆脆的。
不过吃起来却没有生葱的那种辣味儿和冲味儿，反而甜丝丝的，跟羊肉配在一起，不仅使得羊肉更鲜一些，而且还把羊肉衬托得更加软嫩。
好吃！
真是太好吃了！
还是专业灶台这种一锅炒出来的羊肉吃起来好吃。
比家里煤气灶做出来的好吃多了。
徐拙一边感慨的想着，一边又夹了一筷子羊肉塞进嘴里。
他越吃，就越觉得这羊肉好吃，不管做法上还是味道上，都无可挑剔。
特别是最后出锅时候淋的那些陈醋，不仅把羊肉中最后那点异味儿给挥发得干干净净，而且还让羊肉更加鲜嫩。
同时在吃的时候，那股淡淡的酸香味儿，也能打开味蕾，让人更加有胃口。
徐拙连着吃了好几口，等到冯卫国拿着一块羊肉过来才放下了筷子。
他对葱爆羊肉的山西做法也很感兴趣，不知道和鲁菜的做法有没有区别。
冯卫国把羊肉放在菜板上，笑着说道：“我们山西的葱爆羊肉，用的是山西有名的柏籽羊肉，这种羊肉因为是吃柏树的籽和叶子长大的，肉质鲜嫩无膻味儿……”
他正说着的时候，老爷子冲他摆摆手：“行了行了，别硬插广告了，赶紧做菜。”
冯卫国讪讪一笑：“在山西电视台拍视频习惯了，小拙，你能看出这块肉是哪个部位的吗？”
徐拙有点无奈。
你被老爷子怼了就怼了，干嘛要为难我呢？
不过这话却不敢说出来，因为冯卫国这个问题，让老爷子也扭过脸来，显然也很好奇徐拙对羊肉的认识。
徐拙凑在案板旁边，认真看了看这块羊肉，然后说道：“这是后腿肉。”
他之所以这么说，是因为之后后腿肉和里脊肉适合爆炒，而这块肉上面肥瘦相间，一看就知道不是里脊肉，所以就贸然猜了这么一下。
冯卫国点点头，显然认为徐拙说对了。
不过这老头随即又问了一句：“那你说，这是后腿的哪个部位？”
没完了是吧？
徐拙无奈的叹了口气，有些后悔刚刚学会技能之后没有离开，现在却成了被长辈出题考验的对象。
等会儿忙完就好好收拾郭兴旺，给他安排一堆活儿。
你敢为难我，我就为难你徒弟。
胡思乱想的时候，徐拙注意到这块羊肉，一边肥油比较多，一边则是红润的瘦肉，而且油脂的部位比较厚。
他疑惑的看着冯卫国，不确定的问道：“这是后腿靠前的部位吗？”
冯卫国表情略略有些惊讶，然后点头说道：“对，这就是后腿挨着腰板的部位，这里的羊肉比较嫩，去掉筋膜之后非常适合炒制。”
之前老爷子用的是羊腿上的腱子肉，而冯卫国用的是后腿靠前的部位，两人都说适合炒制。
果然菜系不同，做菜用的部位就不一样。
冯卫国把这块羊肉上面的肥膘剔下来，再去掉筋膜，然后清洗一下，再用厨房纸把羊肉表面的水分擦干。
做完这些之后，冯卫国拿起菜刀开始切羊肉。
这个部位去掉筋膜之后，肉都比较小一点，所以切出来的羊肉片，比刚刚老爷子做菜用的肉片要小一半左右。
不过厚薄倒是挺一致的，都是硬币厚度。
接着，他开始腌制腌肉，往里面放入生抽老抽料酒，然后抓拌均匀。
跟老爷子的做法稍稍不同，这里面甚至都没放胡椒粉去腥，看得徐拙一阵疑惑，冯卫国对羊肉这么自信的吗？
这可是羊后腿肉的前半部分，挨着羊腰等部位呢，多少都会有点异味。
他正要问问冯卫国这是怎么回事，就看到了冯卫国从旁边摆着的配料中拿出了生姜。
得，这算啥破案了。
鲁菜是用胡椒粉去除异味，而山西做法是放生姜，两者的区别这下就彻底出来了。
不过仅仅是这点区别吗？




美食从和面开始 第1302章 火锅料开卖
冯卫国将生姜细细切成姜蓉，然后直接放进了羊肉中，不过却没有搅开，只是把姜末盖在了盆里的羊肉上。
接着他就开始切大葱。
他把大葱放在案板上，然后拿着菜刀，斜着下刀，把大葱切成窄窄的斜刀片。
这种切法跟鲁菜用的滚刀块完全不同，不过因为是斜刀，加上切得比较薄，所以大葱很容易一层层散开，相对来说也比较好熟一些。
相对于滚刀块来说，徐拙觉得这种切法的难度更小一些。
大葱切好之后，冯卫国便用一个小筐盛着，然后站在一边，等着盆里的羊肉腌好。
十分钟后，他架上炒锅，开始准备炒制。
因为有老爷子珠玉在前，冯卫国今天做菜时候很安静，既没有卖弄学识，也没有给徐拙讲解步骤。
只是在架上炒锅的时候给徐拙来了一句：“小拙，好好看着点，我们山西的做法，跟鲁菜可不大一样。”
锅烧热后，冯卫国往锅里加了一勺油进行滑锅，等油热后倒出来，重新加入冷油。
灶上的火开到最大，锅里很快就冒出了油烟。
不过冯卫国却没有马上往锅里加食材，而是拿着勺子，不停的在锅里打转，让锅里的热油不断的淋在炒锅的四壁上。
就这样，一直等到锅里油温达到九成热的时候，冯卫国端着腌好的羊肉倒进了锅里，然后把切好的葱也倒了进去。
这下，徐拙有点明白过来了。
山西的做法居然是把所有食材一块儿倒进锅里，然后再进行爆炒。
这跟鲁菜的做法确实有点不同。
冯卫国这会儿也顾不上说话了，他左手端着锅，右手拿着勺子，用小翻勺的技法快速翻炒着锅里的食材。
由于锅里的油温高，加上灶上的火力也挺猛的，所以大概四十秒左右，锅里的羊肉片已经彻底变色，同时大葱和生姜那特有的香味儿也飘了出来。
显然，锅里的食材差不多已经到了断生的地步。
接着，冯卫国舀了一点生抽，顺着锅边淋入。
再次翻炒几下之后，他就端着锅离开灶台，开始装盘。
一道山西风味的葱爆羊肉已经做好，跟鲁菜相比，在配料上少了胡椒粉和香油，多了生姜末。
在做法上，鲁菜是先炒羊肉再放大葱，而山西做法却是直接把羊肉和大葱一块儿放进锅里。 : :
而出锅的时候，鲁菜会淋入一些陈醋，把锅里的异味儿清理一下，同时给菜品增加一点酸香的味道，但是山西做法却是重新加入一些生抽，增加羊肉的咸鲜味道，而不放陈醋。
这点其实挺让徐拙意外的，因为陈醋几乎就是山西的代表了，但这道菜却一滴都没放。
菜品出锅后，白色的大葱和红润的肉片掺在一起，盘底有一层薄薄的油脂和肉汤，这是下锅的时候，肉片没有挤压水分造成的。
不过这样的肉片，正适合拌进面条中，这或许也是山西做法不挤水分的原因吧。
冯卫国把这盘菜放在老爷子面前：“徐大哥，您把把关。”
老爷子拿着筷子，先夹起一片大葱放在嘴里，点点头说道：“葱还保持着脆劲儿，甜味儿也出来了，不错。”
接着又尝了一下羊肉，也觉得很满意。
徐拙跟着老爷子也尝了两口，在他看来，这俩老头做的葱爆羊肉都很不错，按照系统划分的等级来看，都在b级以上。
羊肉鲜嫩，大葱脆甜，而生抽的味道恰到好处，让羊肉吃起来非常美味。
徐拙连着吃了好几口，然后把剩下的菜递给了过来凑热闹的郭兴旺。
郭兴旺原本不太喜欢吃羊肉，不过这道葱爆羊肉，让他改变了对羊肉的认知，要不是徐拙给他说，他甚至都不知道吃的是羊肉。
因为这肉没有一点膻味儿，而且在大葱的作用下，吃起来反而有点回甘的口感。
这跟印象中腥膻味儿十足的羊肉有着明显的区别。
而在郭兴旺大口大口吃着的时候，徐拙不声不响的去冷库切了块羊肉，快速做了一份葱爆羊肉出来。
这让原本在夸郭兴旺最近有长进的冯卫国顿时不知道该说什么好了。
特别是徐拙热情的让冯卫国尝尝的时候，这老头更觉得眼前还在往嘴里扒拉菜的郭兴旺有点普通了。
等尝过徐拙做的葱爆羊肉之后，郭兴旺也想尝尝，却被冯卫国扒拉到了一边：“去去去，赶紧干你的活儿，活儿干完了记得练习一下厨艺，别老想着偷懒。”
郭兴旺：“……”
都说女人是善变的，怎么老年人也这样啊？
刚刚还夸得没边呢，结果说翻脸就翻脸。
这一幕看得徐拙心里直乐，连做菜都变得有劲儿了很多。
秋风萧瑟，北风乍起。
在这个时节，最适合的事儿就是跟家人朋友围坐在一起吃火锅。
所以沉寂了一段时间的徐小厨旗舰店，正式推出了麻辣牛油火锅底料。
因为火锅底料准备得比较早，备货充足，所以并没有出现断货的情况。
不过最受大家津津乐道的，还是徐拙老孟李浩周雯等人拍摄的一个吃火锅的短片，不仅把火锅底料给宣传得很到位，甚至还有蒜蓉蘸料、芝麻酱蘸料以及香油蘸料全都宣传了个遍。
徐拙甚至还在视频中现场教大家用有限的食材，比如用香葱末、香菜末、蒜泥、豆腐乳等食材，diy自己喜欢的火锅蘸料。
这视频放出来之后，徐拙自然又冲上了热搜。
不过这次倒不是一边倒的夸奖了，而是各个地区的人，开着争论各种蘸料的优劣。
川渝地区的人喜欢香油蒜泥，北方大部分人都喜欢芝麻酱，而福建广东等地的人，则表示没有沙茶酱不吃。
另外还有海鲜酱等蘸料的拥趸们，各种说法争论不休。
对于这种热度，徐拙自然是非常高兴的。