美食从和面开始

不过发展到现在，砂锅海鲜粥的规矩越来越多，做法也借鉴了广府生滚粥的一些技巧。
比如泡好的米下锅前要用花生油拌一下，就是典型的广府做法。
烹饪一门，一向都是相互借鉴和融合，这点没啥说的。
文学方面的专家老说天下文章一大抄，其实烹饪这一行也是这样。
只有相互融合相互碰撞，才会有新的美食出现。
徐拙一边感慨，一边把米泡上。
潮汕砂锅粥最好用新上市的珍珠米，这种米米浆多，熬起来会更加粘稠，味道也更好。
洗好的米泡在水中，时间越长，熬煮出来的粥就越好喝。
泡上米之后，徐拙骑车去菜市场买了一些香芹香菜香葱以及一小块五花肉。
这也是砂锅的配料。
特别是五花肉，更是必不可少。
所有的砂锅粥，不管什么类品，都需要假如猪肉末才好吃。
接下来，徐拙把瑶柱用冷水泡起来。
跟做紫菜汤的虾皮一样，泡发瑶柱也不能用热水，避免里面的鲜味物质被挥发出去。
接下来，徐拙开始收拾螃蟹和基围虾。
基围虾去头去尾，挑去虾线，从中间切开，尾部相连，做成开边虾。
虾头留在一边，等会儿炸虾油用。
想要粥好喝，放入一些虾油必不可少。
而且不管要放虾油，葱油同样必不可少。
这样熬出来的粥才会更加鲜香。
当然了，这些只是锦上添花的做法，海鲜粥想要好喝，最主要的就是海鲜要绝对新鲜，一旦用了死虾，味道会大打折扣。
不仅不会变得鲜甜，而且还有一股挥之不去的腥味儿。
收拾好基围虾之后，徐拙又把螃蟹给收拾了一下。
要搁以前，徐老板对这些海鲜完全是束手无策。
让他吃可以，让他收拾的话，他真的无从下手。
但是现在有了技能，收拾螃蟹就变得简单了。
先用剪刀顺着螃蟹的嘴巴插进去，等螃蟹死亡之后就开始清洗。
清洗的时候，最好用干净牙刷，把腿根等部位仔细洗刷一遍，把上面的脏东西彻底清理干净。
然后掀开螃蟹肚子上的软壳，把内脏全部清理出来。
清理干净的螃蟹切开，分为蟹壳、蟹脚和蟹钳几个部位。
全部弄好之后，大米也泡得差不多了。
徐拙把孙盼盼送来的冬菜切碎，泡进水中。
这东西很咸，而且不是自家做的，最好先泡一下水再用。
徐拙刚把切碎的冬菜泡水，周雯突然举着手机走了进来。
“你家可可要看你做海鲜砂锅粥，所以我就开了直播，让所有人都见识见识你的手艺，正好我也挣点零花钱。”
徐拙倒是不介意，他已经习惯了做饭时候旁边有人举着拍摄器材拍他。
先把米捞出来，控一下水，然后倒进盆里。
徐拙舀了一勺花生油倒进去，把米和油充分拌匀。
这样做的目的是为了防止粘锅。
加了油之后也防止出现溢锅现象。





美食从和面开始 第150章 营养师？【为盟主魔帅伟少加更4/5】
接下来，开始熬虾油。
这一步其实可有可没有，不过加入虾油的话，粥的味道会更好。
属于锦上添花的操作。
熬虾油很简单，锅里倒入一点花生油，再加一点猪油。
然后把虾头放进去慢慢熬上个十来分钟，把虾头捞出扔掉，锅里的油就是虾油了。
熬好虾油之后，就该煮粥了。
先把洗干净的砂锅擦干净，特别是外面，不能有任何水分。
因为砂锅最忌讳忽冷忽热，外面有水珠的情况下开火熬制，砂锅很容易炸开。
接着把米下锅，加水。
潮汕粥的水米比例差不多是十比一，因为熬煮的过程中全程需要大火猛烧，所以要多加水，防止出现糊锅的现象。
另外还需要不断的搅锅，一刻都不能偷懒。
大火烧开，然后徐拙把泡软的瑶柱放进去。
放瑶柱是为了提鲜，可以早点放，比如米刚下锅就放，这样等吃的时候，米汤中满是瑶柱的鲜味儿。
当然了，也可以最后放。
那样的话米汤虽然没多少味道，但是瑶柱吃起来却非常可口。
这个全凭个人喜好，没什么硬性的规定。
其实家常菜都没有正不正宗的说法，想怎么做就怎么做，自己喜欢的才是最好的。
只有那些高端的菜品，才非常讲究做法和规矩，比如佛跳墙和开水白菜，这两样都是以繁琐著称。
而且做法比较单一，步骤和过程几乎都是定好的。
稍微改动，或许就会影响成菜的品质。
当锅开之后，徐拙开始拿着勺子，开始不停的搅锅。
潮汕粥的做法难度也在这里，跟别的地方小火慢熬的粥品不同，潮汕的粥全程要使用明火，得不停的搅动，不然锅底就会糊掉。
这是个很考验功夫的过程。
不过潮汕的粥好吃的原因也在这里，虽然整个熬粥的过程还到半小时，但是付出的汗水和辛苦真不比别的粥品少多少。
用勺子搅锅的时候，还需要拉浆。
拉浆是潮汕粥做法的一个特点，具体的方法就是搅锅的时候，要不断的把米舀出来在倒回去。
经过这样的摩擦和碰撞，大米里面的米浆才更容易产生。
熬出来的米粥也更加粘稠。
除了拉浆之外，让粥变得更加粘稠的方法还有熬煮的时候加入一些糯米，这样熬好之后，也有粘稠的口感。
徐拙正在熬煮的时候，一个三十来岁的男子走了进来，见到徐拙在熬粥，好奇的问道：“你这海鲜是活的吗？潮汕粥很讲究食材的，食材不新鲜，熬出来的粥就非常难喝。”
“我已经做好了饭菜，但是老太太非得来尝尝你做的砂锅粥，还拉着我一块儿过来。”
“说你是个厨艺很强的人，而且天赋很好，做什么都好吃。我记得你不是做面食的吗？熬粥也行？”
“老太太肠胃不好，这种海鲜粥什么的，都是禁止喝的。”
“在家时候我给她熬粥，都是用高压锅压一下，这样才容易消化，像潮汕那种把大米熬到刚刚开花的在状态，老太太是不能吃的，因为她的肠胃承受不住。”
徐拙看着他好奇的问道：“你是营养师？”
这人点点头：“对，我是高级营养师，对做菜也比较有心得。”
徐拙笑笑：“你不能光讲究营养，而忘了食物原本的功能，再说了，你越是让老太太吃软烂的食物，她的消化能力就越弱。”
“适当的刺激肠胃，才能提高肠胃的动力。”
“这种常识性的东西，你不会不知道吧？”
“再说人家老太太也不是天天吃，你不能老拿营养那一套要求，她馋了就给她做点，人的身体没你想象的那么脆弱。”
“我奶奶七十多了，现在没事还能吃一大碗红烧肉，也没见身体有什么不妥。”
这位营养师肯定听不进去，憋了半天才说道：“你这是歪理，营养学上根本就没这些。”
这会儿周雯还在直播，他的话立马引起了网友们的讨论。
“卧槽，书上没写就是歪理？真想知道这位大神小时候，是不是也是严格按照书上写的喂养的。”
“傻子都知道，尽信书则不如无书，这位哪来的营养师？也太不靠谱了吧？”
“营养学专业的路过，表示这方面并不需要严格按照的来，适合的才是最好的，严格按照书上的内容，这不就是养生那一套吗？”
“突然想起了那位59高龄就仙逝的养生大师……假如他不按照养生的那一套来，估计活到八九十不成问题的。”
各种弹幕飞起，看得周雯直乐。
徐拙还在熬煮中，他这会儿顾不上跟这位营养师聊天。
等会儿要问问他，有没有吃过麻辣火锅。
各种营养师都会把麻辣火锅列为不健康饮食，但是他们私下里又一个比一个吃得欢。
不知道这位营养师是不是也是那样。
嘴上说着不要，其实吃的比谁都多。
熬了差不多二十分钟，砂锅里的米粥已经很变得粘稠起来，而且米粒也逐渐开花，但是还不至于软烂。
徐拙把火关小，把五花肉的肉末和姜丝倒进去。
然后搅动两下，放入螃蟹。
熬煮两分钟之后，把虾米倒进去。
再倒入炸好的虾油和泡好的冬菜。
接着再次熬煮两分钟，把香芹碎香葱碎和香菜碎倒进去，搅动一下之后，关火出锅。
砂锅粥有个规矩，香菜香葱和芹菜碎放进去之后，最好盖上锅盖。
等把砂锅端到餐桌上再掀开，这样砂锅中那浓浓的鲜味儿才会散出。
而且这样稍微闷一会儿，也会让味道相互融合。
外面，魏君明不知道啥时候去孙立松那弄了一些酱菜过来，加上店里的泡菜，弄了五六个小碟子。
颇有种潮汕地区的佐粥小碟风味儿。
孙盼盼的奶奶一看就满脸欢喜：“不错不错，这味道一闻就好吃。盼盼，快给我盛一碗，这可是好多年都没尝过的老家味道了。”
老太太那个营养师站在一边，刚准备提醒老太太，被徐拙给拉住了。
“你也尝尝，这味道很不错。”
今天没有羊蹄，不然徐拙非得把这位营养师拉下水不可……




美食从和面开始 第151章 又见随机任务【求月票】
这位营养师的职业全称应该是家庭膳食营养师。
这是一个新兴职业，很多有钱人为了保持身体健康，都会雇佣一个家庭膳食营养师安排自己的饮食。
徐拙对家庭膳食营养师不陌生。
老爷子有位徒弟就是做这一行的，当时他在魔都给一位大老板当家庭膳食营养师，特意回来向老爷子请教过这方面的问题。
徐拙记得很清楚，当时那个徒弟问老爷子，老板特别喜欢吃螃蟹，但是他的身体却不允许吃，遇到这种情况该怎么办。
按照医生的标准，不能吃的肯定要严厉禁止的。
但是家庭膳食营养师却不能这样做。
因为你的职责就是在条件允许的情况下，尽可能满足雇主的口腹之欲。
要不然人家花大价钱雇你做什么？
当时老爷子教了他赛螃蟹。
赛螃蟹做好的话，味道跟螃蟹一样，甚至还更加出众。
那位徒弟回去之后，给老板做了一尝，对方很满意。
这种案例，其实现在有很多。
随着健康饮食的兴起，各种替代口味的饭菜越来越多。
比如肉味儿十足的仿荤菜，以及用仿荤菜做成的全素宴就格外受欢迎。
仿荤菜用的配料全都是素食，但是偏偏做的跟肉食一样的口感，甚至样子也尽可能的还原肉类菜肴的样子。
老爷子就曾经用水面筋和藕段，做成了真假难辨的素排骨。
那味道和口感，真是别有一番风味，到现在徐拙还有些回味呢。
除此之外，还有糖醋素里脊、素烤肉、素牛肉饼等用料健康的素食走上大众餐桌。
家庭膳食营养师，就是做这些的。
雇主不能吃但是想吃的东西，你用别的食材做出来。
雇主讨厌吃的但是必须吃的东西，你做成别的口味。
总之，就是用自己所有的想象力，在保证健康的前提下，满足雇主的对食物要求。
但是孙盼盼她奶奶这位营养师，显然是不合格的。
甚至有些教条主义。
不过想要扭转一个人的观点不是那么容易的，而且这位三十来岁，正是自信心十足的时候。
徐拙可不想管闲事。
想到这里，他刚准备盛一碗砂锅粥尝尝味道，脑海中突然传来了系统的提示音。
“发现新的随机任务，详情请点击面板查询。”
徐拙一愣，什么情况？
该不会是让老子扭转这位营养师的观点吧？
他进入系统，打开任务面板，点开随机任务一看，顿时无语了。
随机任务：扭转宋亚飞关于家庭膳食营养师的错误观点。
任务时限：一年。
任务奖惩：任务成功，奖励一道c级招牌菜，失败无惩罚。
看完之后，徐拙有些无语。
这任务的难度大不大，光从奖励上就能看出来。
系统居然非常大方的给了一道c级招牌菜，这说明任务难度决对不小。
跟魏君明夫妇破镜重圆的任务奖励一模一样，难度肯定也是对等的。
那个任务到现在还没眉目呢，没想到又冒出了一个同等难度的任务。
完全不给人喘口气的时间。
这狗系统……
不过吐槽归吐槽，任务还是要做的。
d级招牌菜就已经让面馆起死回生了，假如得到c级招牌菜的话，怕是会吸引更多的顾客过来。
一想到这些，徐拙的心情才算是稍稍好了点。
他盛了一碗海鲜粥递给宋亚飞：“来尝尝味道。”
因为要做他的任务，徐拙语气倒是客气了不少。
不过他现在不知道该叫宋亚飞为大夫，还是宋师傅。
现在这个职业比较混乱，有厨师改行的，也有营养学专业的毕业生转型的，比较复杂。
宋亚飞原本还想劝老太太回去的，但是这会儿老太太已经开吃了，再加上徐拙突然客气了起来，他只得坐下，端着碗一块儿吃。
这海鲜粥做得很地道，至少老太太很满意，尝了一口就爱的不行。
“好吃好吃，真是好久没喝过这么地道的海鲜粥了，味道真好。正宗的潮汕海鲜粥就是这样，靠冬菜提味儿。”
“假如有鱼露就更好了，正宗的砂锅粥连盐都不放，咸味儿全部来自冬菜和鱼露以及瑶柱。”
老太太这么一说，徐拙才发现网上那些写着放蚝油生抽酱油鸡精味精的“正宗”潮汕海鲜粥做法有多扯了。
潮汕的粥跟广府的粥最大的区别就是，广府的粥会熬得稀烂。
连续好几小时的熬煮，把大米熬得开花分裂，甚至全都熬成了糊糊，达到吃米不见米的地步。
而潮汕粥却是微微开花就关火，吃起来依然有大米的口感，虽然粘稠但是总体上粒粒分明。
这种米粥配上鲜味十足的海鲜，那味道真叫一个绝。
而魏君明准备的几样佐粥小碟，虽然不是潮汕口味，但是这种北方的酱菜更符合北方人的饮食口味。
至少徐拙吃着觉得很不错，连着吃了好几碗，最后实在撑的吃不下去才罢手。
而宋亚飞喝了一碗就不再吃了，那些佐粥小碟他一口没尝，甚至老太太吃的时候他还特意提醒了一句，让老太太少吃点。
吃完之后，徐拙才想起做砂锅粥的任务好像还没提示音呢，结果他进入系统才发现，任务不知道什么时候完成了。
做砂锅粥的任务可是让厨师心服口服的，就宋亚飞那脾气，会心服口服吗？
他和魏君明收拾桌子的时候，魏君明指着剩下的砂锅粥问徐拙：“这些粥怎么办？”
徐拙刚准备说扔掉的，但是他突然发现，宋亚飞居然盯着砂锅里的粥在吞口水。
这一幕看得徐老板差点忍不住笑出声。
看来宋亚飞没吃饱啊。
想了想，徐拙冲孙盼盼说道：“盼盼你带走吧，放进冰箱中，想吃的时候热一下，反正你熬夜要吃夜宵的，这粥正好省事儿了。”
孙盼盼一听就来劲了，这丫头最近忙着补动漫，确实会熬夜。
她去厨房拿了个小盆子，把砂锅中的粥全都倒进去，刚准备跟老太太一块儿回去，宋亚飞突然接过了她手中的小盆。
“我来帮你拿，你扶着你奶奶就行。”
说完，他低头看了一眼盆里的海鲜粥，又吞了一下口水……




美食从和面开始 第152章 蒸肉卷【求月票】
他们走后，魏君明说道：“这人不像是个厨师，应该是营养学专业的大学生，厨师可没这么死板的人。”
确实没有，厨师对健康饮食有着自己的认识，根本不会像宋亚飞这样，严格按照上写的来。
喝完了粥，魏君明开车离开，周雯也回去打算收拾一下，搬到于可可租住的房子中。
徐拙闲着没事，卤了一锅羊蹄，做了几十斤烩面片，最后泡上绿豆，骑车回家了。
随后两星期，店里的生意都出奇的好。
徐拙建国和周雯每天都忙得不亦乐乎。
随着名气的发酵，越来越多的人来店里尝鲜。
特别是大碗面，几乎每天都有不少人举着自拍杆dv之类的拍摄设备，来拍探店视频和做直播。
于可可时不时跟徐拙视频一下，不过大多时候她都混在周雯的直播间。
这样既能看到徐拙，也能监视店里动向。
招生工作告一段落，马志强也变得清闲了起来。
老婆孩子全都出去旅游了，他懒得动弹，就窝在家里，每天定点来店里吃饭。
上次徐拙帮忙招生的事儿，他送来五万块钱，算是徐拙的劳务费。
其实徐拙也没做什么，他的微博帐号是于可可管着呢，发过几次招生广告，还录过一个招生视频。
这些都是帮忙性质的，完全没想到还有钱拿。
马志强做事公私分明，招生办今天的成绩貌似不错，所以从宣传费中抽出五万感谢一下徐拙的帮助很有必要。
除了徐拙，周雯、于可可以及李浩孙盼盼，这几个参与过招生活动的大学生，都获得了一定的现金补助。
特别是周雯，粉丝多，号召力强，马志强甚至打算让她下学期开始长期跟她合作，让周雯多多的宣传医学院。
反正每年的宣传费用不少，与其便宜了那些收费昂贵的广告公司，还不如作为基金鼓励学生多多进行宣传。
这样也能激发学生们的认同感和归属感。
马志强是个坚定的面食爱好者，他从没有吃过店里的卤肉饭，只钟情面食。
他跟魏君明比较聊得来，特别是吃的方面，两人都是北方长大的人，而且马志强的岁数也比魏君明小不了多少。
真是应了那句话，吃货之间的话题，永远都是美食。
有时候徐拙听得馋了，就会动手去做。
比如今天徐拙要做的肉卷，就是被两人聊得馋了，打算动手做。
肉卷是北方很常见的一种面食，也叫肉龙。
步骤跟做花卷油卷很相似，只不过抹油的那一步替换成了肉馅儿。
这样做出来的肉卷味道鲜香可口，面里面能充分吸收肉的香味儿，吃起来让人非常难忘。
看了看关于【名声大噪】那个主线任务，就差二百多个顾客了，估计这两天就能完成。
今天做这个肉卷，也算是庆祝一下任务完成。
估计等下次做，估计就是新店装修好之后了。
四点半，徐拙买完菜回到店里，先把面发上，然后开始熬绿豆沙。
忙完这些之后，他剁了一些五花肉馅。
肉卷中裹着的肉馅，最好五分肥五分瘦，这样做出来的肉卷才好吃。
假如全部用瘦肉的话，会比较柴，而且没有香味儿。
但是全用肥肉也不行，那样就太腻了，蒸出来的肉卷全是猪油，让人难以下口。
肉馅剁好，开始调味儿。
肉卷中的味道全部来自肉馅，所以味道一定要浓一点。
往肉馅中依次放入姜末、生抽、老抽、蚝油、盐、十三香和胡椒粉，抓拌均匀后进行腌制。
肉卷最好能吃出酱香味儿，所以酱油要适当多一点。
特别是老抽，蒸一下味道会非常出众。
忙完这些，面也发得差不多了。
他先把面揉两遍，等肉馅腌制差不多的时候就开始动手做。
先把面团用擀面杖擀成薄厚均匀的面片。
然后往肉馅中加入切好的葱末，倒入一勺香油和一勺猪油，再次抓拌均匀，然后把肉馅均匀的涂抹到擀开的面片上。
肉馅不用铺太多，基本上薄薄一层就够了。
抹好肉馅之后，徐拙顺着一头卷起，尽量卷结实，这样肉馅会更好的跟面结合在一起，味道也会更好。
卷成长长的一条之后，徐拙用刀切成大小均匀的肉卷坯子，放在蒸笼上醒发二十分钟后，开火蒸。
小时候，徐拙的奶奶给他做过，但是长大后却很少吃到。
昨天听马志强和魏君明说这个食物，唤醒了徐拙的记忆，所以打算蒸点肉卷尝尝。
这种肉卷还有另一种做法，把面片卷成一个长条之后，不切开，就这么盘在蒸笼上蒸制，等蒸好之后再切开装盘吃。
肉龙的名字由来也正是如此。
这样做有个好吃，就是可以防止肉馅在蒸制的过程中洒出来，里面包裹的肉馅再多都没问题。
非常适合喜欢吃肉的人。
不过这种方法只适合有大蒸锅的家庭和后厨，徐拙这边的蒸锅一直都是凑合的，就算想蒸也盘不进去。