美食从和面开始

??京城的老年人这么狂野的吗？
??他看着面前的老人笑着问道：“爷爷，您说吧，您想吃什么，不管成与不成，作为邻居，我都应该给您做顿饭的。”
??老人微微一笑，缓缓说出来一道美食的名字。
??“胡辣汤！”





美食从和面开始 第1467章 牛肉胡辣汤（上）
胡辣汤？
徐拙已经做好弄一道硬菜出来的准备了。
结果这位老人，居然想喝胡辣汤。
让徐拙颇有种一拳打在棉花上的无力感。
从第一天装修开始，后面小区的大爷大妈们有事没事就会凑过来，一是看热闹，二来则是监督装修过程，防止有建筑垃圾乱丢乱倒。
正因如此，他们也知道了这家店是一个网络名人的。
原本这些大爷大妈们对徐拙的感官一般，毕竟名人这玩意儿，在京城真一点不缺，管你什么家财万贯还是名声显赫，大爷大妈们都不为所动。
但他们闲着没事用手机看了几期徐拙教做菜的视频之后，对这个年轻人产生了兴趣。
没办法，长得好，还有孝心，对合作的那些厨师都给足了尊敬。
徐拙的这些表现，让这些老人有种看邻家孩子长大的感觉，再对比一下自家的孩子，对徐拙就更感兴趣了。
这会儿表示想喝徐拙做的胡辣汤的老大爷，姓杨，徐拙老喊他杨爷爷，邻居们则是喊他老杨头。
老杨头是京城土著，当年这边拆迁时候，因为家里原本房子多，所以分到了不少房子。
加上限购之前又买了几套，所以就成了这个小区有名的包租公。
不过随着年龄增大，子女不在身边，加上老伴过世，使得老杨头对收房租越来越力不从心了。
老是忘哪套房子收了租金，哪套房子还没收租金。
那些租客为了省钱，也是各种糊弄他。
这让老杨头非常生气，他打算把房子全都收回来，然后对着某个公司或者团体直接租出去，也省得再去惦记收房租的事儿。
正好徐拙在发愁这一茬，所以他就主动帮年轻人这个忙，把家里所有房子都租给徐拙，以后收房子来找徐拙就行了。
而之所以设置那个胡辣汤的要求，则是因为当年老杨头曾经去中原地区当过知青，对中原的胡辣汤情有独钟。
但现在，胡辣汤的味道越来越不是当年的味儿了，他曾数次去中原喝胡辣汤，但不管哪一家，都达不到记忆中的那种味道。
所以，这成了老杨头心中的一个遗憾。
他原本对胡辣汤已经没啥念想了，但这几天看徐拙的视频，一会儿帮这个做吃的，一会儿给那个做美食，所以老杨头的心底，再次泛起了胡辣汤的念头来。
不管行与不行，都试试呗。
徐拙对老杨头的要求虽然有些意外，但也理解。
特别是听老杨头绘声绘色讲着当年上山下乡时候，偶然喝到的那碗可以秒杀任何山珍海味的胡辣汤时候，就更加理解了。
嗯，这不是胡辣汤好喝，主要是那会儿太饿造成的。
想要找到当年的感觉，先饿上两三天应该就可以了。
不过这话徐拙自然不会说出来，他一再表示自己可以试试，成与不成，他都理应给这些街坊们做顿饭。
而且为了热闹，徐拙还邀请这些大爷大妈们到时候一块儿品尝胡辣汤。
徐拙有胡辣汤的技能，不过级别很低，也就精品级左右，这是有次去喝胡辣汤，无意中把这道美食的技能给学到手了。
不过学会之后，他从没有做过，原本以为这辈子都不会用上，却没想到，这会儿居然有了这个美食技能的用武之地。
要做给老人们***品级的胡辣汤自然是有些不够看的。
所以徐拙用菜品升级的奖励，一口气把这道美食砸到了a级。
好不容易有了动手做美食的机会，他自然不会错过。
而且这些大爷大妈天生就是广播员，当年在林平市的时候，四方面馆就是靠李四富的大嘴巴吸引来了顾客。
现在，老杨头他们可是李四福的max版，所以更要认真对待了。
只要让他们满意，至少能给店里带来一大票顾客，而且这些老人都不差钱，开业后大概率人手一张会员卡。
所以这会儿给大家做菜，也算是让他们提前适应一下新店菜品的味道。
胡辣汤这种美味，在中原甚至山西陕西河北等地都随处可见，别看卖相不行，但味道，却让每个人中原人都魂牵梦萦。
胡辣汤因为颜值的问题，多次被外地人吐槽，也多次被推上热搜。
但中原人却觉得挺好的，这不比京城的炒肝儿卤煮看上去好看吗？
各地都有味道超好的胡辣汤，很多卖胡辣汤的店甚至连招牌都没有，但这不用怕，只要早饭时候围的人很多，那你就大胆的坐吃，味道绝对不会翻车。
徐拙一口气把胡辣汤砸到a级之后，才发现这道美食，并没有想象中那么简单。
至少，a级的胡辣汤，已经完全脱离了家常美味的范畴。
这个级别的胡辣汤，说实话哪怕在中原本地，也没几家能达到的，毕竟现在的胡辣汤店都是以利润为主，食材方面能省则省。
跟自己在家做可不一样。
其实在中原地区，基本上每个超市都能买到胡辣汤料，买回家后配一些干菜或者配菜进行熬煮，就能做出美味的胡辣汤。
但这种胡辣汤，只能算是入门级别。
跟好喝正宗的做法相去甚远。
比如徐拙不计代价砸到的a级胡辣汤做法，跟家庭做法和早餐摊的做法，就有很大区别。
胡辣汤的普通做法，一般用清水就行，而a级做饭，则必须要采用卤牛肉汤来熬制。
用卤牛肉汤来做胡辣汤，不仅能让汤里有浓郁的卤香味儿，而且牛肉汤里的精华也会完美的融入到胡辣汤里。
不管多冷的冬天，来上这么一碗胡辣汤，绝对让人浑身舒爽。
除了卤牛肉汤之外，这道美食还会用到上好的卤牛肉、牛油、干黄花菜、金针菇、木耳、海带、花生、豆腐皮、面筋、粉条等食材。
配菜方面的自由度很高，基本上耐煮的都可以放进去。
不过牛油和卤牛肉，则是灵魂一般的缩在，像要好吃，这两样是绝对不能少的。
在老杨头家的厨房里，徐拙把所有食材全都配好之后，开始做胡辣汤这道美味。
他首先做的，就是把买来得牛腱子肉给卤上了。
a级胡辣汤必须要用卤牛肉汤，这会儿新店还没开业，徐拙一时间不知道从哪弄，索性卖了二十斤牛肉在老杨头家里做。
正好也让大家尝尝自己卤牛肉的手艺。
牛肉卤上之后，他便拿着面粉，开始和面，准备洗面筋。




美食从和面开始 第1468章 牛肉胡辣汤（下）
胡辣汤其实分为很多种，比如猪肉胡辣汤、羊肉胡辣汤、牛肉胡辣汤、鸡肉胡辣汤、素胡辣汤、白胡辣汤等等。
所谓的素胡辣汤，就是不放任何肉的做法，相对来说口感比较淡一些。
而白胡辣汤，则是里面不放酱油和卤肉汤进行配色，做出来的汤犹如豆腐汤一样颜色发白。
据说这种胡辣汤喝了不会让皮肤变黑，有美白的作用，不过，这大概率只是噱头。
因为这种高淀粉高热量的小吃，吃多了只会让身体发胖而已。
不过不管什么类型的胡辣汤，都少不了面筋的加入。
甚至可以说，有了面筋之后，整碗胡辣汤才真正变得完美起来。
一般早餐摊的胡辣汤，都会用批发来的商用面筋，这样比较方便快捷，也能降低成本。
但从味道和口感上来说，却跟手洗出来的面筋，有着很大区别。
至少在徐拙看来，这根本没有什么可比性。
手洗出来的面筋吃着筋道，有很浓的面香味儿，而买的那种成品面筋，吃起来软塌塌的，毫无口感可言。
味道更是毫无亮点，基本上用什么汤去煮就是什么味儿。
他拿来一个盆，里面倒入一些面粉，再加一小勺食盐进去，然后用温水和成了一个软硬适中的面团。
面团揉好后盖在盆里醒发。
趁着这个时间，他把要用到的黄花菜、海带、木耳、粉条等干菜，分别用冷水浸泡起来。
这些干菜的量可以随意掌握，类型也没啥局限性，只要没有特殊气味的干菜，其实都可以使用。
假如想要追求新奇，甚至还可以往里面放一些干贝海参鲍鱼等干品。
不过这类食材挺名贵的，从胡辣汤的角度来说，放进去一些确实能让味道提升不少，但从食材本身的角度来说，这简直就是暴殄天物。
胡辣汤这道美食，本就是饥荒年间的充饥之物。
哪怕到了现在，所用的食材也都是寻常之物，假如用名贵食材来做的话，就失去胡辣汤的灵魂了。
干菜泡上之后，锅里的牛肉也卤制得差不多了。
徐拙把火关掉，让牛肉在卤汤里继续浸泡? 这样做出来的牛肉会更加入味。
半小时后? 他把之前醒发的面团端过来，开始洗面筋。
洗面筋是个比较细致的活儿? 刚开始洗的时候? 面团摸上去滑腻腻的，不好下手。
但洗了一会儿之后? 面团又会散开成一块一块的，而且越洗盆里的面水就越光滑? 让人更加无从下手。
这个时候? 就该换水了。
把盆里的面水倒进另一个盆里，倒的时候最好用漏勺过滤一下。
接着，重新往盆里加入清水，继续洗。
一直洗到面团再次聚成一个弹性十足却不沾手的面筋团? 洗面的步骤才算完成。
洗面的水? 要倒在一起，然后静置沉淀。
面筋则是用清水浸泡着，放在一边备用。
一小时后，徐拙把锅里卤制的牛肉一一捞出来放在一边晾着，然后把锅里的卤汤倒出来一半? 把将里面的料渣子全都捞出来。
这就是做胡辣汤的汤底了，不过光用这汤可不行? 因为卤肉的料太重，得至少再放入两倍的清水进行稀释才行。
而倒出来的那些卤肉汤也没浪费? 徐拙让老杨头保存着，下次再做卤肉的时候? 这可以当老汤使用。
汤底准备好之后? 徐拙便开始准备给所有食材进行改刀了。
金针菇切掉底部的三分之一? 然后用清水淘洗一下，顺便把金针菇打散，这样放进锅里之后，更方便散开。
接着把豆腐皮切成细丝，不用太长，太长了吃着不方便。
切好之后用热水烫一下，洗去豆腐皮的那种豆腥味儿。
而剩下的黄花菜海带木耳粉条等食材，也全都改刀切成丝和段。
一切准备就绪后，开始制作。
徐拙把刚刚卤牛肉的锅重新放在灶上，用细网筛再次把锅里的卤汤过一遍，确定没有料渣之后，往锅里加入两倍左右的清水，然后将准备好的熟牛油放进锅里，开火进行熬煮。
熬煮的时间要尽量长一些，这样不仅能把卤汤的香味儿再次熬出来，同时也能让牛油彻底融化进卤汤里。
在很多美食中，都需要牛油的点缀，比如重庆的麻辣牛油火锅，比如淮南的牛肉汤，这些美食之所以好吃，牛油都起到了很大的作用。
牛油的性质比较稳定，只有长时间进行熬制，香味儿才会彻底释放出来。
牛油火锅越吃越香的原理就在于此。
做胡辣汤其实也一样的，假如时间充足，可以先用稀释的卤汤在灶上熬煮俩小时，让卤汤和牛油的香味儿彻底融合在一起。
不过今天因为时间关系，徐拙倒没有熬煮那么长时间。
他熬了差不多有半小时，就开始准备放其他配菜。
在熬煮卤汤的时候，徐拙也没闲着，他将已经晾凉的牛肉改刀，切成了扁扁的肉丁，这样喝胡辣汤的时候，还能嚼着牛肉吃，非常过瘾。
卤汤熬好的时候，徐拙刚把锅盖掀开，一股诱人的香味儿便从锅里飘了出来。
这香味儿很好闻，不仅有卤汤的香味儿，还有牛肉的香味儿，而且因为香味儿不太浓郁，所以闻起来很舒服。
徐拙把黄花菜豆腐皮海带木耳花生米食材等倒进锅里开始熬煮，而粉条牛肉丁金针菇则是放在一边，这三样不能煮太狠，不然就没了口感。
在煮食材的时候，徐拙将已经完全沉淀好的面水端过来，倒掉多余的清水，然后把剩下的面汤搅拌一下，准备等会儿勾芡用。
做胡辣汤，最重要的就是用洗面筋的面水勾芡，这样做出来的胡辣汤才算完美，吃起来也更加美味。
锅里的食材熬煮了差不多有十分钟的时候，徐拙将牛肉等食材也放进去，然后往锅里加入三小勺白胡椒粉，一小勺麻椒粉，一小勺花椒粉。
放进去之后搅拌一下，让这些粉料彻底融入汤汁中。
做完这一步之后，徐拙一手拿着勺子搅锅，一手用勺子舀着旁边的面水开始往锅里添加。
面水添加时候一定要遵循少量多次的原则，这样才能让胡辣汤更加粘稠均匀，食材也会悬浮在锅里，而不是沉入到锅底。
他一边搅锅，一边加面水，约莫粘稠度差不多得时候便停了下来。
然后往锅里淋入一些生抽，增加酱香味儿，再淋入一点点老抽，让胡辣汤的色泽更加漂亮。
做完这些后，让中原人魂牵梦萦的胡辣汤就已经正式做好。
这里面有肉有菜，还有大量淀粉，吃下去不仅能够抵挡寒冷，而且还有很强的饱腹感，让人半天不知道饿。
假如再配上油条油饼或者煎包，那就更没治了。
“哎哟这香味儿，真好，啥也甭说了，赶紧给我来上一碗，可真把我给馋坏喽……”
老杨凑在一边，满脸都是期待。
徐拙刚开始做的时候，他多少有些漫不经心，因为他喝过太多人做的胡辣汤了，徐拙年纪轻轻的，他不觉得能做好。
但现在……
这位在京城有十几套房子的有钱大爷，也没躲开真香定律。




美食从和面开始 第1469章 老年人要的，是陪伴
徐拙把火关小，又搅着锅熬了一会儿，这才算是做好。
这一步不能省，只有开小火多熬一会儿，汤里面的食材才会稳定的悬浮在汤里，而不会沉淀下来。
要是刚变得粘稠就关火，汤里的结构的不稳定，用不了多久汤就会澥。
徐拙把火关掉，拿着碗开始盛。
严格来说，胡辣汤需要用木勺子来盛。
而且盛的时候，不能多搅动，只能顺着边或者顺着最上面的那一层来盛，只有这样，胡辣汤才能保证从头到尾都不澥。
当然了，假如熬的工夫到家的话，也不会有这种情况出现。
只是早餐摊上，都是以效率和利润为主，很少会长时间进行熬煮的。
这不仅增加成本，而且还耽误时间。
今天做的少，加上等会儿就会盛完，所以徐拙并没有特意用木勺子来盛。
他给大家一人盛了一大碗，每盛好一碗，还会淋上一点芝麻香油，浇上一点陈醋，最后再来点辣椒油。
只有这样，一份好喝又美味的胡辣汤才可以端上桌。
刚刚徐拙熬胡辣汤的时候，另外几个大爷大妈觉得啥都没付出就吃徐拙的有些过意不去，所以特意回家做了一些水煎包葱油饼之类的美食，这样既能搭配胡辣汤，也能显示自己不是白吃白喝的。
这些吃的，让老杨头很高兴。
他家已经很久没这么热闹过了，哪怕过年，家里的人也是匆匆来匆匆走，有去马尔代夫度假的，有去瑞士滑雪的，还有去巴西冲浪的。
每个人都过得多姿多彩的，身为一家之主的老杨头反而被冷落了。
现在，街坊邻居齐聚一堂，再加上徐拙这个后辈，让老杨头很开心，觉得手中端着的胡辣汤，也更香了。
其实老年人对美食并不是多看重，一个京城三环内十几套房的人，真啥都没吃过吗？
人家要的，只是陪伴而已。
给大家全都盛完之后，锅里剩下的差不多还有大半碗，徐拙用勺子盛出来，和那群老人一块儿，在老杨头家的客厅里吃了起来。
他这种不见外的做派，让这群老人更加喜欢，连对他的称呼，也从小徐变成了小拙。
叫小徐，那只是把徐拙当成一个普通的年轻人。
而喊小拙，就等于把徐拙当成了自家人。
称呼不通，代表的意义也不相同。
徐拙这两年一直跟老年人打交道，经验比较丰富，所以在喝胡辣汤的时候，他也一直没闲着，不停的夸身边的这些老人。
夸他们葱油饼做的好吃，夸他们水煎包做的地道，夸他们胃口好，夸他们身体棒，反正有什么优点就夸什么优点。
没有优点就创造优点，总之要让所有人都开心。
老年人其实跟小孩子一样，需要夸奖，更需要来自年轻人的认同，这样他们才不会觉得自己没有用。
而徐拙今天下午的表现，让一群老人从头笑到尾。
这种笑容，也就大年三十晚上，全家人坐在一块儿吃年夜饭才会有的。
“这胡辣汤的味道真不错，我去中原那么多次，都没喝到过这么好喝的胡辣汤。”老杨头一边吸吸溜溜的喝着，一边夸徐拙的手艺好。
这当然好喝了，毕竟是a级技能。
不过老杨头觉得好喝的主要原因，还是因为心里高兴。
心情好，一切都变得美好起来。
徐拙笑着说道：“您要觉得好喝啊，以后等我那店开业了，早上去我们店里吃早餐，店里每天都会变着花样做早餐吃。”
老杨头愣了一下：“你那店里还卖早餐呢？”
“不卖，员工餐而已，不过我们店里的员工餐比较讲究，回头您想吃了可以去店里，咱都是街坊，免费吃。”
徐拙卖了个关子，他没有说那种天天给老杨头做胡辣汤这种一听就很假的话，而是介绍了店里的早餐。
这早餐因为是员工餐，所以每天肯定都会做。
要是想吃的话，早上溜达着去吃就行了，反正徐拙的新店就在小区外面，很近，也很方面。
老杨头一听，笑呵呵的答应了下来。
不过他可没准备白吃，而是主动说道：“这两天，我租出去的房子会陆陆续续到期，等我全部收回来之后就交给你了，房租你随便给点就行，我不图钱，只要能给你们年轻人行个方便就成。”
妥，这算是通过考验了。
徐拙心里很高兴，员工能住这么近，不管对店里还是对员工本人来说都挺好的。
不过他自然不会白嫖老杨头的房子，房租该怎么算就怎么算，到时候愿意住的员工拿一半房租就行，另一半店里支付。
当然了，假如想自己租房子也行，店里该出多少房租还出多少房租。
三环内的房租都很高，假如在五环边上租房，房租能便宜很多，不过相应的，通勤时间也会变长很多，这就看员工自己的取舍了。
这事儿徐拙只是出面谈下来，具体的合约什么的，回头还是让唐晓颖过来跟老杨头谈，谈好之后再签署一份合同。
不管什么样的人情关系，最终还是需要用合同来落实，这样对双方都好。
胡辣汤喝完之后，好几个老人都表示没过瘾。
没过瘾也只能这样了，这玩意儿热量太高，这又快天黑了，还是少吃点为好。
等大家放下碗筷，徐拙又把刚刚卤好的那些牛肉从厨房端出来，一人送了一块。
这些牛肉的味道，说实话比不上徐小厨旗舰店的肉，因为今天做的卤牛肉没有老汤加持，吃起来总觉得味道不够醇厚，有些单薄。
不过这群老人还是很高兴的，他们一人一块卤牛肉分了之后，给老杨头剩下一块最大的。
临走前还跟徐拙打招呼说，回头老杨头的房子不够住的话，他们也能帮着想办法。
跟他们告别后，徐拙离开小区，来到前面这会儿还在施工的装修现场。
贺国安看着徐拙两手空空的回来，好奇得问道：“事儿搞定了？”
徐拙点了点头：“搞定了，十几套房子，都按三室一厅来算，一套房子能住六个人，十几套房子的话，至少能住六七十个员工，差不多应该够用了。”
员工不是全都在宿舍住，比如贺国安已经他的徒弟们，在京城都有自己的住处，自然不会再跟底层的员工一块儿挤。
这会儿已经快晚上八点了，徐拙看着贺国安问道：“你咋还没回去呢？要不找地方一块儿吃点饭？”
贺国安笑了笑说道：“刚刚装后厨用的灶具，我在这盯一下，这会儿没事了，确实得吃点东西了。
附近有家羊蝎子不错，要不咱一块儿尝尝去？”
徐拙刚刚并没有吃饱，他答应了下来：“你说不错，那肯定非常棒了，走走走，尝尝去，好久没吃过羊蝎子了。”




美食从和面开始 第1470章 羊蝎子
前两年，网上曾流传过这样一句话：没吃过羊蝎子的人，不足以谈京城的冬天。
对于京城人来说，天冷时候来一锅热气腾腾的羊蝎子，简直就是大冷天最舒服的享受了。